Fileto dreri në brumë kripe me karpacio me patate dhe selino, perime dimërore dhe lëng mishi

Lëshojmë shalën e filetove të gjahut, porcionin 140 gram dhe skuqeni lehtë në gjalpë. Përdorni një përpunues ushqimi (grep brumi) për të përpunuar brumin e kripës në një brumë të lëmuar. Ftoheni brumin për një orë. Pritini proshutën jeshile në feta të holla të mëdha dhe ftohni gjithashtu.

Tani hapeni brumin në një zonë të madhe, fillimisht mbështillni shalë me pjesë të filetos së drenrës në proshutë jeshile dhe më pas mbulojeni plotësisht me brumin e kripur. E pjekim shalën e drerit në furrën e parangrohur në 185 gradë për rreth 9 minuta, më pas e heqim dhe e lëmë të pushojë për rreth 5 minuta. Temperatura e brendshme duhet të jetë rreth 48 gradë.

Pasi të pushoni, hapni brumin e kripur pa dëmtuar fileton e pasme. Flamoseni filetot me konjak, i gdhendni dhe i vendosni mbi karpacjon e patates dhe selinos (shihni më poshtë). Përfundoni me patate të skuqura selino (shih më poshtë).

Vendosni kockat e prera në copa me madhësi arre në një marinadë të bërë nga përbërësit e renditur nën "Për marinadën e lojës" për dy ditë.

Hiqni kockat nga marinada dhe skuqini butësisht në vaj. Ziejini lehtë së bashku me të gjithë përbërësit e përmendur në "Për stokun e lojës". Në fund kaloni nëpër stok dhe zvogëloni. Përpunoni me pak gjalpë përpara se ta shërbeni.

Pritini patatet e qëruara për së gjati në feta shumë të imta. Zbardhni deri në pikën në ujë të kripur. Me ndihmën e një unaze prerëse të rrumbullakët vendosim fetat e patateve në letër pjekjeje ose një rrogoz silikoni dhe i pjekim në furrë në 180 gradë për 10 minuta derisa të bëhen krokante. Vendoseni në mes të pjatës.

Pritini selinon e qëruar në kubikë dhe rregulloni me qepetë të grira hollë. Mbushni me qumësht dhe lëng perimesh dhe gatuajeni derisa të zbuten. Mbushni kremin dhe bëni pure. Më pas shërbejeni në mes të karpaços së patates.

Pastroni rrepat, prisni në paysanne dhe zbardhni deri në pikën. Ngroheni përpara se ta shërbeni dhe lyejeni me gjalpë. Vendoseni rreth puresë së selinos. Pastroni kërpudhat me gjalpë dhe i skuqni në tigan me vaj përpara se t'i shërbeni. Vendoseni edhe rreth puresë së selinos.

Gatuani një pure nga përbërësit dhe më pas zvogëloni ndjeshëm. Përhapeni imët në letër pergamene ose një rrogoz silikoni dhe lëreni të thahet në dehidratuesin automatik për rreth 12 orë në 60 gradë. Në fund, rregulloni një vela selino në purenë e selinos.