John Myers
Изрази тепсија и гратинирање односе се на јело које се кува и гратинира у рерни. Док „тепсију“ треба разумети као кровни термин, гратин је посебан облик тепсије.
Тепсија је уопште слано или слатко јело које се кува у рерни са свим састојцима, обично у посебној тепсији. Популарне су разне врсте поврћа, тестенине и пиринча. Месо или риба, као у нашем рецепту за тепсију од коморача, такође се често користи у тепсији. Као горњи слој, јело се може пећи са сиром или презлом, на пример. Да се храна не би превише осушила или загорела у рерни, са њом се обично пече течност, на пример кајмак, бешамел или парадајз сос за слане тепсије, кварк у слаткој верзији. Пошто је тепсија веома променљиво јело, посебно је погодна за коришћење остатака. Слатке тепсије се углавном служе као десерт, на пример у облику суфлеа, као тепсија за палачинке или као тепсија од гриза.
Главна карактеристика гратена је да се састојци који се користе налазе слојевито у посуди за тепсију. Поврће које се може исећи на танке кришке, као што су кромпир или тиквице, посебно је погодно за обилан гратин. Слатке гратиниране варијанте се, пак, могу припремити са слојевитим кришкама воћа, попут јабука.
Најпознатија варијанта је гратинирани кромпир. Основу чине танке кришке кромпира. Пошто се дуго кувају у рерни, обично се претходно кувају. Затим се слажу у тепсију и полију зачињеном мешавином павлаке и млека – не превише, тако да гратинирање буде хрскаво: однос 1:3 мешавине павлаке и млека према кромпиру је груби водич. Типични зачини за крему су со, бибер, мушкатни орашчић и бели лук. На крају, кромпир је прекривен слојем сира и куван у рерни. За визуелно убедљиву златно-браон кору, гратин се може испећи помоћу функције роштиља у рерни.
