John Myers
Благо токсична супстанца соланин се производи у кромпиру током процеса клијања. Ако клице нису дуже од једног центиметра, концентрација соланина је толико ниска да и даље можете јести кромпир који клице - али клице се морају издашно исецкати. Кромпир са дужим клицама, пак, више не треба јести. Кромпир са зеленим пегама такође садржи доста соланина и треба га сортирати или зелене пеге такође треба великодушно исећи.
Хемијско једињење соланин налази се у кромпиру, парадајзу и другим биљкама велебиља. Гликоалкалоид горког укуса, природно токсично биљно једињење, штити биљке од предатора. Свеж кромпир садржи безопасан ниво соланина мањи од 100 милиграма по килограму, док се концентрација благо токсичне супстанце повећава у клијавом кромпиру. Повећана количина соланина се такође може наћи у кожи гомоља. Кромпир такође производи више соланина да би се заштитио од трулежи. Због тога је повећан садржај соланина и у кртолама које су оштећене притиском или мразом. Зелене мрље на кромпиру не само да су горке, већ су и нездраве и треба их уклонити пре кувања.
У случају клијавог кромпира, прави се разлика између такозваних „светлих” и „тамних клица”. Ако се кртола изложи светлости, развијају се кратки, дебели изданци зелене до црвенкасте боје. У мраку се, пак, формирају дугачке танке беле клице. Чување на хладним температурама између три и пет степени Целзијуса спречава клијање. Стандардно складиштење у кухињи на 12 до 14 степени Целзијуса или више, с друге стране, пре или касније ће довести до неизбежног ницања кромпира.
Да би се избегло прерано ницање кромпира и да би концентрација соланина била што нижа, кромпир треба чувати на хладном, тамном и сувом месту. Ако упркос пажљивом складиштењу откријете да клице већ ничу из кртола, можете великодушно уклонити кратке изданке. Исто треба урадити са зеленим мрљама и очима. Поред тога, увек треба да огулите ове кромпире и баците воду од кувања и не користите их даље – соланин, који се заправо тешко раствара, током кувања одлази у течност и отпоран је на топлоту.
