Зачињени смуђ, пире од јерусалимске артичоке, карпачо од јабуке, крем од лука, црни хлеб и хрскавица од ловоровог листа

За крему од лука карамелизирајте шећер у премазаној шерпи и деглазирајте белим вином. Сипајте течност у посуду отпорну на топлоту и оставите на страну. Лук ољуштите и нарежите на коцкице и пропржите на 1 кашичици путера. Сипајте бело вино. Пустите да се крчка око 15-20 минута. Затим фино пире у блендеру. Зачините по укусу сољу и 1 кашиком калвадоса. Оставите да се охлади и напуните у дозирну боцу.

Ољуштите и грубо исеците артичоку из Јерусалема. Огулите и исеците љутику на коцкице. Загрејте путер у шерпи и у њему знојите коцке љутике. Додајте комадиће јерусалимске артичоке у љутику и пржите их са њима. Налијте повртни темељац и додајте гранчице тимијана. Кувајте у затвореном лонцу око 20-25 минута, па наставите са кувањем без поклопца док течност скоро не прокључа. Све ставити у миксер отпоран на топлоту и јако фино изгњечити. Могуће је проћи кроз сито. Зачините пире од јерусалимске артичоке са мало лимуновог сока, соли, бибера и мушкатног орашчића и оставите на топлом.

Оперите јабуке за карпачо од јабука, преполовите и исеците или нарежите на веома танке кришке. Ставите у чинију и покапајте лимуновим соком. Бело вино проври са балзамичним сирћетом, ловоровим листом, клеком и тимијаном. Јабуке прелијте врелом течношћу, оставите да се охладе и оставите да одстоје до сервирања.

Црни хлеб грубо измрвити и ставити у блитз сецкалицу заједно са ловоровим листом. Исецкати док се не формира мрвичаста маса. Загрејте путер у тигању и тостирајте црни хлеб у њему док не постане хрскав. Са сољу и бибером би. Остави по страни.

За смуђа, бобице клеке, семенке коријандера и алеве паприке ситно самељите у малтеру или сецкалици док се не добије фини прах. Утапкајте рибу и исеците на облик. Утрљајте мешавину зачина на страну коже. Загрејте путер у великом тигању и пржите рибу на страни коже око 3 минута. Окрените тигањ, скините га са шпорета и оставите да се риба крчка.

За послуживање на тањире ставите кашику пиреа од артичоке и позадинском страном кашичице намажите сузу. Оцедите кришке јабуке и ставите у пире. Између ставите неколико мрља креме од црног лука и намажите црни хлеб. Поред ње ставите рибу, посолите и покапајте путером из тигања.