Divje zavitke za zajtrk

Izberite kozarec s pokrovom. Odprtina mora biti nekoliko večja od običajne steklenice. Tudi na vrhu kozarca mora biti prostor, ko je v njem tekočina. Stehtajte vodo. Uporabite toplo vodo. Vendar ne sme biti višja od 40 ° C. Tudi med ne mara prevroče vode. Vendar pa se lažje raztopi v topli vodi. Točno to počnemo zdaj: med vmešamo v vodo.

Jabolk ne lupite pretanko. Prosimo, da se predhodno ne umivate preveč temeljito, če sploh. Pri jabolkih je odvisno tudi od tega, kako dolgo so bila pridelana in koliko časa so bila skladiščena. Seveda, ko je jabolko sveže obrano, je na njem največ divjih kvasovk. Sčasoma pa se to umiri. Podatek o časih fermentacije je torej spremenljiv in odvisen od starosti jabolk. Organska kakovost ima pomembno vlogo zaradi dejstva, da se ne uporabljajo pesticidi. Tudi rozine imajo kvas, vendar jim je v tem receptu dodana aroma.

Jabolka odstavite in jih uporabite drugje. Sklede dajte v medeno vodo skupaj z nekaj rozinami. Za zapiranje pokrova. Kozarec bo zdaj tri ali štiri dni ostal v topli kuhinji. Za zvitke na slikah so bili štirje dnevi.

Prvih 24 ur se navadno ne zgodi prav veliko, potem pa vsaj vsakih 12 ur pretresite in nato spustite »paro« ter odprite pokrov, da se steklenica ne strga in v kozarec pride svež kisik. Čas mirovanja je odvisen od razvoja kvasovk. To lahko preverite tako, da kozarec odprete vsakih 12 ur. Med preizkusom vonja boste ugotovili, da na neki točki diši po jabolčniku. Potem ste na pravi poti. Po treh ali štirih dneh precedite in poberite tekočino. Jabolčno lupino odstranimo in zavržemo. (Napihnjeno jabolčno lupino je težko dobiti iz običajne steklenice.)

Če želite še naprej uporabljati kvasno vodo, jo dajte malo več in približno 100 gramov postavite v hladilnik. Ponovno se aktivira s približno 200 grami dodatne medene vode, nekaj rozin in toplote.

Voda s kvasom je bila zdaj v kuhinji 48 - 72 ur. Nato sledi drugi korak. Odtehtajte rženo moko in jo dobro premešajte z vrelo vodo in medom. S pokrovom ostane poleg kvasne vode v kuhinji 24 ur.

Stehtajte kvasno vodo. Primešamo juho, dodamo moko in nazadnje sol. Vse skupaj premešamo in gnetemo dokler ne dobimo gladkega testa. Testo bo zelo vlažno in lepljivo.

Pokrito pustimo stati tri ure na toplem. Dvakrat raztegnite (vsako uro) in znova zložite. Drugič premažemo z oljem in pokrijemo ter pustimo stati 12 ur na sobni temperaturi. Če po 12 urah ne morete več delati na testu, ga lahko ponovno postavite v hladilnik za največ 12 ur.

Ko testo postavite v hladilnik, ga približno 20 minut pustite na sobni temperaturi. Testo položimo na pomokano delovno površino in narežemo 90 g mase. Testene kose najprej zmeljemo okrogle, nato pa podolgovate. Kolo povaljajte v ovsenih otrobi na krožniku in položite na pomokano kuhinjsko krpo. Krpo povlecite navzgor v gubo med kosi testa (glejte slike), da ne razidejo. Pustimo stati na toplem dve uri. Ali pa kar čez noč v hladilniku, ker se potem že naslednji dan lahko lotite peke.

Kose testa odstranite, če so v hladilniku, in pečico segrejte na 230 °C. Dokler se pečica segreva, se bodo kosi testa privajali. Nato položite na pekač s pergamentnim papirjem. Zarežite. V pečici, najprej 10 minut na pari. Zmanjšajte temperaturo na 200 ° C. Odprite vrata pečice in izpustite paro ter pecite še 15-20 minut.

Moj drugi recept na osnovi divjega kvasa (pirin kisli kruh z divjim kvasom). Torej spet ne bi smelo biti kvasa. Voda iz divjih spontanih kvasovk je dobra alternativa, ne samo v tem primeru. Prizadevanje za to je omejeno. V kuhinji je še en kozarec. Če ga med pripravo testa 100 g položite na bok, bo ta pristop zdržal v hladilniku (brez jabolčne lupine) dobra 2 tedna, nato pa ga lahko ponovno aktivirate in povečate. Testo pa potrebuje dlje časa za zorenje, ker je gonilna sila divjega, spontanega kvasa manjša.

Še zadnja opomba: Navedene količine zadostujejo za 8-9 žemljic. Slike so bile posnete, ko sem delal z dvakratno količino receptov. Prva plast je nekoliko potemnila, zato sem popravila temperaturo in čas peke. Zvitki so odličnega okusa in izjemno hrustljavi. Večina jih je bila že po zajtrku ometanih.