Shalë e venison Baden-Baden me salcë dëllinjë, pjekje kumbulle Bühler

Për shalën e gjahut, përdorni një llaç për të bërë një erëza të egër nga kripa, karafili, kokrrat e dëllinjës, gjethet e dafinës dhe lëvozhga e portokallit.

Lëshojeni dhe lëreni shalën e gjahut. Lërini mënjanë kockat dhe salcën për salcën.

Aromatizojini me erëzat e gjahut shalën e mishit të gjahut, mbështilleni me disa shtresa film ngjitës dhe lidhni fort fundin e rolesë me spango kuzhine, në mënyrë që të krijohet një role e ngushtë dhe shalja e mishit të mishit të ketë një formë të rrumbullakët.

Më pas gatuajeni shalën me mish dreri në një banjë uji Sous-Vide në 58 ° C për 30 minuta. (përndryshe zgjidhni një mënyrë tjetër gatimi)

Pas 30 minutash, nxirreni shalën e mishit të gjahut nga banja me ujë, shpaketoni dhe thajeni me letër kuzhine. Në një tigan të nxehtë me vaj kikiriku e lyejmë shkurtimisht nga të gjitha anët shalën me mish dreri dhe e vendosim në letër alumini për 10 minuta që të pushojë. Tani prerë drerët në medaljone rreth 4 cm në madhësi.

Për salcën e dëllinjës, fillimisht i presim kockat në copa të mëdha dhe i kaurdisim në një tigan të madh me vaj kikiriku, më pas shtojmë salcën, qepën e grirë fort me lëkurë dhe disa karota të grira afër dhe i pjekim.

Tani përzieni pastën e domates me sheqerin, gjithashtu për pak të thekur dhe pastroni me verë të kuqe. Lëreni verën e kuqe të pakësohet plotësisht dhe derdhni verën e kuqe herë pas here derisa të harxhohet gjithçka.

Shtoni një copë të vogël selino të prerë në kubikë dhe presh. Kur vera të jetë pakësuar plotësisht, mbushni gjithçka me rreth një litër ujë.

Shtypni erëzat, dëllinjën, karafilin, trumzën, dafinën, lëkurën e portokallit dhe kokrrat e piperit dhe shtoni në salcë. Shtoni edhe purenë e trëndafilit, e rregulloni me kripë dhe piper dhe e lini të qëndrojë për të paktën 2 orë me kapak të hapur. Më pas kullojeni salcën e reduktuar dhe trasheni me gjalpë mielli.

Për shkopin e proshutës presim fetat e proshutës në trekëndësha, vendosim mes letrës së pjekjes dhe vendosim nën tenxheren e nxehtë me salcën. Kjo do ta bëjë proshutën të këndshme dhe krokante dhe do të mbetet e lëmuar. Pas rreth 30 minutash futeni në furrë për të përfunduar gatimin.

Për artichokën e Jeruzalemit, hidhni rreth një grusht kripë në një tenxhere me ujë dhe ziejini fasulet në këtë ujë për 5 minuta dhe zhyteni në ujë me akull.

Lyejini trashë me gjalpë pesë unaza për servirje me diametër 5 cm. Pritini fasulet në lartësinë e unazave të servirjes dhe rreshtoni rrathët me fasulet.

E vendosim kremin të vlojë në një tenxhere dhe e zvogëlojmë përgjysmë, më pas shtojmë degën e trumzës. Qëroni angjinarin e Jerusalemit, priteni në feta të holla dhe ziejini në krem ​​deri sa të jetë al dente. I rregullojmë me kripë, piper, arrëmyshk dhe qimnon.

Në fund grijmë djathin në rende dhe një pjesë e hedhim në perime. Vendosini perimet në një enë furre dhe spërkatini me djathë. Piqeni në furrë në 180 ° C për rreth 20 minuta.

Lëreni përzierjen e angjinareve të Jeruzalemit të ftohet dhe prejeni me një prestar të rrumbullakët në mënyrë që të futet në rrathët e ushqimit të veshur me fasule. Mbushni të 5 rrathët e fasules kështu dhe i ktheni në temperaturë në furrë në 160 ° C për rreth 10 minuta.

Për pelte me boronicë vendosim lëngun e boronicës së kuqe së bashku me sheqerin dhe e përziejmë me xhelatinën. Tani derdhni lëngun në një kallëp të veshur me film ngjitës rreth 1.5 cm të lartë dhe lëreni të xhelitet.

Kur masa të jetë e fortë, prisni kubikë me gjatësi buzë 1.5 cm.

Bëni një pije për dardhën Williams nga sheqeri, uji, vera e bardhë dhe erëzat dhe zvogëloni atë në rreth gjysmë.

Pritini dardhat Williams në kubikë, gjithashtu me gjatësi buzë 1.5 cm, mbyllni me vakum së bashku me lëngun e erëzave në një qese vakum dhe gatuajeni në një banjë uji Sous-Vide (75 ° C për 1 orë).

Për pjekjen e kumbullës, gërvishtni lëkurën e gjysmave të kumbullës ende të ngrira në formë diamanti. Vendoseni në një tavë me një dorezë mesatare dhe spërkatni me pak sheqer. Tani lëreni sheqerin të karamelizohet me ndihmën e një djegësi bunsen. Spërkateni përsëri me sheqer dhe përsërisni tre herë.

Për ta servirur, në një tigan skuqni kanterelat në gjalpë. Në pjatë vendosim një salcë, mbi të vendosim kaprolin dhe kumbullat e ziera. Pranë saj, kartera e artiçokës së Jeruzalemit. Hiqeni unazën pak para se ta shërbeni.

Renditni kubet e boronicës dhe dardhës në mënyrë shahu. Shpërndani kanterelat në pjatë dhe zbukurojeni me shkopin e proshutës.