Ravioli me selino dhe tartuf në gjalpë arrash me shkumë pecorino dhe të verdhë veze të skuqur

• Tashmë një ditë më parë për të verdhat e vezëve të skuqura, veçoni vezët dhe vendosni nga një të verdhë veze në një tepsi për kifle (ose një enë të vogël që mund të përballojë të ftohtin). Mbulojeni me film ushqimor dhe vendoseni në frigorifer gjatë gjithë natës.

Për brumin e makaronave:

• Në një enë hedhim miellin, bollgurin e grurit të fortë, vezët, kripën dhe vajin e ullirit. Ziejini me dorë derisa të krijohet një brumë i fortë. Më pas mbështilleni me film ushqimor dhe lëreni në frigorifer për rreth 1 orë.

Për mbushjen:

• Pritini rrënjën e selinos në kubikë të vegjël. Lërini të vlojnë me kremin dhe ujin derisa të zbuten dhe të bëhen pure. Kaloni nëpër një sitë.
• E lemë të zvogëlohet edhe më tej në nivelin më të lartë duke e përzier vazhdimisht derisa të krijohet një masë e fortë por kremoze. I rregullojmë me kripë, piper dhe arrëmyshk. Lëreni të ftohet në frigorifer deri në përpunim të mëtejshëm.

Për shkumën pecorino:

• Qumështin, kripën, piperin, arrëmyshkun dhe pekorinon i vendosim të ziejnë për pak kohë në sobë. Më pas kullojeni përmes një sitë dhe vendoseni në frigorifer. Sa më pak yndyrë dhe sa më i ftohtë të jetë lëngu, aq më e qëndrueshme është shkuma më vonë kur bëhet shkumë.
• Hapeni brumin e makaronave në feta me makinën e makaronave derisa të keni disa shirita. I lyeni me miell që të mos ngjiten me njëra-tjetrën ose të mos ngjiten në sipërfaqen e punës.
• Gjithmonë lyeni një fletë pastë me të bardhë veze dhe vendosni mbi të një lugë çaji me mbushje selino në një distancë prej përafërsisht. 5 cm.
• Mbuloni rrjetën me një rrjetë të patrajtuar dhe shtypeni fort. Më pas prisni raviolin me një prerëse biskotash dhe i lyeni sërish me miell përpara se t'i ruani në një pjatë ose tepsi për përpunim të mëtejshëm më vonë.
• Në mbrëmje ziejini në ujë me kripë për rreth 5 minuta.
• Paralelisht shkrini rreth 100 gr gjalpë në një tigan në zjarr jo shumë të lartë derisa të marrë ngjyrë kafe. Shtoni një lugë çaji gjalpë tartufi dhe një majë kripë tartufi në gjalpë.
• Pas kullimit, hidhni raviolit në të dhe lërini të piqen deri në servirje.
• Ndërkohë hiqni të verdhat e vezëve të ngrira dhe i rregulloni me kripë. Lëreni yndyrën e skuqjes të nxehet. Rrihni 1 vezë. Të verdhat e vezëve të ngrira i kthejmë fillimisht në miell, më pas në vezë dhe më pas në panko.
• Më pas nxirrni qumështin e ftohur me pecorino me një shkumëzues qumështi.
• Gjatë servirjes, shpërndani rreth 3 lugë shkumë mbi ravioli. Në fund, në varësi të shijes tuaj, shtroni sipër tartuf të prerë hollë.
• Në fund skuqni të verdhat e vezëve të pjekura deri sa të marrin ngjyrë kafe të artë dhe vendosini në mes të enës. Ju bëftë mirë!