Крем супа од живине са крем тортом од Мадеире и печурака

Очистите и ситно исецкајте лук, шаргарепу, корен першуна и целер. У тигању загрејте 20 г путера и 2 кашике уља. Пржите пилетину на јакој ватри 15-20 минута, редовно окрећући. Додајте поврће и пржите још 10-15 минута. Деглазирајте вином и добро смањите. Долијте 3 литра хладне воде, проври и кувајте 90 минута на благој до средње јакој ватри. Скините чешће.

После 30 минута додати 5 стабљика тимијана, каранфилић, клеку, бибер у зрну и ловоров лист и кувати до краја. На крају сипајте темељац кроз ситно сито у другу шерпу.

Затим крупно исецкајте вргање, а љутику ситно исецкајте. У шерпи истопите преостали путер и кувајте лук у њему док не постане провидан. Поспите брашном и динстајте уз мешање. Затим све напуните темељцем и кремом и добро промешајте. Додајте вргање, прокувајте и кувајте непокривено на благој до средњој ватри 20-30 минута, често мешајући.

Супу фино изгњечити и сипати кроз ситно сито у другу шерпу. Зачините Мадеиром, лимуновим соком, сољу и бибером. Затим зачините и пропржите препелице.

За тесто помешати брашно, 2 жуманца, 3 цела јајета, павлаку, млеко и прстохват соли и оставити да одстоји 15 минута. Загрејте кашику уља у премазаном тигању и у њему испеците танак палачин. Поновите поступак и испеците укупно 4 танке палачинке и оставите да се оцеде на кухињском папиру.

За фил очистите и ситно исецкајте све печурке, а лук ситно исецкајте. Загрејте уље у тигању, додајте печурке и пржите док не порумене, окрећући док течност не испари. Сада додајте лук и динстајте 3-4 минута док не постане провидан. Откините мајчину душицу са стабљике, исецкајте и промешајте мешавину печурака. Пустите да се смеша охлади. Листове першуна отргните од петељки, ситно исецкајте и умесите са тартаром, кремом и мешавином печурака. Добро зачините сољу и бибером.

Затим округлу посуду за печење (најбоље пречника 30 цм) лагано намастите уљем и подлогу обложите папиром за печење. Поделите мешавину печурака на 4 једнака дела и равномерно је распоредите на 3 палачинке. Пажљиво сложите палачинке једну на другу у форму, ставите четврти креп на врх и мало притисните. Пеците форму у претходно загрејаној рерни на 180 ° Ц 15-20 минута. Од тога на крају исеците 5 малих правоугаоних комада и на то ставите млака препелица прса и сервирајте у средину супе.