A janë yndyrat trans në historinë e ushqimit?

[Lwptoc]

Yndyrnat trans janë acide yndyrore të dëmshme që mund të kontribuojnë në një sërë sëmundjesh. Tani ekziston një kufi i sipërm për yndyrat trans në ushqimet industriale në BE. Këtu mund të mësoni se ku gjenden tjetër yndyrnat trans dhe si mund t'i shmangni ato sa më mirë.

Yndyrnat trans gjenden në shumë ushqime

Yndyrnat trans (të njohura edhe si acide yndyrore trans) gjenden veçanërisht në produktet e përpunuara shumë industrialisht: në patate të skuqura, patatet e skuqura, donuts dhe pasta pudre, supa të çastit, lëng mishi, sallam, madje edhe në muesli.

Yndyrnat trans formohen gjithashtu kur vaji mbinxehet gjatë skuqjes dhe skuqjes, dhe ato gjenden natyrshëm në produktet e qumështit dhe mishin. Yndyra është një lëndë ushqyese thelbësore që ka shumë funksione në trup. Por yndyrnat trans nuk përfshihen. Ato janë të dëmshme për shëndetin dhe duhen shmangur sa më shumë që të jetë e mundur.

Vitet e fundit, nën presion, industria ushqimore ka bërë shumë përpjekje për të reduktuar përmbajtjen e yndyrës trans në ushqime. Ndër të tjera, ka pasur një kufi të sipërm për yndyrat trans në ushqimet e përpunuara industrialisht në BE që nga prilli 2021. Përmbajtja e yndyrës trans nuk mund të kalojë më 2 për qind për 100 g yndyrë në produkt. A janë acidet yndyrore të pashëndetshme një gjë e së kaluarës?

Çfarë saktësisht janë yndyrnat trans?

Çfarë saktësisht janë yndyrnat trans? Dhe si ndryshojnë ato nga acidet yndyrore të zakonshme? Të gjitha acidet yndyrore përbëhen nga zinxhirë karboni. Në rastin e acideve yndyrore të pangopura, mund të ketë lidhje të dyfishta të izoluara midis dy atomeve të karbonit në këto zinxhirë. Ky nuk është rasti me yndyrat e ngopura. Prandaj, acidet yndyrore të ngopura nuk kanë kurrë lidhje të dyfishta.

Sidoqoftë, acidet yndyrore nuk përbëhen vetëm nga atomet e karbonit të ndërlidhur. Çdo atom karboni ka dy atome hidrogjeni kudo që ka një lidhje të vetme. Sidoqoftë, dy atomet e karbonit që janë të lidhur me një lidhje të dyfishtë kanë secili vetëm një atom hidrogjeni. Një acid yndyror trans ose një acid yndyror normal mund të identifikohet nga vendi ku këto dy atome hidrogjeni janë në zinxhir.

Dallimi midis yndyrave të zakonshme dhe yndyrave trans

Nëse të dy atomet e hidrogjenit janë së bashku në njërën anë, d.m.th., ose të dy janë sipër ose të dy në fund, është një acid yndyror normal, pra natyral, i pangopur. Thuhet se ka konfigurimin cis sepse të dy atomet e hidrogjenit janë në të njëjtën anë (cis është latinisht dhe do të thotë kjo anë). Kjo krijon një ngërç në zinxhir në vendin e lidhjes së dyfishtë.

Acidet yndyrore trans, nga ana tjetër, mund të njihen nga i ashtuquajturi konfigurim i tyre trans. Kjo do të thotë se një atom hidrogjeni është në krye të zinxhirit dhe tjetri në fund. Trans është gjithashtu latinisht dhe do të thotë përtej, që do të thotë se një atom hidrogjeni ka "kërcyer" në anën tjetër të zinxhirit, në jetën e përtejme, si të thuash. Si rezultat, zinxhiri nuk mund të përkulet më dhe në vend të kësaj është i drejtë.

Pse yndyrnat trans janë të dëmshme

Acidet yndyrore të përkulura janë ideale sepse ato ndërtohen në membranat tona qelizore (të cilat përbëhen nga acide yndyrore, ndër të tjera) kur hamë diçka yndyrore dhe ngërçet e tyre i japin membranave një elasticitet të shëndetshëm dhe të rëndësishëm. Megjithatë, nëse konsumohen acidet yndyrore trans, atëherë ato futen edhe në membranat qelizore. Tani, megjithatë, membranat qelizore humbasin elasticitetin e tyre dhe kështu aftësinë e tyre për të funksionuar.

Kështu formohen yndyrnat trans

Yndyrnat trans gjenden natyrshëm në ushqime të caktuara, por ato ndodhin edhe gjatë përpunimit industrial dhe kur yndyrnat përgatiten në mënyrë të gabuar në shtëpi dhe në restorante.

Yndyrna trans industriale duke hidrogjenizuar yndyrnat

Yndyrnat trans ose acidet yndyrore trans prodhohen, për shembull, gjatë ngurtësimit industrial të yndyrave bimore (i ashtuquajturi hidrogjenim). Kur yndyra ngurtësohet, struktura e yndyrës ndryshon nga e lëngshme në e përhapur në të ngurtë. Nëse yndyrat ngurtësohen vetëm pjesërisht, pra bëhen të përhapura, formohen yndyrna trans. Nëse, nga ana tjetër, yndyrat ngurtësohen plotësisht, përqindja e acideve yndyrore trans bie në zero.

Përpara se të ekzaminoheshin rreziqet shëndetësore të yndyrave trans, yndyrat për margarinë, kremrat nuga me arrat dhe të ngjashme ishin kryesisht të hidrogjenizuara pjesërisht. Megjithatë, që kur u bënë të njohura efektet e dëmshme të yndyrave trans, industria ushqimore ka kaluar gjithnjë e më shumë në yndyrna plotësisht të hidrogjenizuara. Si rezultat, përmbajtja e yndyrës trans në produktet e gatshme ka rënë në vitet e fundit.

Yndyrnat trans natyrale në produktet shtazore

Megjithatë, yndyrat trans formohen natyrshëm edhe në traktin tretës të kafshëve ripërtypëse si lopët, delet dhe dhitë. Atje, acidet yndyrore të pangopura nga ushqimi i tyre shndërrohen në acide yndyrore trans nga mikroorganizmat. Njerëzit pastaj thithin këto acide yndyrore trans duke konsumuar produkte qumështi dhe mish. Yndyra nga mishi, qumështi dhe bashkë. përbëhet nga 2 deri në 3 për qind yndyrna trans.

Prej kohësh është supozuar se yndyrat trans natyrale, të prodhuara në traktin tretës të ripërtypësve, janë më pak të dëmshme sesa yndyrat trans të prodhuara gjatë përpunimit të ushqimeve. Megjithatë, studimet e fundit sugjerojnë se nuk është kështu.

Yndyrnat trans formohen gjatë përpunimit të vajit

Yndyrnat trans mund të formohen gjithashtu gjatë përpunimit të vajrave bimore të rafinuar. Në të ashtuquajturin deodorim, vaji nxehet me avull deri në 250 gradë për të hequr aromat dhe shijet e padëshiruara.

Kjo krijon midis 0.5 dhe 1.5% yndyrna trans në vajrat e rafinuar, gjë që nuk është shumë. Vajrat me presim të ftohtë dhe të virgjër nuk deodorizohen dhe për këtë arsye nuk përmbajnë pothuajse asnjë yndyrë trans (më pak se 0.1%).

Yndyrnat trans formohen kur vaji mbinxehet

Nëse përdorni një vaj të papërshtatshëm për tiganisje dhe skuqje, kjo gjithashtu mund të rezultojë në yndyrna trans. Sepse jo çdo vaj mund të përballojë temperaturat e larta. Faktori vendimtar është pika e tymit, domethënë pika në të cilën vajrat fillojnë të tymosin dhe të dekompozohen.

Më të qëndrueshme ndaj nxehtësisë janë vaji i kokosit dhe vaji i lulediellit dhe farave të rapit me përmbajtje të lartë oleike ("vajrat me oleik të lartë"). Vaji i lulediellit me përmbajtje të lartë oleike dhe vaji i farave të rapit me oleik të lartë mund të përballojnë temperaturat deri në 210 gradë për shkak të kultivimit të varieteteve të veçanta bimore. Temperaturat deri në 180 gradë zakonisht ndodhin gjatë skuqjes së thellë dhe deri në 200 gradë gjatë pjekjes.

Megjithatë, në parim, sasia e yndyrës trans të prodhuar gjatë gatimit me vajra bimore mbahen brenda kufijve: nëse vajrat vegjetale vendase ose të rafinuara janë skuqur për 54 orë, përmbajtja maksimale e acideve yndyrore trans është 2% (nga fillimi 0 në 1.5%. ) – por sigurisht, askush nuk do të mendonte kaq gjatë për të skuqur.

Acidet yndyrore trans formohen gjithashtu kur vajrat nxehen në mënyrë të përsëritur. Sepse nëse vaji ftohet dhe nxehet sërish, dekompozohet më shumë. Në vajin e lulediellit, përmbajtja e yndyrës trans u dyfishua (nga 0.12 në 0.24%) nga skuqja e parë në të dytën në 190 gradë.

Ku gjenden yndyrnat trans?

Më poshtë është një listë e ushqimeve që përmbajnë yndyrna trans:

• Produkte dhe ushqime të gatshme (p.sh. pica të gatshme, gishta peshku, supa të thata)
• Mallra furre si briosh, donuts, donuts, pasta fryrë etj.
• Ushqime të shpejta dhe ushqime të skuqura (p.sh. patate të skuqura, krahë pule)
• Ëmbëlsirat
• Snacks të kripura: patate të skuqura, kokoshka, flips, etj.
• Përhapjet: margarinë, lyerje lajthie, gjalpë kikiriku etj.
• Salca dhe salca të lyera (p.sh. majonezë, remoulade)
• Produktet e qumështit: gjalpë, qumësht, kos, çokollatë qumështi
• Mishi nga ripërtypësit: lopë, dele, dhi etj.
• Bare muesli dhe granola
• Ghee (gjalpë i sqaruar)

Kufiri i sipërm për yndyrnat trans në BE

OBSH rekomandon konsumimin e më pak se 1% të energjisë ditore nga yndyrat trans. Kjo barazohet me një kufi të sipërm prej 2.2 gram yndyrë trans në 2,000 kalori në ditë (2 Burimi i Besuar). Që nga prilli i vitit 2021, BE-ja ka një kufi të sipërm për yndyrat trans prej 2% për 100 g yndyrë në ushqimet industriale – pra 2 gram për 100 g yndyrë. Më parë kishte vetëm një kufi prej 3% për ushqimin për fëmijë dhe vajin e ullirit.

Vetëm detyrimi për të deklaruar me mbishkrimin "përmban yndyrna pjesërisht të hidrogjenizuara/hidrogjenizuara" ofronte më parë një të dhënë. Megjithatë, është e vështirë që konsumatori të vlerësojë nëse ai po kalon kufirin 1 për qind të rekomanduar nga OBSH apo jo.

Ja sa yndyrna trans hamë

Fatkeqësisht, nuk mund të gjenden shifra aktuale mbi marrjen e yndyrës trans në popullatë. Do të ishte interesante të shihej se çfarë kanë arritur saktësisht përpjekjet e prodhuesve të ushqimit dhe kufiri i BE-së.

Sipas një deklarate të Institutit Federal për Vlerësimin e Riskut nga viti 2013, marrja e acideve yndyrore trans në Gjermani është e padëmshme sepse është vetëm 1.6 g në ditë ose 0.66% e totalit të energjisë – pra nën rekomandimin e OBSH-së. Vetëm 10% e popullsisë do të hante një dietë që konsumon midis 1% dhe 2% të energjisë dietike nga yndyrnat trans.

Megjithatë, vetë Instituti Federal shkruan se të dhënat mbi të cilat bazohet ky vlerësim janë shumë jokonsistente, pasi për çdo lloj ushqimi janë matur disa nivele shumë të larta dhe disa shumë të ulëta të yndyrës së transit. Vajrat e skuqjes dhe përbërësit industrialë të pjekjes, ndër të tjera, gjithashtu nuk janë përfshirë në vlerësim - pra pikërisht ata përbërës për të cilët yndyrnat trans nuk janë deklaruar në furrë buke, në stendat e ushqimit ose në restorant.

Sipas një studimi, grupmosha me konsumin më të lartë të yndyrave trans është 15 deri në 35 vjeç. Instituti Federal për Vlerësimin e Rrezikut doli në të njëjtin përfundim: rreth 36% e meshkujve 19 deri në 24 vjeç do të merrnin më shumë se 1% të energjisë së tyre dietike nga yndyrnat trans – mes meshkujve 25-34 vjeç. shifra ishte rreth 28%. Për gratë, shifrat janë 22% për ato të moshës 19 deri në 24 vjeç dhe 16% për ato nga 25 deri në 34 vjeç.

Në një krahasim kombëtar, Gjermania nuk ia doli keq: në studimin TransFair nga viti 1999, 2.2 gram yndyrna trans në ditë u matën për Gjermaninë. Në atë kohë, vrapuesit kryesorë ishin SHBA-të me 8.1 deri në 12.8 gram dhe Holanda me 10.0 deri në 17.4 gram. Nga ana tjetër, përmbajtja ishte më e ulët rreth Mesdheut me 1.5 gram në Spanjë dhe 1.7 gram në Itali.

Marrja e yndyrave trans në dieta jo të shëndetshme

Prandaj, ne kemi llogaritur se sa yndyrna trans konsumoni në ditë me një dietë jo të shëndetshme. Për shembull, nëse keni ngrënë një briosh për mëngjes, një hamburger për drekë, një Wiener Schnitzel për darkë dhe më pas një të tretën e një pakete patatinash dhe një të tretën e një pakete biskotash, do të kishit konsumuar rreth 1 gram yndyrë trans. . Pra, do t'ju duhet të hani një dietë shumë të pashëndetshme për të marrë më shumë se kufiri i sipërm i rekomanduar i OBSH-së prej 1% të energjisë suaj ditore nga yndyrnat trans.

Për llogaritjen, kemi përdorur vlerat trans yndyrore të ushqimeve nga BE-ja nga viti 2016 (pasi nuk ka shifra më të fundit deri më tani). Në atë kohë, kufiri i sipërm i BE-së prej 2% nuk ​​ishte ende në fuqi. Prandaj, ne përdorëm vetëm vlera nga produktet që tashmë ishin në përputhje me kufirin e sipërm të BE-së prej 2% në atë kohë.

Pse përdoren yndyrnat trans në prodhimin e ushqimit?

Me shpikjen e yndyrave pjesërisht të hidrogjenizuara në fund të shekullit të 19-të dhe në fillim të shekullit të 20-të, yndyrnat trans u përdorën për herë të parë në mënyrë specifike në industrinë ushqimore. Ato përdoren për t'i bërë ushqimet dhe vajrat të zgjasin më shumë dhe për të ndryshuar strukturën e tyre, për shembull, për të bërë një përhapje të përhapur. Përveç kësaj, vajrat e hidrogjenizuara janë më të lira se yndyrat shtazore.

Megjithatë, nga fundi i shekullit të kaluar, numri i studimeve që tregonin efektet negative të yndyrave trans në shëndet dhe veçanërisht në sistemin kardiovaskular u rrit, me rezultatin që vendet individuale ndaluan yndyrnat trans (SHBA) ose vendosën kufijtë e sipërm (Danimarka). .

Sa të pashëndetshme janë yndyrnat trans?

OBSH vlerëson se më shumë se 500,000 njerëz vdiqën në mbarë botën në vitin 2010 si rezultat i ngrënies së tepërt të yndyrave trans. Sepse yndyrnat trans rrisin rrezikun e shumë sëmundjeve. Deri më tani janë identifikuar efektet e mëposhtme negative shëndetësore të yndyrave trans:

• Ato përkeqësojnë nivelin e kolesterolit
• Rritin rrezikun e sëmundjeve të zemrës
  Ato nxisin inflamacionin që përfshihet në zhvillimin e sëmundjeve të tilla si diabeti, depresioni, Alzheimer, reumatizma, psoriaza, kanceri dhe inflamacioni kronik i zorrëve si sëmundja e Crohn dhe koliti ulceroz.
• Yndyrnat trans rrisin rrezikun e depresionit
• Ato rrisin rrezikun e kancerit të prostatës dhe zorrës së trashë
• Yndyrnat trans dëmtojnë kujtesën
• Gjatë shtatzënisë, ato mund të zvogëlojnë peshën e lindjes së foshnjës
• Ato mund të ulin nivelet e testosteronit dhe të ulin cilësinë e spermës
• Ato nxisin aknet

Duhet të kihet parasysh gjithashtu se yndyrnat trans vijnë shpesh nga produktet e gatshme, kështu që ato shpesh përmbajnë të gjitha llojet e aromatizuesve dhe konservantëve si dhe sheqer, i cili ka një efekt shtesë negativ në shëndet.

Yndyrnat trans natyrale janë gjithashtu të dëmshme

Prej kohësh është supozuar se vetëm yndyrnat trans industriale kanë një efekt negativ në shëndetin. Tani, një studim i botuar në American Journal of Clinical Nutrition zbuloi se yndyrat natyrale trans janë gjithashtu të dëmshme për kolesterolin dhe shëndetin kardiovaskular.

Për sa kohë që hani një dietë të shëndetshme dhe herë pas here shpërndani pak gjalpë ose margarinë në bukën tuaj, këto yndyrna trans nuk do t'ju bëjnë asnjë dëm. Megjithatë, nëse hani kryesisht produkte shtazore dhe ushqime të gatshme, sigurisht që situata është ndryshe.

Margarinë: Vështirë se ka më yndyrna trans

Në të kaluarën, ka pasur prodhues ushqimesh që reaguan ndaj rreziqeve të yndyrave trans në një fazë të hershme. Në fund të fundit, megjithatë, u deshën kritika publike për ta shtyrë industrinë ushqimore të rimendonte. Kjo ka kontribuar në kërkimin e alternativave që nuk paraqesin rrezik për shëndetin.

Margarina në veçanti vuante nga reputacioni i keq i yndyrave trans. Prandaj, prodhuesit bënë shumë për të reduktuar yndyrnat trans në margarinë edhe përpara kufirit të sipërm të BE-së: vaji vegjetal i ngurtësuar plotësisht përzihet me vaj vegjetal të lëngshëm për të krijuar një konsistencë të përhapur.

Margarina e bërë në këtë mënyrë është praktikisht pa yndyrna trans. Në Gjermani, për shembull, përmbajtja e yndyrës trans në margarinë ra nga një mesatare prej 22% në 1994 në 1.8% në 2008.

Si të shmangni yndyrnat trans

Megjithëse dieta jonë përmban shumë më pak yndyrna trans sot sesa 10 deri në 15 vjet më parë, yndyrnat trans duhet të shmangen sa më shumë që të jetë e mundur. Ju mund të zvogëloni më tej marrjen e yndyrës trans duke respektuar pikat e mëposhtme:

• Përgatitni ushqimin tuaj të freskët dhe bëni pa produkte të gatshme, ushqime të shpejta, etj. Me recetat tona për margarinën e bërë në shtëpi, pluhurin e menjëhershëm për lëng mishi, pluhurin e lëngut të perimeve dhe Co., nuk keni pse të përdorni të gatshmet industriale. produkte, por mund të përdorin produkte ushqimore me cilësi të lartë në cilësinë më të mirë.
• Kur bëni blerje, shikoni për paralajmërime të tilla si "përmban yndyrna të hidrogjenizuara / pjesërisht të hidrogjenizuara" dhe shmangni produktet përkatëse.
• Skuqini vetëm në fërgesë me ajër të nxehtë, sepse përdoret shumë më pak yndyrë sesa në fërgesat konvencionale.
• Kur përdorni vajra, sigurohuni që ato të mund të ngrohen dhe përdorni vaj kokosi, vaj luledielli me përmbajtje të lartë oleike ose vaj rapese me përmbajtje të lartë oleike kur skuqni dhe skuqni. Vaji i rafinuar i kikirikut mund të nxehet deri në një temperaturë prej 230 gradë, por siç përshkruhet më sipër, shpesh përmban yndyrna trans si rezultat i procesit të rafinimit. Nga ana tjetër, vaji i kikirikut i parafinuar mund të nxehet vetëm deri në 170 gradë.
• Sa më shumë yndyrë të ngopur të përmbajë një vaj vegjetal, aq më i qëndrueshëm ndaj nxehtësisë është, që do të thotë se mund ta përdorni për tiganisje dhe ngrohje të tjera të larta pa akumulim yndyrash trans.
• Sa më shumë acide yndyrore të pangopura të përmbajë një vaj vegjetal, aq më i ndjeshëm është ai, që do të thotë se mund ta përdorni vetëm për gatim të ftohtë ose ta shtoni në ushqim pas gatimit.
• Nëse vaji fillon të pijë duhan gjatë skuqjes, duhet të ndaloni përdorimin e tij. Kjo është një shenjë se ajo është dekompozuar.
• Mos e ngrohni vajin më shumë se një herë.
• Mbështetuni në një dietë të shëndetshme bimore të pasur me substanca jetike me sa më pak ushqim industrial që të jetë e mundur.