John Myers
vsebina
show
Sestavine
Testo za raviole:
- 400 g Moka
- 5 g Sol
- 2 Pc Jajca
- 100 ml Voda
Peški nadev za raviole:
- 3 Peščica Posušeni jurčki
- 2 Pc Šalotka
- 2 TSP Maslo
- 150 g Rikota sir
- 1 Pc Rumenjak
- 3 cl belo vino
- 3 tbsp Sesekljani lešniki
- Mramor
- Sol
- Pepper
- 2 TSP Honey
Za hrustljavo:
- 1 paketna 8-zelišča zamrznjena
- 4 tbsp Panko moka
- 3 tbsp Maslo
- Sol
Za telečji file:
- 1,5 kg Telečji file
- 3 tbsp Maslo
- 4 Pc Vejice timijana
- 3 Pc Strok česna
- Olje
- Sol
- Pepper
Za portovsko omako:
- 200 g Šalotka
- Olje
- 1 tbsp Sladkor
- 0,25 Pc Zelena
- 2 Pc Korenje
- Paradižnikova mezga
- 800 ml Telečja zaloga
- 800 ml Port vino
- 200 ml rdeče vino
- 3 Pc Klinčki
- 3 Pc Pimentova zrna
- 3 Pc Lovorjev list
- 3 Pc Zrna brina
- Sol
- Pepper
- 2 tbsp Hladno maslo
- 2 tbsp Brusnice
Za češnjev čatni:
- 250 g Morello češnje
- 50 g Sladkor
- 1 Pc Vejice rožmarina
- 0,5 Pc Lemon
- 50 ml Rdeči vinski kis
- 0,5 TSP Cimet
- 20 g Ohranjanje sladkorja
- Sol
- Pepper
Za paradižnike:
- 20 Pc Koktajl paradižnik
- 1 Pc Vejice rožmarina
- 1 Pc Vejice timijana
- 1 tbsp Sladkor
- 1 tbsp Groba morska sol
- 1 tbsp Oljčno olje
navodila
Hrustanje:
- Najprej prepražimo panko moko z maslom. Postopoma dodajamo zelišča, da bo razmerje med moko in zelišči bolj ali manj uravnoteženo. Pražimo, da vse skupaj hrustljavo zapeče.
- Solimo po okusu. Ohladimo na kuhinjskem papirju in prestavimo v skledo. Ne zaprite nepredušno in pustite na stran do serviranja.
Telečji file:
- Telečji file popečemo s soljo in poprom. To položite v posodo, odporno na pečico, in pokrijte s česnom, timijanom in maslom. File lahko dobro pripravimo in ni nujno, da gre naravnost v pečico.
- Pripravljeno skledo postavite 20-30 minut pred serviranjem v pečico, predhodno ogreto na 150 °C, s spodnjim/zgornjim gretjem na srednji rešetki.
- Termometer za pečenje nastavite na 56 stopinj, takoj ko dosežete želeno temperaturo sredice, file odstranite in ga pustite, da nekaj časa počiva.
- File se bo še malo kuhal. Nato file razrežemo in postrežemo.
Portovec:
- Šalotko, zeleno in korenje prepražimo. Karamelizirajte s sladkorjem. Nato paradižnik s paradižnikovo pasto. Vse skupaj lepo prepražimo in deglaziramo z rdečim vinom.
- Takoj ko rdeče vino povre, prilijemo polovico jušne osnove in portovec. Dodamo še lovorjev list, piment, brin in nageljnove žbice.
- Vse skupaj pustimo vreti 4 ure. Vedno znova zalijemo s preostankom portovca in zalogo.
- Po 4 urah vse pretlačimo skozi sito. Preostanek omake začinimo z brusnicami in reduciramo, dokler ne dosežemo želene gostote.
- Po potrebi začinimo s soljo, poprom in brusnicami. Pred serviranjem dodamo hladno maslo in premešamo.
Češnjev čatni:
- Češnje operemo in izkoščičimo ter jih zmešamo s sladkorjem in soljo. Pustimo stati eno uro.
- Medtem limono operemo z vročo vodo in jo na drobno olupimo. Lupino narežemo na julienne.
- Osmukajte iglice rožmarina in jih grobo sesekljajte. Dolžine naj bodo približno enake julienu limonine lupine.
- Češnje zavremo in nato zmanjšamo ogenj. Dodamo limonino lupinico, iglice rožmarina, cimet, nageljnove žbice, rdeči vinski kis in limonin sok. Vse skupaj na majhnem ognju počasi zmanjšamo.
- Nazadnje dodamo konzervirani sladkor in ponovno zavremo. Nato začinite s črnim poprom. Po potrebi ponovno dodamo sladkor, sol ali limonin sok.
- Vroče češnje z zvarkom napolnimo v kozarce twist-off in takoj zapremo. Pustite, da se ohladi, medtem ko stoji na glavo.
Ravioli z jurčki:
- Za nadev jurčke namočimo v cca. 150 ml tople vode za pribl. 10 minut, nato odstranite in narežite na kocke. Vode za namakanje ne odlivajte stran.
- Lešnike na kratko prepražimo in pustimo, da se ohladijo. Šalotko na drobno narežemo in jo na maslu prepražimo, dodamo jurčke in jih na kratko prepražimo.
- Deglazirajte z belim vinom, dodajte vodo za namakanje gob in počakajte, da zmes ne bo več tekoča, nato začinite s soljo, medom in poprom. Po okusu lahko dodate več medu. Pustimo, da se zmes ohladi.
- Zmes z jurčki zmešamo z lešniki, rikoto in rumenjakom ter ponovno začinimo s soljo, poprom in muškatnim oreščkom. Celotno mero ohladimo, damo v cevno vrečko in postavimo na hladno mesto.
- Moko za testenine, jajca, vodo, sol in olje zgnetemo v gladko, nelepljivo testo (najbolje v kuhinjskem robotu), če se testo lepi, vgnetemo še malo moke za testenine.
- Testo pustimo počivati 30 minut v skledi, pokriti s čisto kuhinjsko krpo. Nato testo damo v vrečko, da se ne izsuši.
- Najbolje je, da testo za testenine postopoma razvaljate v ne pretanke liste (pri mojem stroju za testenine zadostuje debelina 6 od 9).
- Krožnik razgrnite in s cevno vrečko razporedite nadev do polovice (največ eno čajno žličko na vsaka 2 cm). Čez prepognemo preostalo testo in izrežemo okrogle oblike.
- Robove dobro stisnite skupaj. Preostalo testo dajte nazaj v vrečko in oblikujte še raviole.
- Nadevane rezance položimo na pekač, obložen s peki papirjem in posut z moko za testenine, da se potem lepše odlepijo in se ne sprimejo.
- Če testenin ne bomo kuhali neposredno, pekač pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo.
- V veliki kozici zavrite slano vodo. Ko voda zavre, dodamo testenine in znižamo temperaturo.
- Voda naj le vre, ne sme več vreti, sicer bodo rezanci narasli. Testenine kuhamo cca. 5 minut (odvisno od velikosti), ko priplavajo na površje, so gotovi.
Paradižnik:
- Paradižnik segrejte z oljem in zelišči. Nato začinimo s sladkorjem in soljo ter stresemo v ponev.
- 32 Paradižnik je pripravljen takoj, ko se rahlo popoka.
Prehrana
Vročanje: 100gKalorije: 176kcalOgljikovi hidrati: 12.5gBeljakovine: 7.4gMast: 8.6g
