John Myers
Pa përmirësues të shijes, pa glutamate - kështu reklamojnë shumë prodhues ushqimet e tyre. Kjo krijon përshtypjen e gabuar se glutamati duhet të jetë disi i pashëndetshëm.
Për këtë bëhet fjalë:
Glutamati është kudo
Glutamati është një përmirësues shije i përdorur gjerësisht i përdorur nga prodhuesit e ushqimeve dhe kuzhinierët për t'i bërë pjatat shije më e plotë dhe e shijshme . Ajo që nënkuptojmë kur flasim në mënyrë të folur për glutamatin janë kripërat e acidit glutamik . Në shumicën e rasteve, glutamati i monosodiumit të kripës përdoret si një përmirësues i shijes. Megjithatë, janë të mundshme edhe kombinime të tjera, për shembull me kalcium ose magnez në vend të natriumit, të cilat gjithashtu kanë veti përmirësuese të shijes.
Glutamati dhe acidi glutamik shpesh përdoren në mënyrë të ndërsjellë sepse acidi shpërndahet në trup. Kjo do të thotë se shpejt shpërbëhet në përbërjen e tij jonike - formohet një jon glutamate dhe një jon hidrogjeni.
Acidi glutamik gjendet kudo në natyrë
Glutamati, ose acidi glutamik, gjendet natyrshëm në shumë ushqime, nga djathi parmixhano dhe gorgonzola te domatet dhe kërpudhat. Acidi glutamik është një aminoacid, një bllok themelor ndërtues për proteinat, dhe për këtë arsye gjendet në gjithçka që jeton. Bimët, kafshët dhe njerëzit i bëjnë ato vetë. Edhe qumështi i gjirit përmban acid glutamik.
Glutamati që trupi ynë prodhon vetë quhet glutamat endogjen. Ka një sërë funksionesh në trup. Ndër të tjera, ajo ka një ndikim të rëndësishëm në zhvillimin e sistemit nervor, dhe substanca shërben edhe si një burim i rëndësishëm energjie për zorrët. Glutamati, pra kripa që shtohet si përforcues shije, quhet glutamat ekzogjen.
Zbulimi i glutamatit
Japonezja Kikunae Ikeda zbuloi vetitë e rritjes së shijes së glutamatit të monosodiumit në vitin 1908. Thuhet se ai ishte duke darkuar me familjen e tij kur vuri re se supa kishte shije më të mirë se zakonisht. Ai e kuptoi se kombu, një alga deti e përdorur zakonisht në kuzhinën japoneze, rezultoi në një shpërthim të shijshëm shije.
Ikeda e çoi përvojën e tij nga tavolina e darkës në laborator. Ai zbërtheu algat e detit në pjesët e tij individuale molekulare dhe gjeti: glutamat, të cilin e stabilizoi kimikisht në formën e glutamatit të monosodiumit.
Shija që shkakton lidhja është e vështirë të përshkruhet. Nuk përshtatet në asnjë nga katër shijet bazë të njohura deri në atë pikë: e ëmbël, e kripur, e thartë dhe e hidhur. Kështu që Ikeda i dha emrin e vet: Umami . Ndërkohë, te njerëzit janë identifikuar edhe qelizat shqisore përkatëse të shijes dhe umami është përfshirë në serinë e shijeve bazë.
Kjo është arsyeja pse duhet të flasim për:
Glutamati si një përmirësues i shijes është i diskutueshëm
Shumë njerëz kanë frikë nga glutamati sepse është lidhur me disa kushte serioze mjekësore në të kaluarën. Megjithatë, efektet patogjene nuk janë vërtetuar qartë.
Studimet kanë dhënë prova se çrregullimet në metabolizmin endogjen, pra në vetë organizmin, glutamate mund të shoqërohen me sëmundje të tilla si Alzheimer, Parkinson ose sklerozë laterale amiotrofike (ALS).
Kjo nuk është plotësisht e çuditshme, sepse glutamati është një lajmëtar i rëndësishëm në tru dhe është shumë aktiv atje. Ajo që është e rëndësishme, megjithatë, është se glutamati endogjen është problemi, jo ai ekzogjen që ne hamë me ushqim. Kjo e fundit zakonisht nuk mund të kalojë barrierën gjak-tru, e cila ndan dhe mbron zonën rreth trurit tonë nga pjesa tjetër e trupit. Kjo portë nuk hapet ashtu, kërkon rritje të menjëhershme të presionit të gjakut, kriza epileptike apo goditje në tru.
Nuk ka rrezik për kancer në sasi normale
Gjithashtu dyshohej se glutamati ishte kancerogjen. Studiuesit nga SHBA zbuluan në një studim se tumoret veçanërisht agresive të prostatës shoqërohen me përqendrime të larta të glutamatit në gjak dhe më shumë receptorë glutamate në indet e tumorit.
Për shkak se nuk është ende e qartë nëse glutamati gjithashtu shkakton tumoret, Autoriteti Evropian i Sigurisë Ushqimore e testoi sërish këtë substancë disa vite më parë. Rezultati: glutamati nuk është i rrezikshëm në sasitë e zakonshme që ne konsumojmë në baza ditore.
Megjithatë, studime të tjera paralajmërojnë se glutamati mund të nxisë obezitetin. Teza është se glutamati nxit rezistencën ndaj leptinës. Leptina është një hormon që rregullon urinë dhe luan një rol në metabolizmin e yndyrës. Eksperimentet mbi brejtësit kishin treguar tashmë rezistencë ndaj leptinës për shkak të glutamatit. Një studim i 752 kinezëve konfirmoi rezultatet në atë se konsumi më i madh i glutamatit te njerëzit shoqërohej gjithashtu me shtim në peshë.
"Sindroma e restorantit kinez"
Në fund të viteve 1960, mjeku amerikan Robert Ho Man Kwok përshkroi një fenomen jo-kërcënues për jetën, por të pakëndshëm për të cilin ai fajësoi glutamatin. Ai fillimisht prezantoi termin "Sindroma e Restorantit Kinez" në një letër që i dërgoi New England Journal of Medicine.
Glutamati përdoret shumë në kuzhinën aziatike, dhe vetë Kwok e kishte gjetur rregullisht veten të mos ndihej mirë pasi kishte ngrënë ushqim kinez: goja e tij ishte tharë, ndjesi shpimi gjilpërash, mpirë dhe fyti i gërvishtej. Ka pasur edhe ndezje të nxehta, palpitacione, dhimbje koke, dhimbje trupi dhe të përziera.
Njerëz të tjerë gjithashtu raportojnë simptoma të ngjashme pasi kanë ngrënë kinezisht. Sipas gjendjes aktuale të hulumtimit, megjithatë, nuk është glutamati ai që është përgjegjës. Nuk mund të zbulohej asnjë provë që të kishte mbindjeshmëri ndaj glutamatit.
Prandaj, nutricionistët, shoqatat dhe institutet si Instituti Federal për Vlerësimin e Rrezikut nuk kanë rezerva rreth erëzave të herëpashershme me glutamate. BfR këshillon vetëm kundër përdorimit të tij si një zëvendësues i kripës së tryezës : Përveç faktit që glutamatet nuk shkaktojnë një shije tipike të kripur, përbërësit duhet të përdoren vetëm për qëllimin e synuar si përmirësues të shijes.
Glutamat i shtuar mund të gjendet edhe në ushqime pa u shfaqur në listën e përbërësve. Për shkak se substanca është kaq famëkeqe, disa prodhues po kalojnë në ekstraktin e majave, për shembull. Kjo, nga ana tjetër, gjithashtu erëzon ushqimin me umami, por nuk konsiderohet si një aditiv sipas rregulloreve gjermane të trafikut për aditivë.
Por pikantën e merr edhe nga glutamati nga i cili përbëhet në një masë të caktuar. Por ndërkohë që glutamati duhet të renditet veçmas nën përbërësit, produktet me ekstrakt majaje mund të mbajnë edhe etiketën "pa shtuar përforcues shije".
por:
Në moderim, glutamati nuk është i dëmshëm për shëndetin
Glutamati është një aditiv ushqimor i toleruar mirë dhe, sipas njohurive aktuale, i padëmshëm. Natyrisht, menjëherë lind pyetja: Çfarë do të thotë “me moderim” dhe kur fillojmë të hamë shumë?
Eksperimentet e kryera në minj e bëjnë këtë më të qartë. Për shembull, studiuesit kanë zbuluar te minjtë e porsalindur se ata pësojnë dëmtime në rajone të caktuara të sistemit nervor qendror kur u jepet glutamat. Por: Për të përcaktuar dëmin, studiuesit duhej t'u jepnin minjve glutamatin me pika ose t'u jepnin sasi të mëdha duke ushqyer me tub. Nëse glutamati thjesht i shtohej ushqimit ose ujit të pijshëm, kafshët nuk u dëmtuan.
Glutamati grumbullohet vetëm pjesërisht në gjak
Studime të tjera tregojnë se njerëzit nuk mund të grumbullojnë glutamat në gjakun e tyre në nivele që kanë shkaktuar dëme te minjtë, edhe nëse hanë sasi të tepërta të glutamatit.
Një shembull: Nëse i jepni një personi me peshë 60 kilogramë 9 gram, pra një lugë gjelle glutamat të pastër, vetëm një maksimum prej një për qind e tij përfundon në çdo litër gjak dhe shpërbëhet përsëri shumë shpejt.
Çfarë është kaq e shijshme për glutamatin?
Është emocionuese që monosodium glutamati më i përdorur nuk ka shije të këndshme më vete. Megjithatë, mund të përmirësojë shijen e këndshme të një ushqimi kur shoqërohet me aromat e përshtatshme.
Për shembull, studiuesit u dhanë subjekteve të testit një zgjidhje të glutamatit monosodium për të pirë – një herë të pastër, një herë me aromën e perimeve nën hundë dhe një herë me aromën e rumit me rumin. Dhe: subjektet e testit gjetën glutamatin dhe aromën e perimeve më të shijshme se kripa e tryezës dhe aroma e perimeve.
Dhe tani?
Për disa njerëz, glutamati është madje i mirë
Megjithatë, nëse hani shumë glutamate, mund të mësoheni me shijen, në mënyrë që ushqimi të ketë shije të butë pa erëza. A tërheqje e vogël e glutamatit mund të jetë e mirë për përvojën e shijes herë pas here – por kjo vlen edhe për kripën ose sheqerin.
Për disa njerëz, madje mund të jetë veçanërisht e këshillueshme që të marrin glutamat: me kalimin e moshës, ndjenja e umamit ndonjëherë mund të humbasë ose zbehet. Studiuesit japonezë kanë zbuluar se një supë e pasur me glutamate mund të rifillojë receptorët e shijes dhe të rrisë oreksin në përgjithësi.
Përveç kësaj, studiuesit kanë testuar se monosodiumi por edhe glutamati i kalciumit mund të pasurojnë shijen e një supe. se nevojitet më pak kripë. Kjo mund të ndihmojë njerëzit në një dietë me pak kripë.
