John Myers
Садржај
show
Састојци
За пире кромпир:
- Екстра дјевичанско маслиново уље
- 12 Шкампи, свежи или смрзнути, цца. 16-20цм
- 3 средње величине Кромпир, углавном брашнаст, свеж
- Млеко или слатка павлака
- 1 штипати Мушкатни орашчић, свеже нарендан
- Со и црни бибер, свеже из млина, по укусу
За пасуљ:
- 20 Боран, свеж
- 3 тбсп Неслани путер
- 1 тбсп Мадеира, ојачано вино
- 1 тбсп вода
- 1 тсп Слано, свеже или смрзнуто
- 1 штипати Со
За печурке:
- 4 мали Лук, црвени
- 2 средње величине Каранфилић од белог лука, свеж
- 400 g Шимеји печурке, браон капе
- 6 g Пилећа чорба, крафт бујон
- 2 тбсп Павлака
- 1 тбсп Мадеира, (слатко зачинско вино)
- 1 штипати Мушкатни орашчић, свеже нарендан
- 2 Пинцхес Бибер, црни, свеж из млина
- 3 тбсп Листови целера, свежи или смрзнути
За украшавање:
- 6 оставља ромска салата
- 1 средње величине Шаргарепа
- 2 средње величине Парадајз, црвени
инструкције
- Одреске добро осушите и натрљајте маслиновим уљем и црним бибером са обе стране. Уклоните 6 листова ромске салате, оперите и одрежите средња ребра на полеђини како би листови могли да се користе као чиније. Парадајз исећи на горњем крају, а са доњег направити по 4 реза тако да крајеви сечених буду цца. 1 цм пре сечења. Малом кашиком уклоните зрна и преграде.
- Код шимеји печурака се мора одвојити доњи део, супстрат + мицелијум. Одвојите печурке, по потреби очистите четком. Одрежите дуге стабљике на шеширу, исеците на мале комаде и користите са целим шеширима.
- За пире кромпир оперите кромпир и скувајте га са кором до краја. Оставите да се охлади, огулите и очистите. Пресом за кромпир притисните у пулпу. Немојте додавати превише млека и 2 кашике маслиновог уља да каша остане чврста и да се не отопи. Додајте мушкатни орашчић, бибер и со и кратко прокувајте уз мешање на средњој ватри. Не мешајте превише, иначе ће пире постати лепљив. Држите топло са поклопцем.
- Оперите свеже козице и одмрзнуту смрзнуту храну. Уклоните главу свих козица окретањем, а затим их све поново оперите. Сваки шкампи исеците на леђима малим маказицама до последњег сегмента (оставите овај сегмент и реп како желите), огулите хитинску љуску, уклоните црно црево и на други начин извуците тело из последњег сегмента.
- Свеж целер оперите, осушите, почупајте листове и исецкајте на крупно. Оперите и огулите шаргарепу и од врха направите уздужни жлеб дужине 5 цм. 20 Планирајте прибл. кришке дебљине 2 мм. Остатак шаргарепе нарендајте на крупно.
- Оперите и очистите бораније. Бланширајте у мало кипуће слане воде 5 минута и исперите у ледено хладној води. Добро оцедите у цедиљку и спремите. Користите воду за кување да бланширате кришке и решетке шаргарепе (3 минута) и на крају да кувате козице на пари. На тањире за сервирање поређајте кришке шаргарепе у круг.
- За печурке покријте лук и чен белог лука са оба краја, огулите их и исеците на мале комадиће. Пржите са 1 кашиком маслиновог уља док лук не постане провидан. Додајте печурке и динстајте 1 минут, затим додајте бујон и добро промешајте. Помешајте крему са Мадеиром и њоме деглазирајте мешавину печурака. Зачините мушкатним орашчићем и бибером и на крају умешајте листове целера. Држите топло са поклопцем.
- У довољно великој шерпи отопите путер, па у њега сипајте пасуљ, додајте преостале састојке и посолите. Уклоните шупљикавом кашиком и распоредите по тањирима за сервирање. Штапиће шаргарепе кратко убаците у преостали сос и напуните 2 најмања ромска листа. Печурке распоредите на преостале листове Роме и парадајз и распоредите по тањирима за сервирање.
- Загрејте тигањ, додајте 2 кашике маслиновог уља и оставите да се загреје док не замирише. Одреске пржите са обе стране док не буду печене по жељи. У међувремену, скухајте ружичасте козице у цедилу изнад воде за кување и ставите на тањире за сервирање. Додајте пире кромпир. На крају додајте одреске и прелијте преостало уље у тигању преко пиреа, украсите и одмах послужите.
