John Myers
Ko kupite oljčno olje, na etiketi katerega piše ekstra deviško (ali ekstra deviško), samodejno mislite, da dobite najboljše možno oljčno olje. Ko olje prihaja naravnost iz Italije, lahko domnevate, da je to tudi najbolj zdravo olje. Toda ali je to res res? Tukaj lahko izveste, kako prepoznate res kakovostna (pa tudi slaba) oljčna olja.
Tri lastnosti oljčnega olja
Oljčno olje je razdeljeno na tri razrede. Prvič »Extra Virgin« (ali v angleščini »extra virgin olive oil«), drugič »Vergine« (ali v angleščini »virgin olive oil«) in tretjič tako imenovano lampante olje (imenovano tudi »olive oil«):
- Za ekstra deviško oljčno olje morajo biti oljke pobrane naravnost z drevesa v optimalni fazi zrelosti in predelane v nekaj urah v sodobni oljarni, kjer med proizvodnjo ne more priti niti do fermentacije niti do oksidacije. To olje mora izpolnjevati tudi posebne kemijske in senzorične zahteve, na primer, po zakonu sme vsebovati le do 0.8 odstotka prostih maščobnih kislin (tu je boljša vrednost manj kot 0.5 odstotka – žal lahko zdaj tudi vrednosti maščobnih kislin biti ponarejeni. ) Le pristno ekstra deviško oljčno olje je lahko zdravju koristno za človeka!
- Deviško oljčno olje (torej brez »dodatkov«) dobimo, ko oljke še niso bile povsem sveže ali celo poškodovane ali celo pridelano v starinski oljarni. Proste maščobne kisline lahko vsebujejo do 2 odstotka.
- Lampante olje je v bistvu olje z neprijetnim vonjem in okusom, ki prihaja iz pokvarjenih oljk, ki so bile pobrane s tal, že gnile ali fermentirane. Te najnižje kategorije pravzaprav sploh ne bi smeli prodajati za neposredno porabo. Zakon narekuje, da lahko olje lampante pride v supermarkete samo kot navadno "oljčno olje", potem ko je bilo podvrženo postopku kemične rafinacije in je bilo zmešano z majhno količino ekstra deviškega oljčnega olja.
Goljufanje potrošnikov je povsem normalno
Ko je strokovna revija za vino in oljčno olje Merum leta 2004 v sodelovanju s Sternom, ZDF in nemško revijo Slow Food pregledala enaintrideset oljčnih olj (vsa domnevno ekstra deviška) iz nemške živilske trgovine, se je izkazalo, da le eden je imel to oznako res zasluženo.
Devet drugih bi moralo imeti na etiketi le »deviško« (tj. ne »ekstra deviško«) in 21 olj, ki so bila potrošnikom prodana kot visokokakovostna oljčna olja, niso bila nič drugega kot slabša olja lampante. Prevare potrošnikov pri oljčnem olju res niso neobičajne, ampak povsem običajne.
O čudoviti preobrazbi
Devetdeset odstotkov oljčnih olj, ki polnijo police supermarketov, je glede na etiketo visokokakovostnih ekstra deviških oljčnih olj. Vendar pa je oljčno olje, ki zapusti oljarno, večinoma neužitno tako imenovano lampante olje, v najboljšem primeru preprosto deviško oljčno olje. Le majhen del tega je ekstra deviško oljčno olje.
Od kod torej prihaja vse to ekstra deviško oljčno olje, če ni dejansko pridelano? In kam gre slabše lampante olje? Povsem preprosto: na poti od oljarne do supermarketov je ekstra deviško oljčno olje izdelano iz olja lampante. In ne samo to. Tudi druga olja, kot je sojino ali lešnikovo olje, obdelajo v posebnih tovarnah in – zaradi arome – zmešajo z malo deviškega oljčnega olja, da jih lahko nič hudega slutečemu potrošniku vsilijo kot ekstra deviško oljčno olje.
Leta 2005 je bilo na primer zaseženih 100,000 ton oljčnega olja, deklariranega kot ekstra deviškega in namenjenega v Nemčijo, v vrednosti 6 milijonov evrov. Šlo je za repično olje, obarvano s karotenom in klorofilom, značilnim za oljčno olje.
Medtem ko je slednje občasen pojav, vendar ne nujno vsakdanjik, se prodaja nizko kakovostnih olj lampante, označenih kot ekstra deviška oljčna olja, nadaljuje vsak dan, leto za letom, ne glede na to, kako strogi so zakoni. Ponarejevalci nafte so vedno korak pred inšpektorji in zakonodajalci.
Mešano s slabšimi olji
Oljčno olje se pogosto meša s tako imenovanimi delno hidrogeniranimi olji. Hidrogenirana olja so olja (običajno sojino olje iz brazilske gensko spremenjene soje, sončnično olje ali olje ogrščice), ki so bila obdelana z vodikom in določenimi kemikalijami pod delovanjem toplote in tako konzervirana.
Ker so hidrogenirana olja dokaj poceni, kar koristi proizvajalcu olja, hkrati pa tudi precej nezdrava, kar potrošniku žal ne koristi veliko, jih hidrogenirajo le DELNO, da se najde nek kompromis med ohranitvijo in zdravjem.
Zakon niti ne zahteva, da mora biti oznaka za hidrogeniranje (»delno hidrogenirano«) navedena na etiketi, dokler je delež teh mešanih hidrogeniranih olj pod 20 odstotki. Toda prav ta delno hidrogenirana olja prispevajo k številnim zdravstvenim težavam, s katerimi se spopadamo danes – vključno z debelostjo, sladkorno boleznijo, srčno-žilnimi boleznimi in celo rakom.
Ko hidrogenirana olja pomešamo z olivnim oljem, zdravstvene koristi oljčnega olja skoraj popolnoma izginejo, medtem ko toksini visoko predelanih, delno hidrogeniranih olj napadejo naše telo.
Preprodajalce nafte ujamejo, a le redko kaznujejo
V zadnjih dveh desetletjih so poročali o številnih primerih te vrste goljufij. Čeprav so bili ponarejevalci večkrat ujeti pri dejanju in je bilo omenjeno ponarejeno olje naknadno umaknjeno iz prometa (vsaj tisto, ki še ni bilo prodano končnemu potrošniku), je bil komaj en primer preganjan.
Preprosto zato, ker imajo odgovorni pri večjih uvoznikih ali trgovcih z jedilnim oljem zelo pogosto odlične politične zveze in zato brez večjih težav neopazno izvlečejo glavo iz zanke. Ampak ravno nasprotno. Zgodilo se je, da je podjetje za oljčno olje, obsojeno zaradi prevare, tožilo (zaradi škode ugleda) urednike revije, ki je poročala o prevari.
Zaradi varnosti je vložil tudi kazenske in civilne tožbe proti Gospodarski zbornici (katere strokovnjaki so odkrili goljufijo) in naftnemu strokovnjaku, ki je sodeloval pri odkrivanju prevare zaradi oviranja svobode trgovanja in trgovanja. Čeprav so bile tožbe naposled umaknjene, niso imele učinka. Kdor bi v prihodnosti izvedel za ponarejanje ali goljufivo označevanje naftne multinacionalke, bo odslej raje molčečil.
Oljčno olje je milijardni posel
Italija je središče za oljčno olje. Skoraj polovica 10 milijard evrov vrednega svetovnega posla z oljčnim oljem poteka prek Italije. Nekaj naftnih multinacionalk si deli velike dobičke. Najmanj od teh 10 milijard vidijo pridelovalci, ki imajo največ dela s celoletno oskrbo svojih oljčnikov.
Odvisno od lege oljčnih nasadov znašajo proizvodni stroški za liter kakovostnega oljčnega olja vsaj šest evrov, običajno pa krepko več kot deset evrov. V hribovitih predelih, kjer je potrebno veliko ročnega dela, se stroški za liter dvignejo tudi do dvajset evrov.
Če pa liter ekstra deviškega oljčnega olja v supermarketih prodajajo za manj kot štiri, včasih manj kot tri evre, potem to NE MORE biti pravo ekstra deviško oljčno olje. Če boste imeli srečo, bo to deviško oljčno olje.
Je pa bolj verjetno, da gre za najcenejše olje lampante.
Poceni oljčno olje pomeni revščino, izkoriščanje in ekološko katastrofo
Proizvajalci oljčnega olja pri teh cenah ne bi mogli obstajati brez subvencij EU. Kdor sam ne more tržiti svojega olja zaradi pomanjkanja opreme, prejme od milijarderskih veletrgovcev plačo za izčrpavanje – ne glede na to, ali so dobavljena olja visoke kakovosti ali slabše kakovosti. Noben pridelovalec oljčnega olja se torej ne bo trudil z dragimi pomočniki obirati svojih oljk z drevesa tako, da se ne poškodujejo in da se iz njih pridela kakovostno olje. Kajti za oljke, ki jih prezrele pusti po tleh in jih že zgnile na hitro pomete, dobi približno enako ceno: dva do največ štiri evre za liter oljčnega olja.
Cena, ki vodi v revščino, obup in izkoriščanje delavcev na črno. Oljkar gre samo naprej, ker nima druge izbire. Z vsako menjavo generacij pa se vedno več kmetov seli v mesta. Oljčni nasadi se zaraščajo, povečuje se požarna nevarnost, po požaru pa dokončno izginejo položni, divje romantični griči s starimi, grčastimi oljkami, katerih listi so se srebrno lesketali v vetru. Kar ostaja, so grde, razjedene pokrajine, kjer vladajo zemeljski plazovi in nebrzdana neurja, od nekdanje lepote pa so ostali le zogleneli ostanki.
Vse to stoji za poceni oljčnimi olji in vse to podpirajo vsi, ki v diskontu vedno iščejo ugodno ponudbo in verjamejo, da lahko tudi za svojih nekaj centov dobijo kakovostno olje – samo zato, ker tako piše na oznaka. Tu se je krepko zmotil.
Pri poceni olivnem olju je slaba kakovost zagotovljena
Res je, da niso vsa draga olja samodejno kakovostna olja, a nobeno od olj za tri ali štiri evre v supermarketu ni pravo »ekstra deviško«, kar lahko s stoodstotno gotovostjo jamčimo – ne glede na to, kakšna je. oznaka na to temo mora povedati.
Aprila 2007 je italijanski minister za kmetijstvo Paolo de Castro objavil, da je vlada pregledala 787 proizvajalcev olja in jih 205 obsodila zaradi ponarejanja, napačnega označevanja in drugih kaznivih dejanj. Negotovo je, ali bo kdaj prišlo do pogajanj, glob ali kazni. Nekaj let prej se je italijanska vlada tako šibko odzvala na pregon nekaterih naftnih zapletov, da bi jo skoraj lahko obtožili sokrivde, če bi si kdo upal.
Potrošniški testi so pogosto nepomembni
Tudi priljubljena priznanja po degustacijah ne zagotavljajo nujno kakovosti, saj se degustirajo in nagradijo samo vzorci, ki jih pošlje proizvajalec. Kar je kasneje na polici s ponosno nagrado na etiketi, ni nujno, da je isto olje.
Podobno je z zelo opaznimi potrošniškimi testi, ki na veselje vseh ljubiteljev cenenosti trajno nizkocenovnemu olju s poceni trgov podeljujejo najvišje ocene. Majhen namig ob pravem času je dovolj, da hitro postavimo nekaj "dobrih" steklenic na polico - in tester lahko pride.
Zakon daje "recept" za ponarejevalce nafte
Toda tudi brez namignjenega opozorila konvencionalni in priznani testi le redkokdaj lahko ugotovijo pravo kakovost oljčnega olja. Odstotek prostih maščobnih kislin, omenjen zgoraj pod »Tri lastnosti«, je le ena od skoraj neskončnega števila zakonsko predpisanih vrednosti, ki bi jih ekstra deviško oljčno olje dejansko moralo izpolnjevati.
Zakon določa mejne vrednosti za transizomerne maščobne kisline, nasičene maščobne kisline, voske, sterole in številne druge snovi ter število peroksidov in UV absorpcijo pri različnih frekvencah. Zdaj bi lahko kdo pomislil, da bi bil tako podroben zakon čudovit. A žal je tako, da podrobne informacije v zakonu bolj koristijo goljufom kot nadzornim organom.
Zakonsko predpisane mejne vrednosti prvim služijo kot nekakšen »recept«, po katerem svoje mešanice pokvarjenih ali toplotno obdelanih oljčnih olj in včasih tudi drugih olj kombinirajo tako, da dosežejo enake rezultate analize kot ekstra deviško olivo. olje z običajnimi metodami odkrivanja. Prav tako si ne smemo predstavljati ponarejevalcev oljčnega olja kot malih prevarantov v mračnih kletnih ječah, ki rokujejo z nekaj sodi olja.
Današnji naftni goljufi so opremljeni z veliko bolj naprednimi laboratoriji za analizo kot celo inšpekcije. Imajo ogromne sodobne tovarne in premikajo na sto tisoče ton oljčnega olja. Imajo moč, vpliv, denar in prijatelje na najvišjih političnih ravneh.
Vpliv naftne industrije določa zakon in kakovost nafte
Kljub temu že obstajajo detekcijske metode (npr. določanje vsebnosti polifenolov, glej tudi pod 3. pod “Kriteriji za izbor pravega ekstra deviškega oljčnega olja”), kako se znebiti prevarantov, a teh še ni. uradni v EU priznani in zato nimajo pravne veljave.
Kljub vsem podrobnostim zakonodaja pušča veliko želenega. Pri tem varstvo potrošnika ni na prvem mestu, vpliv naftne industrije na zakonodajalca je premočan. Izgubljajo predstavniki potrošnikov in kmetijskih proizvajalcev.
Špansko in grško oljčno olje iz Italije
Drug zakon ureja tematiko izvora. Italijanska oljčna olja so na zelo dobrem glasu. Manj so na primer oljčna olja iz Maroka, Turčije, Španije ali Grčije. Seveda to nima nobene zveze z resnično kakovostjo olj iz teh držav. Samo ugled je tisti, ki še vedno sedi v glavah potrošnikov.
V resnici na primer razmeroma dobro oljčno olje iz grškega Manija vozijo v Italijo, da tam začinijo slabše italijansko olje. Leonardo Marseglia, nekdanji generalni direktor enega najpomembnejših italijanskih uvoznikov oljčnega olja v Evropi, ki so ga mediji sogestivno imenovali "ekstra deviški baron", je nekoč dejal: "Uvozili smo veliko oljčnega olja, da bi ga zmešali in uporabili za varčevanje številna slaba in smrdljiva italijanska olja …«. (od Merum 05/2007)
Zgodi pa se tudi, da slabše špansko olje, ki ga potrošniki neradi kupujejo in zanj ne bi plačali toliko denarja kot za italijansko olje, enostavno odpeljejo v Italijo. Tam ga zmešajo z malo italijanskega oljčnega olja in nato izvažajo po vsem svetu kot pravo italijansko oljčno olje. To je absolutno dovoljeno.
Seveda v hladni državi, kot je Nemčija, ni dovoljeno stekleničiti nobenega oljčnega olja (niti španskega niti italijanskega) in ga tudi ne smete prodajati kot nemško oljčno olje. Kajti noben potrošnik ne bi verjel, da – ob vsem spoštovanju podnebnih sprememb – v Nemčiji že rastejo oljke. Druga varianta je, ko na primer španske naftne družbe kupijo italijansko naftno družbo in svojo špansko nafto prodajajo pod lepo zvenečim italijanskim imenom – kot se je zgodilo s podjetjem Bertolli.
Pozor: Kraj polnjenja ni enak območju izvora
Če torej na etiketi piše »italijansko oljčno olje« ali italijansko ime z italijanskim imenom kraja, potem se to nanaša le na kraj polnjenja ali sedež uvoznika, ne pa tudi na regijo izvora oljk. Zaščitena označba porekla DOP pa (glej pod 4. pod “Kriteriji za izbiro pravega ekstra deviškega oljčnega olja” spodaj) označuje dejansko poreklo olja, vendar žal nima nujno nobene zveze. z dobro kakovostjo.
“Hladno stiskano” – izraz iz starih časov
Izraza »hladno stiskano« ali »prvo hladno stiskanje« izhaja iz starih časov, ko so oljarji pridobivali olje v več fazah stiskanja. Najprej je bilo hladno stiskano, nato vroče. »Vroče« je pomenilo, da so oljčno mezgo prelili z vročo vodo, da bi iztisnili še zadnjo kapljico olja. Tako je takrat »hladno stiskano« še vedno veljalo za kakovostno lastnost.
Danes pa v skladu z uredbo EU o oljčnem olju ekstra deviško oljčno olje med proizvodnim postopkom na splošno ne bi smelo imeti temperatur nad 27 stopinj Celzija in ker skoraj vsi svoje olje deklarirajo kot ekstra deviško (čeprav v večini primerov ni), vsi trdi, da je njegovo olje "hladno stiskano". A to ne pomeni, da olje ni bilo termično obdelano. Morda je bil res hladno stiskan.
Vendar procesi, ki potekajo po postopku stiskanja, kot sta rafiniranje in deodorizacija, zahtevajo temperature najmanj 100 stopinj. Brez teh postopkov slabšega lampante olja skoraj ni mogoče prodati, saj bi drugače njegov okus odvrnil potrošnike.
Rafiniranje in deodorizacija – temperature nad 200 stopinj
Med procesom rafiniranja se olje degumira, razkisa, pobeli in odišavi. V vseh fazah se olje segreje na več kot 200 stopinj, uporablja se para in visok tlak ter različne kemikalije.
Rafinirano olje je torej zelo močno obdelano in industrijsko predelano olje, ki nima nič skupnega z zdravim naravnim oljem. Takšno ravnanje pa je zlahka dokazljivo, kar seveda ni zaželeno (s strani naftnih trgovcev). Tako se olja očistijo le v hitrem postopku.
Neprijetne okuse – ki kažejo na nečisto predelavo ali napreden razpad oljk – se odstranijo v protitočnem procesu pri 80 do 100 stopinjah, ki ga je komajda zaznati. Hladna obdelava, na katero se nadeja potrošnik, je torej preteklost.
Rafiniranje in deodorizacija – temperature nad 200 stopinj
Med procesom rafiniranja se olje degumira, razkisa, pobeli in odišavi. V vseh fazah se olje segreje na več kot 200 stopinj, uporablja se para in visok tlak ter različne kemikalije.
Rafinirano olje je torej zelo močno obdelano in industrijsko predelano olje, ki nima nič skupnega z zdravim naravnim oljem. Takšno ravnanje pa je zlahka dokazljivo, kar seveda ni zaželeno (s strani naftnih trgovcev). Tako se olja očistijo le v hitrem postopku.
Neprijetne okuse – ki kažejo na nečisto predelavo ali napreden razpad oljk – se odstranijo v protitočnem procesu pri 80 do 100 stopinjah, ki ga je komajda zaznati. Hladna obdelava, na katero se nadeja potrošnik, je torej preteklost.
Zdravo in pravo ekstra deviško oljčno olje
Za proizvodnjo popolnoma čistega vrhunskega olja, tj. pravega ekstra deviškega oljčnega olja, so oljke skrbno ročno obrane, da ti zelo občutljivi plodovi ostanejo nedotaknjeni – pokvarijo se hitreje kot na primer razpokana jabolka in morajo biti – v naslednjih osem ur – predelano v olje v sodobni oljarni brez uporabe toplote ali kemikalij.
Rok uporabnosti, pakiranje in skladiščenje
Pravo ekstra deviško oljčno olje ima dovolj dolgo življenjsko dobo približno 18 mesecev – tudi brez hidrogeniranja. To je posledica njegovih neokrnjenih antioksidativnih sestavin. Zdravstvene koristi polifenolov, vitaminov in mineralov se ohranijo s kompetentno in nežno obdelavo. Ščitijo oljčno olje pred oksidativnimi poškodbami in kvarjenjem, potrošnika pa pred prostimi radikali, ki povzročajo bolezni.
Olje je treba hraniti v steklenicah iz temnega stekla ali pločevinkah iz nerjavečega jekla. V plastičnih posodah bi lahko olje absorbiralo kemikalije. Žal to velja tudi za dejansko obetavno bag-in-box embalažo (1), ki je – kot so pokazali testi – vplivala na okus olja in mu dala neprijeten vonj.
Organska olja
Ekološko pridelane oljke seveda dajejo na splošno kakovostnejše oljčno olje kot oljke iz oljčnih nasadov, ki so večkrat letno obdelani s kemikalijami, saj ima poleg neposredne kakovosti olja pomembno vlogo tudi ekološki in socialni vidik na lokaciji. Seveda so lahko tudi organska olja žrtev ponaredkov.
Iz ekoloških oljk lahko pridelamo tudi slabša olja. Zato bi bilo neumno misliti, da mora biti olje z ekološko oznako samodejno ekstra deviško oljčno olje. Temu ni tako, zato morate pri nakupu organskih olj postopati enako previdno kot pri nakupu običajnega premium olja.
Kriteriji za izbiro pravega ekstra deviškega oljčnega olja
- Okus: Pravo ekstra deviško oljčno olje je sadnega in rahlo grenkega okusa ter pusti pekoč občutek v grlu. Za to praskanje je odgovorna zdrava in protivnetna snov oleokantal. Preprečeval naj bi nekatere vrste raka in bolezni srca in ožilja. Potrošniki, ki na splošno uporabljajo poceni olja, so navajeni njihovega okusa in zato pogosto verjamejo – če slučajno naletijo na pravo ekstra deviško olje – da mora biti pokvarjeno olje, preprosto zato, ker nimajo pojma, kakšen je res okus kakovostnega oljčnega olja. .
- Kemijske analize: Navedba vsebnosti prostih maščobnih kislin (manj kot 0.3 odstotka) in peroksidnega števila (če je možno manj kot 10 do 14) lahko kaže na pravilno ekstra deviško olje, ni pa nujno in zato ni garancija za vrhunsko olje.
- Vsebnost polifenolov: Vrednost, ki bi dejansko lahko nakazovala pravo kakovost olja – če bodo merilne metode kdaj standardizirane – je vsebnost polifenolov. Vendar pa EU do danes ni niti spodbujala njenega razvoja niti je odobrila kot uradne preskusne metode. V pravem ekstra deviškem oljčnem olju naj bi bila vsebnost polifenolov nad 250 miligramov na kilogram oljčnega olja, medtem ko lahko industrijska olja vsebujejo kvečjemu 100 miligramov polifenolov na kilogram olja. Toda tudi tukaj je potrebno nekaj osnovnega znanja, da lahko pravilno ocenimo navedeno vsebnost polifenola. V Italiji, na primer, zaradi zgodnejšega nastopa zime oljke obirajo veliko prej v letu kot v Grčiji. Zgodnja žetev pa zagotavlja višjo vsebnost polifenolov. To ne pomeni, da so grška olja samodejno slabša. Seveda je zato treba vsebnost polifenolov ocenjevati v povezavi z ostalimi sestavinami in merili oljčnega olja.
- DOP – Zaščitena označba porekla: DOP pomeni „zaščiteno denominazione d'Origine“ in zagotavlja izvor oljčnega olja. Kakovost oljčnega olja pa manj določajo tla, podnebje in sorta (kot pri vinu) kot obdelava in predelava oljk, zato tudi žig DOP ne more nuditi nobenega jamstva za kakovost.
- Nekateri proizvajalci oljčnega olja prijazno navedejo datum trgatve svojih oljk – in ne le datuma stekleničenja.
- Kupite svoje oljčno olje tam, kjer boste prejeli kompetenten nasvet in le, če boste prejeli pripravljene in kompetentne odgovore na vsa vaša vprašanja. Pri izbiri pravega ekstra deviškega oljčnega olja so lahko v pomoč tudi posebna navodila za nakup. Olja imajo kemično in senzorično testirana s strani neodvisnih in strogih degustacijskih komisij in nato predstavljajo zanesljive proizvajalce visokokakovostnih olj.
Res kakovostna in prava ekstra deviška oljčna olja so seveda nekoliko dražja. Toda njihova zmerna uporaba bo boljša za vaše zdravje kot uporaba velikih količin zagotovo ponarejenih ali ponarejenih olj, ki jih je mogoče najti za nekaj dolarjev v diskontnih trgovinah.
Seveda pa visoka cena ni zagotovilo za kakovostno olje. Zato pri nakupu oljčnega olja uporabite naših 6 kriterijev. Nekatere od omenjenih vrednosti niso navedene na etiketah. Preprosto vprašajte proizvajalca vašega oljčnega olja po e-pošti! (Glede na peroksidno število, količino prostih maščobnih kislin, vsebnost polifenolov, čas obiranja oljk itd.) Že iz njegovega odgovora lahko vidite, kako pomembna sta zanj kakovost in dober odnos do končnega potrošnika.
