John Myers
Qaar ka mid ah, glutamate waa shay lagama maarmaanka u ah cuntada maalinlaha ah, kuwa kale, waa neurotoxin oo ay tahay in si adag looga fogaado. Ka dib cuntooyin diyaarsan iyo madbakhyada makhaayadaha, dhadhamiyeyaasha muranka dhaliyay ayaa u muuqda inay rabaan inay ka adkaadaan dheryaha wax lagu karsado ee guryaha gaarka loo leeyahay. Dhadhanka cusub ee loo yaqaan umami ma qeexayo wax aan ahayn dhadhanka glutamate.
Umami - dhadhanka shanaad
Sayniska reer galbeedku waxa uu muddo dheer aaminsanaa in carrabku leeyahay afar kaliya oo dhadhanka qaata-macaan, milix leh, dhanaan, iyo qadhaadh. Horraantii 1908dii, cilmi-baaraha Japan Ikeda ayaa dhadhanka shanaad u aqoonsaday "umami" - ereyga Jabbaan ee "qalbi, hilib, macaan, ama macaan". Wuxuu ogaaday in dhadhanka umami ay sabab u tahay glutamate.
Ku dhawaad qarni ka dib, 2000, saynisyahano ka tirsan Jaamacadda Miami ayaa dhab ahaantii helay qaboojiyeyaasha dhadhanka ee la xidhiidha carrabka. Dhadhanka qaataha ayaa tilmaamaya dhadhanka glutamate. Si kastaba ha ahaatee, sida laga soo xigtay saynisyahano, glutamate reseptors kaliya falcelin haddii ugu yaraan mid ka mid ah afarta kale dhadhan uu joogo isla waqti.
Glutamate ee cuntooyinka dabiiciga ah
Amino acid glutamic acid iyo milixdeeda - glutamates - ayaa ka masuul ah dhadhanka loo yaqaan umami. Glutamic acid waxaa si dabiici ah looga helaa cuntooyinka ay ku badan yihiin borotiinka sida hilibka iyo anchovies, laakiin sidoo kale waxaa laga helaa saytuun, yaanyada bislaaday, iyo xataa caanaha naaska. Inta lagu jiro habka halsano, glutamate waxa kale oo lagu sameeyaa cuntooyinka khamiirsan sida farmaajo ama suugo soy ah.
Glutamate - dhamaadka farshaxanka karinta
Ka dib markii la helay glutamate ee Mr. Ikeda, soo saarista glutamate synthetic ayaa bilaabmay. Magaceeda oo buuxa waa monosodium glutamate ama MSG (laga bilaabo Ingiriis: monosodium glutamate). Maadaama ay siisay dhammaan cuntooyinka dhadhan cajiib ah oo loo malaynayo, waxa markiiba loo isticmaali jiray jikada kanteenka, cuntooyinka diyaarka ah, isku darka xawaashka, iyo alaabooyin kale oo badan oo diyaarsan.
Sidaa darteed waxaa si toos ah loogu daray qaabka la isku ururiyey ee cuntada. Farshaxanka cunto karinta dhabta ah wuxuu ahaa - ugu yaraan dadka qaar - lagama maarmaan hadda ka dib. Glutamate waxay beddeshay xawaashyo kala duwan, dhir udgoon, iyo hababka diyaarinta waqti-qaadka.
Daawada glutamate
Sababtoo ah glutamate-ka xoogga leh wuxuu u dhaqmaa sida daroogada oo kale ah jirka, waa la qabatimo, wuxuuna keeni karaa dhaawac maskaxda iyo indhaha, qof kastaa ma rabo glutamate cuntadiisa. Dadka xasaasiga ah waxay sidoo kale la kulmi karaan calaamado ay ka mid yihiin madax-xanuun, garaaca wadnaha, iyo lallabbo isla markiiba ka dib markay cunaan xaddi aan caadi ahayn oo glutamate ah. Glutamate wuxuu si weyn u waxyeeleeyaa caafimaadka.
Dadka kaliya ee cuna suxuunta cusub iyo kuwa dabiiciga ah ka dibna si gaar ah wax uga cuna makhaayadda waxay helayaan dhadhanka glutamate ee meel walba iyo aadka u macaan ee glutamate oo ah mid laga naxo oo dabadeed waxay dareemaan raaxo la'aan. Harraadka oo kordhay waa calaamad kale oo muujinaysa in jidhku rabo inuu ka takhaluso glutamate sida ugu dhakhsaha badan.
Glutamate la qariyay
Saamaynta xun ee glutamate iyo hoos u dhaceeda ku xiga ee caannimada macaamiisha ayaa ka dhigtay warshadaha cuntada mid mar kale hindiso. Dadka si joogto ah u akhriya liiska maaddooyinka ku jira cuntooyinka baakadaysan oo iska ilaaliya inay iibsadaan badeecada su'aasha marka ereyga glutamate soo baxo waa in la khiyaaneeyaa mustaqbalka.
Magaca glutamate-ka gaarka ah ayaa sidaas darteed laga fogaaday liiska maaddooyinka ilaa inta suurtogalka ah. Haddaba haddii aad akhrido waxyaabo ay ka mid yihiin
- khamiir iswada leh
- khamiir hydrolyzed
- soosaar khamiir
- borotiinka khudradda hydrolyzed
- go'doomin borotiinka ama
- soosaar soy
markaa waxaad hadda ogtahay in kuwani ay yihiin magacyo kala duwan oo loogu talagalay glutamate.
Glutamate ee tuubooyinka
Hadda, qoraa Ingiriis ah iyo cunto kariya Laura Santini waxay heleen hab cusub oo glutamate si toos ah loogu dhejiyo taarikada macaamiisha tiro badan - iyo iyada oo aan la samayn macaamiisha miyir-qabka ah ee caafimaadka xitaa ka fikira glutamate marka ay baranayaan liiska maaddooyinka.
Santini waa haweeney ganacsato ah oo xariif ah oo horey u soo bandhigtay uruurin kala duwan oo ah dhaymo diyaarsan, xawaashyo, iyo kala duwanaansho milix ah oo guul weyn ka gaartay suuqa caalamiga ah.
Hadda waxay soo saartay basbas loo yaqaan "Dhadhanka No. 5", kaas oo ay horay u iibiyeen silsiladaha dukaamada waaweyn ee UK. Maaddooyinka ugu muhiimsan waa anchovies, saytuun, farmaajo Parmesan, iyo boqoshaada porcini, kuwaas oo u muuqda mid aan waxyeello lahayn.
Dhab ahaantii, badhanka maya. 5 laakiin wax aan ka badnayn glutamate saafi ah, kaas oo ka buuxsamay tubooyinka oo sida ugu dhakhsaha badan u heli doona taageerayaal xamaasad leh oo Yurub oo dhan ah. Ururinta Santini waxaa si hufan loogu xayaysiiyaa "dhadhan sixir ah" oo labadaba cunto karisyada hiwaayadda iyo kuwa xiddiguhuba ay sugayeen taas oo u beddeli karta cunto kasta mid macaan oo aan la sifeyn karin. Xayeysiinta xariifnimada leh ayaa mar horeba loo caleemo saaray guul, Santini ayaa si farxad leh u sheegay wareysiga: "Dhadhanka lambarka 5 ayaa dhab ahaantii ku dhuftay dhulka."
