Emma Miller
Pse çokollata merr një shtresë të bardhë? Ndoshta të gjithë ata që e duan çokollatën ia kanë bërë vetes këtë pyetje sepse kanë hasur në mënyrë të përsëritur një koncept të tillë si çokollata e bardhë ose e "lulëzuar".
Ky fenomen i çuditshëm ka qenë një truk i çokollatës që kur bota filloi të prodhonte bare të ëmbla në mesin e viteve 1800, kur ëmbëlsira britanike Joseph Fry zbuloi se çokollata mund të ngurtësohej nëse gjalpi i shkrirë i kakaos i shtohej kakaos holandeze.
Në fakt, veshja e bardhë është ende "defekti më i zakonshëm në produktet e përfunduara të çokollatës", thotë Michael Laiskonis, pastiçeri në Institutin e Edukimit të Kuzhinës. Ja çfarë duhet të dini përpara udhëtimit tuaj të ardhshëm në rreshtin e ëmbëlsirave.
Cila është shtresa e çokollatës?
Ekzistojnë dy lloje të veshjes së çokollatës: yndyra dhe sheqeri. Veshja yndyrore duket pak si "sipërfaqja e hënës", thotë Nick Sharma, një biolog molekular i kthyer në autor librash gatimi. Çokollata mund të duket e shkumësuar, me vija më të lehta kafe dhe gri, thotë Christopher Elbow, pronar i dyqanit të çokollatës në Kansas City.
Ndërkohë, “thinjat” e sheqerit zakonisht karakterizohen nga pika të bardha me pika apo edhe një pamje me pluhur, thotë Suzanne Yoon, themeluese e Stick With Me Sweets, një dyqan çokollate në Nju Jork.
Megjithatë, nuk është gjithmonë e lehtë të dallosh ndryshimin. Sipas Laiskonis, "thinjaja" e yndyrës dhe e sheqerit mund të ndodhë njëkohësisht. "Ndonjëherë efektet vizuale janë të vogla, dhe çokollata thjesht humbet shkëlqimin e saj." Pavarësisht disa ngjashmërive të jashtme, thinjat e yndyrës dhe sheqerit shkaktohen nga faktorë të ndryshëm.
Çfarë e bën çokollatën të lulëzojë?
"Hinja" yndyrore zakonisht ndodh gjatë prodhimit ose ruajtjes së çokollatës. Kur kalitet siç duhet - një proces ngrohjeje dhe ftohjeje që stabilizon dhe ngurtëson kakaon, gjalpin e kakaos dhe çokollatën e sheqerit bëhet "i shkëlqyer dhe krokante dhe shkrihet pak nën temperaturën e trupit", thotë shkencëtari i shijes Ariel Johnson. Por nëse e lini copën e çokollatës të nxehet shumë, kristalet e yndyrës do të shkrihen dhe "rikristalizohen në një formë të paqëndrueshme", thotë Laiskonis. Kjo është ajo që krijon pamjen e "vijave yndyrore në sipërfaqen e çokollatës", shton Yoon.
Sarah Flanders, bashkëpronar i Salt Rock Chocolate Co. ndonjëherë ndeshet me njolla të yndyrshme kur zbut çokollatën për të bërë kajsi, bare rrushi dhe grupe arra shqeme. “Nëse çokollata e shkrirë është shumë e nxehtë kur e përpunojmë, gjalpi i kakaos do të ndahet, do të ngrihet në sipërfaqe dhe do të ngurtësohet, duke lënë një yndyrë të bardhë të mbetur”, thotë ajo. "Kjo mund të ndodhë gjithashtu nëse çokollata nuk ngurtësohet mjaft shpejt," shpjegon ajo.
Sipas Laiskonis, të tjera të tjera të këqija mund të shkaktojnë zbardhje të yndyrshme në çokollatë, të tilla si vajrat që migrojnë jashtë nga qendra e arrave të mbuluara me çokollatë. Megjithëse të gjitha llojet e çokollatës mund të zhvillojnë depozita yndyrore, "çokollata e zezë është më e ndjeshme", thotë Laiskonis. "Përgjithësisht besohet se sasia e vogël e yndyrës së qumështit që gjendet në qumësht dhe çokollatë të bardhë mund të parandalojë formimin e saj në një farë mase."
Nga ana tjetër, zbardhja e sheqerit ndodh kur çokollata bie në kontakt me lagështinë. Sheqeri është higroskopik, thotë Sharma, që do të thotë se "thith lagështinë". Nëse ajri është veçanërisht i lagësht, sheqeri do të thithë lëngun, do të tretet dhe më pas do të kthehet në kristale më të mëdha që do të vendosen përsëri në sipërfaqen e çokollatës.
Sipas Laiskonis, kontakti i drejtpërdrejtë me ujin ose ndryshimet e shpejta mjedisore, si lëvizja e produktit nga temperaturat e ftohta në ato të ngrohta, mund të shkaktojë kondensimin e shiritit, gjë që gjithashtu çon në thinjat e sheqerit.
Çokollatë me një shtresë të bardhë: mund ta hani?
Veshja e çokollatës mund të duket e papëlqyeshme, por është absolutisht e sigurt për t'u ngrënë. Megjithatë, kjo nuk do të thotë se do të dëshironi ta hani, pasi shija dhe struktura mund të ndryshojnë.
"Lulja zakonisht i grabit çokollatën disa nga cilësitë e saj më të këndshme," thotë Laiskonis. Sipas Elbow, çokollata me një shtresë yndyrore mund të jetë shumë e ngjashme me gjalpin e kakaos. Tekstura është disi "dylli ose e thërrmuar në krahasim me çokollatën e kalitur dhe të ruajtur siç duhet", shton Johnson. Sipas Laiskonis, çokollata me një shtresë sheqeri ka të ngjarë të ketë një ndjenjë "kokrrash" në gojë.
Veshje e bardhë në çokollatë - si ta hiqni atë?
Nuk është gjithmonë e mundur të shmanget "thinjaja" e çokollatës, por ruajtja e duhur sigurisht që ndihmon. "Për të mbrojtur shufrat tuaja nga të dy llojet e lulëzimit, sigurohuni që ato të jenë të mbështjellura mirë dhe t'i ruani në një vend të freskët dhe të thatë," thotë Johnson. Kjo përjashton frigoriferin, "i cili është shumë i lagësht". Nëse jetoni në një vend kaq të nxehtë sa që frigoriferi të jetë alternativa juaj e vetme, ai sugjeron ta mbuloni fort çokollatën me mbështjellës plastik dhe t'i vendosni shufrat në një qese me zinxhir për të parandaluar që lagështia të depërtojë.
Çfarë duhet të bëni nëse çokollata bëhet e bardhë?
Çngjyrosja e çokollatës nuk do të thotë fundi i kënaqësive tuaja. “Çokollata është ende e mrekullueshme për shkrirje, pjekje apo gatim”, thotë Elbow. Sharma sugjeron shkrirjen e çokollatës së lulëzuar për të bërë një mbushje, ose prerjen e saj dhe përdorimin e saj në produkte të pjekura si biskota. Kur lind problemi i zbardhjes së sheqerit, Laiskonis e përdor atë për të bërë një mousse ose ganache, "ku kristalet më të mëdha të sheqerit do të treten", thotë ai. Por ju gjithashtu mund ta hani atë.
