Fileto viçi me shtresë hudhër të egër mbi salcë sherry, pure patate të ëmbël djegës dhe shparg jeshil

Pritini skajet fetat e bukës së ngrirë. Pritini bukën në kubikë të vegjël dhe copëtoni me një copëz perimesh. Shtoni hudhrën e egër në pjesë të vogla, duke shtuar gjithmonë pak vaj ulliri nëse është e nevojshme derisa të bëhet një masë kremoze. I rregullojmë sipas shijes me kripë dhe piper.

Lyejeni fileton e viçit në gjalpë të kulluar dhe përhapni përzierjen e hudhrës së egër në fileto. Gatuani në furrë të parangrohur në 90 gradë për rreth 1.5 orë.

Lëreni sheqerin e birrës të karamelizohet në një tenxhere, fshijeni me sheri dhe shtoni lëngun e viçit. Lëreni gjithçka të zvogëlohet dhe lidhet me gjalpë të ftohtë përpara se ta shërbeni.

Qëroni patatet e ëmbla dhe pritini në copa, specin djegës e prisni në rripa të vegjël. Gatuani gjithçka në ujë me kripë të lehtë për rreth 15-20 minuta. Kur të jenë gati, kullojini ujin e zierjes dhe grijini patatet. Shtoni kremin dhe grijeni derisa pureja të ketë konsistencën e dëshiruar. I rregullojmë me kripë dhe piper dhe, nëse është e nevojshme, i shtojmë pluhur djegës në varësi të nxehtësisë.

Qëroni skajet e poshtme të asparagut dhe më pas lërini të ziejnë në ujë të vluar me kripë me pak sheqer për rreth 5 minuta. Kulloni ujin dhe kulloni mirë shpargujt. Skuqini lehtë nga të gjitha anët në gjalpë të kulluar. Vendoseni në një enë pjekjeje. Spërkateni me parmixhan dhe futeni në furrë për 20 minutat e fundit me fileton e viçit.