Клементин сорбет са кавијаром од куваног вина на тепиху од марципана

Прокувајте воду и шећер у сируп. Додајте сок од клементине и лимунов сок. Пустите да се охлади. Затим проверите да ли је густина 18 степени Бауме. Прерадите смешу у машини за сладолед у кремасти сорбет.

Добро помешајте калцијум хлорид са 100 мл воде. Алгинат помешајте са осталих 100 мл воде, најбоље миксером. Затим у смесу додајте кувано вино и добро промешајте. Сипајте мешавину куваног вина од алгината и воде у пипету и додајте кап по кап у купатило са калцијум хлоридом. Оставите кавијар како желите. Што дуже, капи постају чвршће. Затим извадите кавијар из купке уз помоћ сита и кратко исперите чистом водом.

Врло танко разваљајте марципан и исеците га калупом за колаче, нпр. у облику звезде. На марципан ставите смеђи шећер и оставите да се лагано карамелизује помоћу Бунсен горионика. Ставите мерицу шербета на марципан из машине за сладолед. Кавијар од куваног вина ставите на сорбет кашичицом. Просејте свеже млевени цимет преко марципана као украс.