Свињски медаљони са крокетима од кромпира и сланутка

Оперите месо, осушите и уклоните тетиве. Затим усисајте и кувајте у Соус Видеу 90 минута на 60 степени. У међувремену, набодите поврће, остружите 1-2 махуне ваниле и запечатите маслиновим уљем. Пазите да не затворите сувише чврсто, тако да се поврће не згњечи нити да ражњићи пробуше кесе. Ставите ражњиће од поврћа у соус виде последњих 15 минута и кувајте са њима.

Извадите месо, поново га осушите и пржите са свих страна. Посолите и побиберите, исеците на кришке дебљине 3-4 цм и ставите на тањир. Ставите ражњу преко тога као да градите мост.

Кромпир исцедите кроз пресу или га ситно истуците. Умесити жуманцем и зачинити сољу и мушкатним орашчићем. Мокрим рукама и хлебом обликујте куглице. Пржите до златно браон боје пливајући у врућој масти. Пажња, иде веома брзо!

Сланутак прерадити у пире, зачинити павлаком и зачинима. Умешајте јаје, обликујте лоптице и хлеб. Ово пеците на 180 степени око 15 минута.

Прво прокувајте вино са љутиком и бибером и кувајте око 5 минута. Отопите путер у шерпи, али га не загревајте! Жуманца са лимуновим соком, водом и сољу ставите у шерпу и ставите у врело водено купатило. Мешајте пјењачом (боље електричним миксером) док смеса не постане кремаста. Извадите шерпу из воденог купатила (у супротном ће се сос згрушати) и постепено додавати отопљени путер, прво кашичицу по кашичицу, па кашику, уз стално мешање. Зачините по укусу сољу, бибером и кајенским бибером и одмах послужите.