Лосос на пари са сосом од путера са зачинским биљем на полако карамелизованој цикорији од лимуна

У малој шерпи отопите мало хладног путера. У томе динстајте сецкани љути лук, сецкани бели лук и ситно исецкано зачинско биље 5-6 минута, а да лук не порумени. Јер додајте сирће и оставите да проври скоро до краја. Затим улијте вино и на исти начин смањите. На крају додајте темељац од живине, рибе или поврћа и смањите на пола. Умешајте крем франш и ставите да проври. Умутите преостали хладни путер, исечен на комаде. Зачините по укусу сољу и бибером и процедите кроз сито. Ако је сос превише густ, разблажите га са мало воде или лимуновог сока. Пени се ручним блендером.

Довољно велики комад пергамент папира у средини премажите половином меког путера, поспите сољу и бибером. На врх ставите рибље филете и премажите их преосталим меким путером. Зачините сољу и бибером. Ставите папир са лососом у уложак за пару и ставите преко шерпе са водом која лагано кључа, поклопите поклопцем.

Риба траје око 7-8 минута, дебљи комади можда 10. Тада филе треба да буде још мало стакласт изнутра. Да бисте одредили тачну тачку кувања: подигните поклопац и извршите тест притиска. Риба би требало да буде мало затегнута, али не и тврда.

Ставите филе лососа на две карамелизоване половине цикорије (погледајте мој КБ). Салвету прелијте пенастим сосом од путера и по потреби прелијте рибљим соком који је исцурео током парења.

Као што видите на фотографијама, лосос (смрзнути производ у дуплом паковању, комад цца. 125 г) више није био стакласт након цца. 8 минута, али тачна или чак мало препечено. Пењење соса, нажалост, није успело код мене због недостатка масе (кувано само за 1 особу). Што се тиче количине зачинског биља: у оригиналном рецепту стоји (за дупло већу количину соса) "гранчица" свежег зачинског биља и, без икакве назнаке количине, "свежи першун" (то сам заборавио док сам кувао) . Узео сам суво биље по свом укусу, али више естрагона (око 1 кашичица за порцију/особу). Лосос је био тако мекан, а цикорија тако мекана да сам све јео само кашиком.