John Myers
Квалитет живине може се произвести, између осталог, из њене комерцијалне класе. Добровољне информације о врсти узгоја, врсти храњења и процесу хлађења такође пружају информације о стању производа. Поред тога, приликом куповине меса, боја, мирис и структура влакана пружају поуздане информације о квалитету живине.
Свежу живину треба добро искрварити и очупати са чистом, неполомљеном кожом. Приликом куповине живине, као и другог меса, треба проверити и критеријуме свежине површине, мириса и боје. Месо перади треба да мирише свеже и типично за живину, ни у ком случају не сме да испушта сладак или на неки други начин интензиван, непријатан мирис. На површини, квалитет живине можете рећи по томе што је месо чврсто, а не сунђерасто или масно. Живина има фину структуру влакана са мало везивног ткива – када се обрађује, то утиче на кратко време кувања у поређењу са месом сисара.
Боја свежег живинског меса варира у зависности од животињске врсте. Старост, исхрана, врста и део тела такође утичу на боју одговарајућег производа. Уопштено говорећи, прса су најсветлија, док су бутови, крилца и батак тамније боје. Гуска и патка имају тамније месо од ћуретине или пилетине.
У Немачкој се живинско месо нуди само у трговачкој класи А, за коју се морају испунити одређени стандарди квалитета. Према овим критеријумима квалитета, месо пилетине, ћуретине или гуске мора бити пуномеснато, груди птице морају бити добро развијене, широке и дугачке. Са друге стране, масне наслаге треба да буду уједначене и танке; супе, гуске у раном тову, младе гуске и патке такође могу имати дебљи, равномерно распоређени слој масти.
Промена боје, модрице и друга оштећења на месу нису дозвољена у комерцијалној класи А на прсима и бутинама меса. На другим местима су, међутим, дозвољена мала оштећења. Слична правила важе и за опекотине у замрзивачу. Дозвољена су мала, случајна оштећења, али она морају бити неприметна и не смеју бити на грудима или бутинама – у супротном квалитет живине више не припада класи А. Дефинитивно свеже понуђена живина не сме бити претходно замрзнута. Мало перје и комадићи перја могу бити присутни по целом телу патака, ћурки и гусака, али само на трупу, глежњевима и врховима крила, грудима и бутинама других животиња.
