Седло од дивљачи на сосу од црвеног вина од бруснице, сервирано са кнедлама од салвете и рагуом од пасуља

Алуминијумска фолија, кесе за замрзивач, платнене салвете, конац за домаћинство

Потопите срнетину у црно вино најмање 6 сати, најбоље преко ноћи. Затим загрејте рерну на 120 степени. Уклоните срнетину из црвеног вина и осушите је.

У тигању загрејте уље и у њему пржите срнетину око 2 минута са сваке стране. Пазите да се тигањ превише загреје. Припремите алуминијумску фолију. Умотајте месо дивљачи у алуминијумску фолију и пеците у рерни најмање 1 сат док се не постигне жељена тачка кувања.

Оперите или огулите зеље за супу и исеците на мале коцкице. Огулите чен белог лука и исеците на мале комаде. Загрејте 2 кашике уља у великој шерпи и на јакој ватри пеците зеље за супу и бели лук.

Додајте рузмарин и тимијан као и ловоров лист и прелијте црвеним вином. Смањите црно вино на средњој ватри. Додајте порто и оставите да такође проври.

Процедите сос кроз сито да уклоните поврће. Сосом сипајте темељац од дивљачи и додајте бруснице. Зачините по укусу сољу и бибером и смањите до жељене конзистенције.

Очистите и ситно исецкајте лук. Загрејте 1 кашику уља у шерпи и динстајте коцкице лука док не постану провидне. Одозго сипајте млеко и једном прокувајте.

У међувремену, кифлице и штапиће переца исеците на мале коцкице и ставите у велику чинију. Прелијте куваним млеком од црног лука, промешајте кашиком и држите око 30 минута док се истовремено охлади.

Исецкајте першун и додајте у чинију са натопљеним кифлом и штапићима переца. Додајте јаја. Добро зачините сољу, бибером и мушкатним орашчићем.

Ставите путер у кесе за замрзивач и трљајте кесе између руку тако да се путер добро распореди изнутра. Масу поделити између четири кесице и сваку умотати у чврст ролат. Умотајте кесе за замрзивач у платнену салвету и заврните крајеве као бомбоне и причврстите их кућним концем са сваке стране.

У већој шерпи проври вода, ставите кнедле од салвета, смањите ватру на средњи ниво и кувајте цца. 50 - 60 минута на лаганој води која мехуриће.

Извадите кнедле са салветама, оставите да се охладе, уклоните салвете и кесу за замрзивач. Пре сервирања исеците на кришке и пржите у тигању са путером око 2 минута са сваке стране док не порумене.

Пасуљ бланширајте у шерпи са кључалом водом 2-3 минута, оцедите, исперите хладном водом и оставите да се охлади.

У међувремену оперите боранија и боранију, уклоните крајеве и исеците на комаде величине залогаја. Кувајте у тигању са сланом водом око 10 минута до ал денте и исперите у леденој води.

Пасуљ исеците ножем, а зелена зрна утисните у чинију. Одбаците шкољке.

У већој шерпи загрејте уље, оставите парче сланине и додајте бораније. Помешајте са шећером и промешајте. Сипати крему и кувати са затвореним поклопцем око 5 минута.

Додајте бораније и умешајте крем фраш. Зачините сољу и бибером и оставите да се све загреје.