Tartar iz tune, lososa in čilija z ocvrtimi steklenimi rezanci in pirejem iz fižola Edamame

Za tatarski tunin in losos drobno sesekljajte čili papriko in mlado čebulo. Tuno in lososa narežite na drobne kocke in v veliki skledi zmešajte s čilijem, mlado čebulo, limetinim sokom in limonino lupinico skupaj s sojino omako in sezamovim oljem. Do serviranja pustimo stati v hladilniku.

Medtem riž za suši operemo v hladni vodi, dokler voda ne postane prozorna. Pustimo 30 minut namakati v hladni vodi in prelijemo v ponev s pokrovom. Nato riž zavremo in ga nato na najnižji stopnji kuhanja dušimo 18 minut. Med kuhanjem NIKOLI ne dvigujte pokrova. Nato lonec odstavimo s štedilnika, med lonec in pokrov stisnemo vlažno, čisto kuhinjsko krpo in pustimo, da se riž namaka 10 minut.

Medtem zmešamo rižev kis, mirin, sol in sladkor, v manjši kozici na kratko zavremo in mešanico počasi prilijemo k rižu ter pustimo stati še 10 minut. Riž se lahko odlično predela pri sobni temperaturi.

Za pire iz fižola edamame na kratko odmrznite 2 zavitka zrn edamame v vreli vodi in iz njih iztisnite stroke. Fižol tik pred serviranjem segrejemo v ponvi in ​​ga pretlačimo v pire. Pireju dodamo sezamovo olje, sojino omako, sol, poper in koriander ter ponovno na kratko pretlačimo. Pire postrežemo kot stolp na posteljici iz kalčkov rdeče pese, pireju pa dodamo krono iz ocvrtih steklenih rezancev.

Steklene rezance predhodno natrgamo in na hitro popečemo v ponvi na vročem olju. Da je olje dovolj vroče za cvrtje, lahko ugotovite, ko lesena žlica v olju naredi močne mehurčke.

Sojina redukcija temelji na slivovem vinu in sladki sojini omaki, ki ju skupaj s sladkorjem kuhamo v majhni kozici (cca. 2 uri), dokler ne dobimo sirupaste konsistence. Pustimo, da se redukcija ohladi v posodi.

Za miso bisere je treba najprej skuhati miso juho. Dashi osnovo za miso juho dobimo s kuhanjem posušenih kombiniranih alg v vodi. Po 10 minutah vrenja kombinirane alge odstranimo in v vodo damo kosmiče palamide. Po nadaljnjih 10 minutah odstranimo tudi kosmiče palamide in imamo končano juho iz dašija.

V zadnjem koraku dodamo miso pasto, dobro premešamo in vse skupaj enkrat na kratko prevremo. Sedaj se mora miso juha ohladiti. Takoj, ko se vse skupaj ohladi, dodamo 2g agar agarja v 200 ml miso juhe (s tem dobimo 1% koncentracijo agarja) in vse skupaj še enkrat pokuhamo.

Zdaj mešanico s pipeto po kapljicah počasi kapljajte v hladno olje. Za optimalno oblikovanje sferoida mora biti kozarec vsaj 15 cm visoko napolnjen s hladnim oljem. Oblikovane kroglice po 5 minutah vzamemo iz olja, jih speremo s toplo vodo in porazdelimo k ostalim sestavinam.