Спецулоос ћуфте са прженим прокељом и клементин холандез

1. На уљу пропржити лук док не постане провидан и фино измрвити шпекул. Оба помешајте са млевеним месом и зачините сољу и чилијем. Од млевеног меса обликујте четири ћуфте и пржите на мало уља на средњој ватри. 2. Прокулице очистите, изрежите на четвртине и пропржите на уљу док не добију благу боју. Затим посолите и кувајте са затвореним поклопцем уз доливање мало воде. 3. Нарендајте мало коре клементине, а затим исцедите сок. Жуманца ставите у металну чинију и умутите на воденом купатилу са 4-5 кашика сока од клементине док не постану пенасти. Када се маса згусне, у танком млазу додати отопљени путер и наставити да мутите. Холандез зачините сољу и шећером и кором од клементине.