Свињско печење испод коре од лука, тамно пиво Еспума, Доппекооцхе & Стеммелкорт

Зелени супе исеците на грубо, а лук са кором преполовите. Печено шунку добро посолите и побиберите и пропржите у тигању на загрејаном уљу. Затим ставите у посуду за печење. Сада ставите зеленило за супу и лук у исти тигањ и пржите их. Када поврће порумени, додајте парадајз пасту и кратко пропржите. Сада деглазирајте добром чашом црног пива и доведите до кључања. Када је течност скоро прокључала, поново долијте црно пиво. Сада ставите пржено поврће са течношћу у тепсију са печеном шунком. Додајте ловоров лист и бобице клеке као и богату чорбу. Ставите печену шунку у рерну на 95 степени/конвекцијом и пеците најмање 3.5 сата. Течност прелијте сваких пола сата и по потреби долијте црно пиво. По истеку времена кувања извадите месо из темељца и оставите да кратко одстоји. Затим исеците на кришке дебљине 1 цм и премажите кором од лука. Запечено златно браон на 220 степени у рерни на највишој температури.

Сипајте сос са поврћем кроз сито. Згусните сос у шерпи са тамним густином за сос и оставите да се мало охлади. Затим ставите сос у сифон за крему и под притиском. Сада пажљиво попрскајте сос на загрејан тањир и на њему сервирајте месо.

Ољуштите лук и исеците на мале коцкице. Затим пржите на врелом уљу. Пустите да се охлади. Миксером умутите путер док не постане пенасто и додајте сенф и тимијан. Убаците пржени лук и презле као и охлађени лук. Оставите смешу да одстоји 1 сат у фрижидеру.

Огулите шаргарепу и исеците на дебеле кришке. Кувајте у шерпи са месним темељцем и шећером око 25 минута. Затим прелијте чорбу и изгњечите шаргарепу и оставите да се охлади. Охлађену шаргарепу са брашном, јајетом и зачинима израдите тесто. Обликујте мале, дебеле кексе и пажљиво их пржите са обе стране у тигању са путером на средњој ватри.

Загрејте рерну на 180 степени. Кромпир ољуштите и ситно нарендајте. Исцедите преко посуде и сакупите кромпиров скроб. Ољуштен и на коцкице исечен црни лук издинстајте у тигању на уљу. Помешајте рендани кромпир са скробом, овсеним пахуљицама и јајима. Зачините сољу и бибером и додајте луку у тигању. Затим додајте сланину исецкану на коцкице. Пржено тесто ставите у порцеланске посуде намазане путером и брашном и прекријте алуминијумском фолијом. Ставите све у рерну на 1.5 сат. Када истекне време, скините алуминијумску фолију и запечите смесу у рерни још 25 минута. Оставите калупе да одстоје 5 минута, а затим их окрените.