Divja solata z ocvrtimi prepeličjimi jajci

Za globoko cvrenje prepeličjih jajc jih je treba predhodno poširati. In tako to deluje. V plitvo posodo dajte približno 250 ml belega vinskega kisa. Nato morate odpreti lupino prepeličjih jajc, ne da bi poškodovali jajce. To ni tako enostavno, saj imajo prepeličja jajca močno jajčno ovojnico.

To najbolje deluje z nožem za žago. Previdno razžagajte naokoli, odstranite en pokrovček in previdno potisnite jajce v kis. Enako storite z ostalimi jajci. Pustimo v kisu približno 10 minut, kar poskrbi, da se beljaki lepo ovijejo okoli rumenjakov in da po poširanju spet izgledajo kot jajca.

Medtem zavrite lonec vode in dober kanček belega vinskega kisa. Ko zavre, prestavite na najnižjo stopnjo – nikakor ne sme vreti z mehurčki. Sedaj štrukelj umešamo s stepeno smetano, jajca eno za drugim z žlico vzamemo iz kisa in jih dodajamo vreli vodi.

Jajca pustimo tam največ 1.5 minute, nato pa jih z žlico dvignemo ven in damo v posodo s hladno vodo, da takoj prekinemo kuhanje. Poširana jajca lahko tam ostanejo do nadaljnje predelave.

Zdaj pa k cvrtju: Za to najprej nastavite linijo za paniranje, za to so priporočljive majhne posode, ki zelo poenostavijo - jaz sem uporabil oblike za creme-brulee. V eno posodo damo nekaj moke, v drugo zmečkano jajce (dodamo malo soli) in v tretjo malo drobtin.

Sedaj vzemite jajca iz hladne vode – to je najbolje narediti z vilicami za torte. Malo odcedimo na papirnatih brisačkah. In potem najprej dajte jajce v moko. Zdaj jajčka ne premikajte, ampak modelček vedno premikajte v krogu po delovni površini, jajce se nato povalja po moki in ga vse naokrog obložite s tanko plastjo moke kot oblat.

Sedaj dvignite jajce z vilicami za torte, ga potegnite skozi jajce in ga nato položite v model z drobtinami in ponovno premikajte model v krogih. Zdaj jajca damo v cvrtnik in pražimo največ 2 minuti do svetlo rjave barve, nato jih razmastimo na kuhinjskem papirju.

Riževe rezance poparimo z vrelo vodo in pustimo stati 10 minut, nato jih precedimo in splaknemo pod hladno tekočo vodo ter dobro odcedimo in damo v solatno skledo ter večkrat prerežemo s škarjami.

Olupite in narežite kumaro ter dodajte v skledo. Paradižnik razpolovite in prav tako dodajte v skledo. Divja zelišča narežemo na grižljaje in jih dodamo v solatno skledo. Nato dodamo mlado čebulo, narezano na drobne kolobarje.

Kozji sir na drobno narežemo in dodamo tudi njega. Zdaj vse skupaj dobro premešamo s solatnimi servirki.

V visoko posodo dajte gorčico, strok česna, limetin sok, malo soli in popra ter ščepec sladkorja, dodajte olje in nato s paličnim mešalnikom naredite kremast preliv. Začinite s poprom Espelette in po možnosti s soljo in poprom.

Solato razporedimo na krožnike ali v sklede. Prelijemo s prelivom, po vrhu razporedimo prepeličja jajčka in okrasimo z jedilnimi cvetovi.