djegës në kuzhinë: kënaqësi e zjarrtë

[Lwptoc]

Pimientos de Padrón spanjolle, Jalapeños meksikane ose Carolina Reaper Amerikane – specat djegës variojnë nga të butë në të zjarrtë dhe vijnë në të gjitha llojet e ngjyrave, megjithëse specat jeshilë nuk janë domosdoshmërisht më të butë se ato të kuqe. Këtu mund të zbuloni se si ndryshojnë varietetet dhe si të përdorni djegësin në kuzhinë.

djegës - një pjesë integrale e kuzhinës meksikane

djegësi është përdorur si erëz në Meksikë për mijëra vjet. Në Evropë njihen kryesisht specat djegës të kuq dhe jeshil. Por ka edhe të verdha, portokalli, vjollcë, kafe dhe të bardha - nga të zgjatura dhe të theksuara në të rrumbullakëta. Qoftë speca djegës të freskët ose të tharë dhe bluar si erëz - djegësi siguron që gjërat të nxehen në kuzhinë.

djegës - një i afërm i afërt i specave

Shkalla e mprehtësisë e dallon djegësin nga motra e tij e butë, speci i ëmbël. Ashtu si ata, ajo i përket gjinisë së bimës së paprikës (Capsicum). Megjithatë, nuk është plotësisht e qartë se kur flitet saktësisht për specin e ëmbël dhe kur për djegësin.

Në gjuhën e folur, djegës në vendet gjermanishtfolëse zakonisht nënkupton specat e nxehtë dhe shpesh të zgjatur. Nga ana tjetër, dikush flet për paprikën kur bëhet fjalë për specin e ëmbël të butë dhe të rrumbullakët. Të gjitha informacionet për specat mund të gjenden në lidhjen e mëparshme.

Spec djegës është një kokrra të kuqe

Edhe pse shpesh përmenden specat djegës, nga pikëpamja botanike frutat e bimës së specit nuk janë bishtaja, por manaferrat. Për hir të thjeshtësisë, ne do të përdorim termin pod në këtë artikull, sepse kjo është vendosur në gjuhën e përditshme.

Një kokrra të kuqe është një i ashtuquajtur frut fillestar që ka dalë nga një vezore e vetme dhe ka tul me lëng kur piqet. Frutat mbyllëse karakterizohen se mbeten të mbyllura kur piqen dhe bien nga bima. Një pod, nga ana tjetër, është një nënlloj i frutave të kapsulës. Ndryshe nga frutat e prerë, frutat me kapsula hapen për të lëshuar farat e tyre.

Ka disa mijëra lloje të ndryshme të djegësve në mbarë botën - numri i saktë nuk dihet. Varietetet mund t'u caktohen llojeve të ndryshme, nga të cilat Capsicum annuum është më i përhapuri - Capsicum annuum gjithashtu përfshin shumë përfaqësues të specave të ëmbël.

Më poshtë kemi renditur disa nga llojet më të njohura të djegës. Ne hyjmë në më shumë detaje rreth nivelit të tyre të pikasisë në paragrafin "Erëza e djegës: shkalla Scoville":

• Cayenne: Varieteti Cayenne karakterizohet nga nxehtësia e tij thumbuese dhe aroma e tij pak e tymosur, ndonjëherë disi gërvishtëse. Frutat e kuqe zakonisht thahen, bluhen në pluhur dhe më pas mund të gjenden në raftin e erëzave si piper i kuq. Speci kajen nuk ka asnjë lidhje me specin (nga familja e specave).
• Jalapeno: Jalapeños janë shumë të njohura në kuzhinën meksikane. Zakonisht korrren kur janë ende të gjelbra dhe kanë shije mjaft të butë. Shpesh mund t'i gjeni në supermarket në kavanoza.
• Habanero: Ka shumë raca të veçanta të varietetit Habanero, kjo është arsyeja pse shumëllojshmëria këtu është shumë e madhe. Zakonisht nuk kanë formën tipike të zgjatur, por duken si speca të vegjël të ëmbël. Ato vijnë në të gjitha llojet e ngjyrave dhe shumë prej llojeve dihet se janë shumë të nxehta, kështu që ky lloj mund të mos jetë për të gjithë.
• Serrano: Bishtajat e Serrano-s mblidhen jeshile ose të kuqe. Ata kanë një aromë të ëmbël dhe janë veçanërisht të lëngshëm. Kuzhina meksikane, ato zakonisht hahen të papërpunuara.
• Spec djegës Thai: djegës Thai është një djegës shumë i nxehtë që korrret në ngjyrë jeshile ose të kuqe. Spec djegës Thai është veçanërisht i popullarizuar në kuzhinën aziatike, ku përdoret p.sh. B. i përpunuar në paste kerri.
• Pimiento de Padrón: Pimientos de Padrón janë rritur në rajonin spanjoll të Galicia. Zakonisht korrren jeshile dhe mund të jenë të zgjatura deri në pothuajse të rrumbullakëta. Për pjatën me të njëjtin emër, Pimientos de Padrón, specat djegës skuqen në një tigan dhe spërkaten me kripë deti.
• Tabasco: Kjo shumëllojshmëri është rritur kryesisht për të bërë salcën Tabasco. Shumëllojshmëria ka shije shumë aromatike dhe është e zjarrtë dhe e nxehtë.
• Anaheim: specat djegës Anaheim (nga qyteti me të njëjtin emër në Kaliforni) korrren si në të gjelbër ashtu edhe në të kuqe. Bishtajat shpesh mbushen me krem ​​djathi ose mish të grirë ose të pjekur në skarë dhe kanë një shije mjaft të butë.

Ftonjtë e gjelbër nuk janë domosdoshmërisht më të butë se të kuqtë

Erëza nuk përcaktohet vetëm nga shumëllojshmëria - shkalla e pjekurisë gjithashtu luan një rol të madh. Specat djegës janë të gjelbër kur janë të papjekur dhe vetëm më vonë bëhen të kuqe. Pasi të jenë korrur specat djegës, ato nuk piqen më – megjithëse ndryshimet e ngjyrës janë ende të mundshme menjëherë pas korrjes. Frutat kanë shije më të mprehtë kur piqen.

Prandaj, shumë njerëz besojnë se speci djegës jeshil është përgjithësisht më i butë se ai i kuq. Sigurisht, një spec djegës jeshil i një varieteti të nxehtë mund të shijojë shumë më tepër se një spec i kuq i një varieteti më të butë. Disa varietete gjithashtu nuk kthehen në të kuqe, por kthehen në të verdhë (Frontera Sweet), portokalli (Portokalli e nxehtë), vjollcë (Ecuador Purple), apo edhe e bardhë (Habanero White) - shkalla e pikasisë ndryshon gjithashtu me këto varietete.

Kapsaicina – veçanërisht në lëkurat e bardha

Kapsaicina është përbërësi aktiv përgjegjës për erëzën e djegës. Është një substancë bimore dytësore me p.sh. veti antioksiduese, anti-inflamatore dhe stimuluese të metabolizmit. Shumë nga efektet shëndetësore të djegës i atribuohen kapsaicinës, siç mund të lexoni në lidhjen e mëparshme.

Sa më shumë kapsaicinë të përmbajë djegësi, aq më e mprehtë ka shije. Farat e djegës shpesh konsiderohen të jenë veçanërisht të nxehta. Megjithatë, nuk janë farat që përmbajnë më shumë kapsaicinë, por lëkura e bardhë brenda bishtajës. Janë gjithashtu këto membrana që prodhojnë kapsaicinën në radhë të parë. Prandaj, farat janë kaq të mprehta sepse janë ngjitur në këto lëkura dhe prej andej kapsaicina gjithashtu arrin te farat dhe tuli në afërsi të menjëhershme.

Kjo është edhe arsyeja pse maja e specit djegës është më pak pikante. Ajo është më e largët nga lëkurat e bardha.

Dallimet: pluhur djegës, piper i kuq, Tabasco dhe Co.

Përveç djegës së freskët, ka shumë erëza djegës dhe salca djegëse në supermarket që mund t'i përdorni për t'i dhënë shije pjatave tuaja:

• Piper i kuq: Piper i kuq është një nga mbi 4000 llojet e djegësve në mbarë botën. Spec djegës thahet dhe bluhet dhe më pas mund të gjendet në raftin e erëzave. Në krahasim me pluhurin djegës, specit të kuq nuk i shtohen përbërës të tjerë.
• Pluhur djegës: Pluhuri djegës është një përzierje erëzash e bërë nga piper kajen, rigon, qimnon, hudhra dhe ndonjëherë erëza të tjera.
• Thekon djegës: Thekon djegës janë djegës të tharë, të grirë në mënyrë të trashë. Shkalla e mprehtësisë së tyre ndryshon në varësi të shumëllojshmërisë së proceseve.
• Pastë djegës: Ftonjtë e freskët zihen me qepë, hudhër, erëza dhe nganjëherë përbërës të tjerë, bëhen pure dhe më pas p.sh. B. përdoret për kerri.
• Salca djegës: Salcat djegëse bëhen me djegës, kripë, uthull dhe nganjëherë përbërës të tjerë, si B. salca jonë e djegës e fermentuar e bërë në shtëpi ose salca jonë mojo.
• Salca Tabasco: Një nga salcat më të njohura të djegës është salca amerikane Tabasco. Receta e saktë për salcën origjinale Tabasco nga McIlhenny Co. është sekret, e vetmja gjë që dihet është se përveç djegësve përdoret uthull dhe kripë. Bishtajat fermentohen në fuçi lisi për disa vite.

Krahasuar me këto produkte, speci djegës i freskët ka avantazhin se i jep edhe pjatave të nxehta një aromë frutash që shpesh mungon në erëza dhe salca.

djegës – Përdoreni në kuzhinë

Specat e freskët djegës lahen para përdorimit, ndahen nga bishtat dhe më pas priten në rrathë ose priten hollë, sipas recetës.

Përgatitni djegësin: Është mirë të vishni doreza

Gjatë përpunimit të specave djegës të freskët, është mirë të vishni doreza sepse kapsaicina nuk është e tretshme në ujë. Edhe pas larjes së duarve, ekziston rreziku që në gishta të keni akoma substanca pikante. Kushdo që ka marrë parasysh duart e djegës një herë, sigurisht që nuk do ta bëjë këtë për herë të dytë.

djegësi është shumë i nxehtë – Si ta neutralizoni djegësin

Specat djegës ndryshojnë shumë në shkallën e tyre të pikante. Për të shmangur të papriturat, mund të prisni një pjesë të vogël të majës përpara se ta përgatisni dhe ta shijoni të papërpunuar. Kjo pjesë ka shijen më pak të athët pasi është më larg lëkurave të bardha.

Nëse maja tashmë ju duket shumë e mprehtë, duhet patjetër të prisni me bujari farat dhe lëkurën e bardhë. Përdorni gjithmonë më pak djegës në fillim sesa thotë receta - gjithmonë mund të shtoni më shumë erëza më vonë. Sa më gjatë ta lini djegësin të gatuhet, aq më e butë bëhet pikante e tij.

Për të zbutur një pjatë tepër pikante, mund ta neutralizoni me një copë krem, kos ose qumësht kokosi. Thuhet se kjo është arsyeja pse shumë pjata meksikane mbushen me djathë ose sipër me salcë kosi.

Mund të gatuani patate edhe në supa dhe zierje, pasi ato praktikisht thithin substancat e nxehta. Në fund të kohës së gatimit, patatja hiqet përsëri.