John Myers
Torte, pudingi, mesne pite – za pripravo pogosto potrebujete jedilno želatino. Toda kaj točno je to? Katere alternative obstajajo za vegansko prehrano – in kako pravilno shranjujete jedilno želatino? V nadaljevanju boste izvedeli, od kod izvira utrjevalna sestavina in zakaj je še posebej primerna za bolno hrano.
Kaj je jedilna želatina?
Želatina je tista, ki daje moč, prožnost in voljnost. Kje najdete te lastnosti? V sebi! Kajti koža, kosti, hrustanec, kite – vse je polno tako imenovanih snovi, ki dajejo lepilo. Za proizvodnjo jedilne želatine se uporabljajo klasični parkljarji. V zgodnjih kmečkih kuhinjah so zato za pridobivanje želatine pogosto kuhali prašičje noge, telečje glave ali skorje.
Komercialno dostopna jedilna želatina običajno izvira iz prašičev ali goveda. Velja naslednje: mlajša ko je žival, večja je koncentracija želatine v delih, ki vsebujejo lepilo. Tudi tukaj se vidi vzporednica s človekom: elastičnost sklepov se s staranjem zmanjšuje, ker telo z leti želatino razgrajuje oziroma se ne obnavlja dovolj.
Hitro prepoznajte kakovost
Radi kupujete ekološke izdelke, ki so pridelani čim bolj nežno? Pri nakupu jedilne želatine bodite pozorni na naslednje lastnosti:
- brezbarvno
- prozornih prozornih listov ali zmletega in zmešanega prahu
- brez vonja
Lastnosti za uporabo
Jedilna želatina v hladni tekočini nabrekne, v toplih izdelkih pa se raztopi. Tekočine se strdijo z vmešano želatino, saj hladna veže tekočino. Odvisno od tega, kako trdno želite, da je snov, boste morda morali uporabiti več ali manj želatine.
Jedilna želatina je odvisna od temperature okolja, ko se strdi – v poletnih mesecih lahko včasih hitreje izgubi moč, ker se kombinacija želatine in tekočine stopi.
Namig: Pri shranjevanju v kuhinjski omari bodite pozorni na »sosede« vašega nepredušnega kozarca želatine! Kajti lepila in plastika v kuhinjskem pohištvu ali razkužila pogosto vsebujejo formaldehidne spojine, ki lahko pri daljšem skladiščenju povzročijo strjevanje želatine in s tem slabšo topnost.
Načini uporabe
Zdaj veste, od kod prihaja jedilna želatina. Toda kaj lahko storite z njim? To so najpogostejša področja uporabe:
- Kreme za torte ali preliv za kolačke
- prozorni ali mlečni pudingi
- kislo meso in aspik
- vezava juh in omak
- Konzerviranje sadja in zelenjave
- Proizvodnja marmelade in drugih sadnih namazov
- Proizvodnja sadnih gumijev
Kuhinjski računi:
- 1 ravna čajna žlička želatine v prahu ustreza 1 želatini v lističih (2g).
- Manj časa = več jedilne želatine! Za hitre rezultate ali pri zelo visokih temperaturah okolja lahko količino želatine, navedeno v receptu, povečate za 1/4.
Račun za gurmane:
- Za 1 liter želeja, odpornega proti padcem in rezom (Jello, jelly – odvisno od regije), potrebujete 12 lističev ali 12 žličk želatine.
Vrste želatine
Poleg sintetičnih izdelkov, kot so fiksni izdelki za nepotrpežljive kuharje, lahko izbirate med dvema osnovnima snovema. Običajno je zmlet, fin prah kot želatina v prahu ali stisnjen v obliki listov. Obdelava je skoraj enaka, razen nekaj razlik.
Uporaba želatine: Navodila
Listi želatine
- Lističe želatine namočimo v hladni vodi za približno 10 minut
- Liste dodajajte v vodo enega za drugim, da se ne zlepijo
- Nato previdno iztisnite
- Za hladne mase želatino segrejemo in raztopimo na majhnem ognju, nato 1-2 žlici mase vmešamo v želatino do gladkega in pustimo, da se nekoliko ohladi, nato vmešamo v preostalo maso.
- smetano za pekočo maso, želatino pa dodamo neposredno v vročo, a ne več vrelo tekočino, in med mešanjem raztopimo
- Na koncu nadevamo kremo in pustimo stati nekaj ur
Nasvet: Hladni masi nikoli ne dodajajte tople, raztopljene želatine. Zaradi toplote bi krema postala tekoča. Tako, da malo hladne mase vmešamo v želatino do gladkega, uravnamo temperature in želatino nato vmešamo v maso.
Želatina v prahu
- Želatino zmešamo s 6 žlicami hladne vode in pustimo 5 minut nabrekniti
- nato damo v ponev in med mešanjem na majhnem ognju raztopimo
- Za vroče mase raztopimo nabreklo želatino direktno v masi
- Za hladne mase 1-2 žlici mase vmešamo v želatino do gladkega in pustimo, da se nekoliko ohladi, nato pa želatino vmešamo v ostalo maso.
- Na koncu nadevamo kremo in pustimo stati nekaj ur
Opomba: nekaterih receptov, npr. krem za torte, ni treba segrevati. Samo sledite navodilom v receptu!
Alternative jedilni želatini
Morda želite brez živalskih proizvodov ali ne prenašate govejih beljakovin? Ali pa je predelava jedilne želatine za vas prezapletena? Ti izdelki so primerni kot nadomestek:
- agar agar
Alternativo iz posušenih rdečih alg je treba prekuhati. 1/2 čajne žličke ustreza 4 lističem želatine.
- guar gumi
Zmleta semena rastline guar so primerna za kremne jedi in sladoled. Toda previdno s sladkarijami – sladkor poslabša učvrstitveni učinek!
- aspik
Kupiti ga je mogoče že v želiranih kockah, zaradi lastnega okusa je primeren samo za kisle in slane jedi.
- rožičev žvečilni gumi
Moka iz semen rožičevca je brezbarvna in jo je treba obdelati brez prekuhavanja. Za 1 g tekočine zadošča 200 čajna žlička moke. Ampak pozor! Preveč ima lahko odvajalni učinek!
- pektin
Brezkalorično snov pridobivajo iz lupin pomaranč in limon in se uporablja predvsem za pripravo marmelade. Za razvoj učinka mora biti enkrat popolnoma prekuhan. 1 kg sadja zahteva 15 g pektina. Mimogrede, pektin vsebuje tudi klasični marmeladni sladkor.
- sago ali chia semena
Obe semeni nabrekneta za tretjino svoje velikosti, vendar ostaneta kot majhni kroglici. To je lahko zaželeno za sadne želeje, juhe ali pudinge.
Namig: jedilno želatino lahko vedno zamenjate z alternativami – paziti morate le, da alternativa ustreza tudi receptu!
Kuhinja za bolnike
Jedilna želatina je zelo polnovredna in lahko prebavljiva oblika vezivnega živila. Ljudje, ki imajo težave z uživanjem trdne hrane ali potrebujejo bolj hranljive obroke, ga lahko uporabljajo za hitrejšo povrnitev moči. Jedilna želatina ima malo hranilnih snovi, a razmeroma visoko vsebnost vitamina C.
Gumijasti medvedki ali čista želatina v prahu se pogosto priporočajo ljudem z boleznimi sklepov, saj lahko pomagajo pri ohranjanju njihovega zdravja.
