Седло од дивљачи Баден-Баден са сосом од клеке, печење шљива Бухлер

За седло од дивљачи у малтеру направите дивљи зачин од соли, каранфилића, бобица клеке, ловоровог листа и коре поморанџе.

Ослободите и парирајте седло дивљачи. Оставите по страни кости и комаде за сос.

Зачините дивљач зачинима од дивљачи, умотајте у неколико слојева прозирне фолије и крај ролата добро завежите кухињским канапом, тако да се добије чврст ролат, а седло од дивљачи округлог облика.

Затим кувајте седло дивљачи у Соус-Виде воденом купатилу на 58 ° Ц 30 минута. (алтернативно изаберите други начин кувања)

После 30 минута извадите срнетину из воденог купатила, распакујте и осушите кухињским папиром. Месо дивљачи пропржите на загрејаном тигању са уљем од кикирикија кратко са свих страна и ставите у алуминијумску фолију на 10 минута да одмори. Сада исеците јелена на медаљоне величине око 4 цм.

За сос од клеке, прво исеците кости на крупније комаде и испеците их у великом тигању са кикирикијем уљем, затим додајте парче, грубо сецкани лук са кором и мало сецкане шаргарепе и испеците.

Сада умешајте парадајз пасту са шећером, такође кратко тостирајте и прелијте црним вином. Пустите да се црно вино скроз смањи и улијте црно вино изнова и изнова док се све не потроши.

Додајте мало коцкице целера и празилука. Када се вино потпуно стегне, све долити са око литром воде.

Притисните зачине, клеку, каранфилић, тимијан, ловоров лист, кору поморанџе и бибер у зрну и додајте у со. Додати и пире од шипка, зачинити сољу и бибером и оставити да одстоји најмање 2 сата са отвореним поклопцем. Затим редуковани сос процедити и згуснути брашном путером.

За штапић сланине исеците кришке сланине на троуглове, ставите их између папира за печење и ставите испод вруће шерпе са сосом. Ово ће сланину учинити лепом и хрскавом и остати глатка. Након отприлике 30 минута ставите у рерну да заврши кување.

За артичоку из јерусалимске артичоке ставите око шаку соли у лонац са водом и прокувајте пасуљ у овој води 5 минута и потопите у ледену воду.

Пет колутова за сервирање пречника 5 цм густо премазати путером. Исеците пасуљ на висину колутова за сервирање и обложите прстенове са пасуљем.

У шерпи проври крем и смањите на пола, па додајте гранчицу тимијана. Топинамбур ољуштите, исеците на танке кришке и кувајте у креми до ал денте. Зачините сољу, бибером, мушкатним орашчићем и кимом.

На крају изрендајте сир и део уклопите у поврће. Ставите поврће у посуду за печење и поспите сиром. Пеците у рерни загрејаној на 180°Ц око 20 минута.

Оставите мешавину артичоке да се охлади и исеците је округлим секачем тако да стане у колутове за храну обложене пасуљем. Овако напуните свих 5 колутова пасуља и вратите их на температуру у рерни на 160°Ц око 10 минута.

За желе од бруснице сок од бруснице проври заједно са шећером и помешати са желатином. Сада сипајте сок у калуп обложен прозирном фолијом висине око 1.5 цм и оставите да желира.

Када је маса чврста, исећи коцке са дужином ивице од 1.5 цм.

Од шећера, воде, белог вина и зачина направите вариво за крушку Вилијамс и смањите га на пола.

Вилијамсове крушке исеците на коцкице, такође са ивицом дужине 1.5 цм, затворите у вакууму заједно са зачинским темељцем у вакум кесу и кувајте у воденом купатилу Соус-Виде (75 °Ц 1 сат).

За печење шљива, изгребите кожу још замрзнутих половина шљива у облику дијаманта. Ставите у тепсију са средњом дршком и поспите са мало шећера. Сада пустите да се шећер карамелизира уз помоћ бунсен горионика. Поново поспите шећером и поновите три пута.

За сервирање, пропржите лисичарке на путеру у тигању. На тањир распоредите сос, на њега ставите срндаћа и динстане шљиве. Поред ње шартреза јерусалимске артичоке. Скините прстен непосредно пре сервирања.

Поређајте коцке бруснице и крушке на шаховницу. Лисичарке распоредите по тањиру и украсите штапићем сланине.