Carpaccio panxhar me marule qengjit, dardha dhe fara kungulli Brittle

Për karpacin e panxharit, skuqni farat e kungullit në një tigan. Vendoseni në një enë dhe lëreni të ftohet. Hapni letrën e aluminit dhe lyejeni hollë me vaj. Sheqerin e vendosim të vlojë me dy lugë ujë në një tenxhere, shtojmë farat e kungullit dhe i përziejmë fort derisa sheqeri të karamelizohet dhe të bëhet i lëngshëm. Përzieni gjalpin. Më pas hidheni në letër alumini dhe përhapeni shpejt. Kujdes, shumë nxehtë! Lëreni të ftohet. Ziejini zhardhokët e freskët të panxharit në ujë me kripë për rreth 40 minuta, shpëlajini dhe qëroni. Lëreni të ftohet dhe grijeni. Lani, thajini dhe katërt dardhat. E heqim thelbin, e presim tulin në copa të holla, e kaurdisim pak me pak gjalpë dhe e heqim.

Për dressing, në yndyrën e skuqjes së dardhave vendosni proshutën dhe kubikët e qepes, skuqini dhe hiqini. Lyejeni pjesën tjetër me uthull balsamike, shtoni mjaltë dhe mustardë dhe rregulloni me kripë dhe piper. Transferoni nga tigani në një tas dhe hidhni me forcë vajin e farës së kungullit, rregulloni sipas shijes.

Pastroni marulen e qengjit, lani dhe thajeni. Kthejeni dressing-un, rregulloni në mes të katër pjatave për servirje, spërkatni me përzierjen e proshutës dhe qepes. Nga ana e jashtme radhisni pykat e dardhës dhe fetat e panxharit. Spërkateni me pjesën tjetër të salcës në shirita. Thyejeni të brishtën në copa, shpërndajeni në pjata.