Карпачо од цвекле са јагњећом салатом, крушкама и семенкама бундеве

За карпачо од цвекле испеците семенке бундеве у тигању. Ставите у чинију и оставите да се охлади. Развуците алуминијумску фолију и танко премажите уљем. Шећер проври са две кашике воде у шерпи, додајте семенке бундеве и снажно мешајте док се шећер не карамелизује и не постане течан. Умешајте путер. Затим сипајте на алуминијумску фолију и брзо распоредите. Упозорење, веома вруће! Пустите да се охлади. Свеже кртоле цвекле кувајте у сланој води око 40 минута, исперите и огулите. Оставите да се охлади и нарежите. Крушке оперите, осушите и исеците на четвртине. Уклоните језгро, исеците пулпу на танке коцкице, кратко продинстајте на мало путера и уклоните.

За прелив ставите сланину и коцке љутике у масноћу од крушака, пропржите и извадите. Остатак деглазирајте балзамико сирћетом, додајте мед и сенф и зачините сољу и бибером. Пребаците из тигања у чинију и снажно умешајте бучино уље, зачините по укусу.

Очистите јагњећу салату, оперите и осушите. Окрените прелив, поређајте на средину четири тањира за сервирање, поспите мешавином сланине и љутике. Споља поређајте кришке крушке и кришке цвекле. Прелијте остатком дресинга на тракице. Разбијте крхко на комаде, распоредите по плочама.