Salmoni i qengjit në shtresë barishtore

Për lëngun, presim 3 qepë të paqëruara në gjysmë dhe i skuqim në sipërfaqet e prera në një tenxhere të rëndë me vaj ulliri të bollshëm. Hiqni qepët dhe skuqni kockat në tenxhere në zjarr të fortë. Kthejeni pa pushim. Shtoni pastën e domates dhe skuqeni duke e trazuar. Shtoni më pas perimet e grira afër dhe lërini të marrin ngjyrë. Deglazoj me verë të kuqe. Shtoni gjysmat e qepës së pjekur dhe erëzat dhe mbushni me ujë derisa gjithçka të mbulohet me lëng. Lëreni të ziejë në një tenxhere të hapur mbi nxehtësi të lehtë për rreth 3-4 orë. Llugun e derdhim në një sitë të imët, e lëmë të ftohet dhe i heqim yndyrën që ka vendosur sipër.

Qëroni patatet dhe pritini në feta me madhësi sa shkrepëse. Në një tenxhere ngrohim qumështin dhe ajkën. Shtrydhni thelpinjtë e hudhrës dhe i rregulloni me arrëmyshk, kripë dhe piper të bardhë. Shtoni fetat e patateve, lërini të ziejnë pak dhe më pas ziejini në zjarr të butë për rreth 10 minuta. Përziejini herë pas here. Hedhim përmbajtjen e tenxheres në një enë furre dhe e pjekim në furrë në temperaturën 150°C për rreth 50 minuta, derisa sipërfaqja të marrë ngjyrë kafe të hapur dhe patatet të jenë pjekur.

Zbardhni fasulet në ujë të vluar me kripë me kripën për 2 minuta, kullojini dhe shpëlajini me ujë të ftohtë. Kulloni fasulet dhe lërini të thahen. Shtrojeni proshutën e mëngjesit në një tavan. Spërkateni proshutën me pak shije të shijshme dhe ndajeni në dy pjesë të barabarta. Mbështilleni pesë fasule secila në një rrip proshutë. Skuqini paketat e kokrrave të proshutës në një tigan që nuk ngjit me pak vaj ulliri dhe mbajini të ngrohta.

Pritini barishtet për gremolatën. Me një prerës lëkure, qëroni hollë lëkurën e dy limonëve të patrajtuar. Përziejini barishtet, lëkurën e limonit dhe pak kripë deti dhe hidhini në një tas të sheshtë dhe të gjerë.

Thajeni salmonin e qengjit dhe pastroni, pra pa yndyrë dhe tendinat. Ngrohni vajin e ullirit në një tigan dhe skuqni mishin nga secila anë për rreth 2-3 minuta. Nxjerrim mishin nga tava dhe e fusim në furrë në temperaturën 80°C. Hidhni yndyrën dhe lyeni tavën me verë porti. Përzieni mustardën dhe derdhni lëngun. Lëreni lëngun të ulet vazhdimisht në mënyrë që në fund të ketë një konsistencë shurupi.

Nxirreni salmonin e qengjit nga furra dhe futeni gremolatën. Pritini mishin në feta dhe shërbejeni në pjata të ngrohura më parë me gratinin e patates, fasulet dhe reduktimin e salcës.