Elizabeth Bailey
Они који воле да пеку на роштиљу или кувају зачињена јела попут димљених арома. Лако је постићи одговарајући укус димљеном сољу. Објашњавамо како се прави со, дајемо савете за куповину и откривамо зашто је димљена со толико популарна међу вегетаријанцима и посебно веганима.
Димљена со преко дрвета производи смеђу димљену со.
Димљена со има интензиван, димљени укус, али индустрија и даље вара на квалитету.
Димљена со није увек без штетних материја – крив је дим од дрвета без којег пушење није могуће.
Уз димљену со, месо, поврће или риба добијају фини димљени укус, који је иначе познат са роштиља. Међутим, не би требало да користите превише димљене соли, посебно ако је не користите редовно за зачин.
Шта је димљена со?
Димљена со је морска или кухињска со која се дими хладно – тј. на ниској температури димљења – преко дрвета. Првенствено се користе дрво букве, јохе и хикорија. Пушење соли даје интензиван, димљени укус. Дим такође претвара со у смеђу боју.
Најпознатије димљене соли су америчка со од хикорија и данска димљена со. Али постоје и локалне сорте и органска димљена со. У зависности од сорте, пушење траје дуже или краће.
Квалитет није увек исти: неки произвођачи соли додају само арому дима и боје је карамелом уместо да је заправо пуше. Генерално, међутим, што је димљена со тамнија, то је јачи укус.
Печење са димљеном сољу?
Димљена со има јак укус и популарна је у америчкој кухињи, посебно за роштиљ. И овде се димљена со све чешће сервира: не само вегани воле да је користе за кување и роштиљ, јер она храни даје пикантну ноту и без меса.
Димљене соли су посебно погодне за зачињање јела са роштиља. Није битно да ли ћете месу, риби или поврћу дати додатну димљену ноту.
Да ли је димљена со нездрава?
Нажалост, производња димљене соли није сасвим непроблематична, јер дим од дрвета ослобађа загађиваче који настају при сагоревању соли. Између осталог, могу се формирати полициклични ароматични угљоводоници (укратко: ПАХ). Неке од ових супстанци су канцерогене, а посебно је критичан бензо(а)пирен.
Проблем са ПАХ-ом је такође познат из роштиљања: капи масти или уља на жеравици могу да створе загађиваче и да доспеју до хране која се пече преко дима. Прочитајте и Здраво печење на роштиљу: Са ових 11 трикова можете избећи штетне материје приликом печења.
Канцеларија за хемијска и ветеринарска истраживања (ЦВУА) Фрајбурга испитала је бројне узорке соли дима 2016: Лабораторија је пронашла упадљиве нивое ПАХ у четири од 15 испитаних узорака. Све четири захваћене димљене соли имале су јаке, тамно смеђе кристале соли и веома интензивну арому дима.
Међутим, пошто је потрошња димљене соли обично веома мала, ЦВУА процењује да је ризик од уношења штетних ПАХ-а прилично низак.
Савети за куповину и зачињање димљеном сољу
Не сви, али неки произвођачи не користе вештачке адитиве, ароме или боје, глутамат и појачиваче укуса у производњи димљене соли. Зато погледајте листу састојака – што је краћа, то боље.
Такође можете обратити пажњу на органске састојке и поштену производњу са димљеном сољу – посебно ако со не долази из околине.
Димљена со је веома зачињена, па је у почетку треба штедљиво користити и полако се навикавати на укус дима.
Со даје чорбама, супама и тепсијама задимљену ноту попут шунке, чинећи сланину као састојак непотребним.
Замене за месо као што су тофу, сеитан или темпех добијају изненађујући укус захваљујући димљеној соли и такође ће убедити једног или другог љубитеља меса.
