Вегански згушњивачи и везива

Свако ко жели да кува и пече здраво, веганско и безглутенско у исто време, често се пита које средство за згушњавање и везивање би могло да се користи. Наравно, желатин, жуманце, рукс или скроб не долазе у обзир. Они или нису вегани, нису без глутена или нису здрави.

Веганске супе, сосеви, пудинзи – како везати?

Које средство за желирање иде у веганску глазуру за торте? А која је у веганском џемову? Које везиво се налази у супи без глутена, а које у здравом сосу? Како згуснути вегански пудинг? И као крема за торту?

Гурмански кувар Елфе Цала (бивши Грунвалд) ће објаснити најважније безглутенске и веганске згушњиваче и везивне агенсе и како се они користе – а она ће вам рећи како је постала вегетаријанка…

Желатин је пасте

Још као дете, сматрао сам да су гумени медведићи направљени од желатина одвратни! Зато што сам тада већ имао вегетаријанску црту. Кости у гуменим медведима апсолутно нису биле на мом менију.

Али свеже бобице, јабуке, трешње! Скоро све што сам могао да уберем са дрвећа и жбуња.

Наравно, резимирани воћни колач или воћни колач не би требало да има глазуру, јер се такође састоји од костију, хрскавице и животињске коже, главне компоненте желатина.

Средства за згушњавање и везивање без глутена за веганске специјалитете

Данас припремам десерте, пудинге, глазуре за колаче, па чак и сосове и креме уз помоћ природних, веганских и безглутенских згушњивача и везива.

Стварају се невероватно укусна искуства – а желатин или други гранични згушњивачи нису потребни.

Једноставни згушњивачи биљне природе су таква брашна. Б. кукурузно, сојино или ланено брашно. Али постоји много других начина да се пудингима, кремовима, џемом или сосовима дода чврстина.

Драго ми је да вас упознам са агенсима за згушњавање и везивним агенсима који су дуго били део уобичајеног репертоара у мојој веганској и безглутенској кухињи.

Треба напоменути да већина згушњивача и везива „ради“ тек након 10 до 30 минута, односно тек тада показује резултат.

Количине се такође могу разликовати у зависности од тога какву конзистенцију желите.

Сва ова везивна и желирна средства су неукусна, без глутена, веганска и погодна за дијабетичаре.

Пектин јабуке – средство за желирање

Јабучни пектин је природна компонента многих воћа, посебно јабука и цитруса.

Када купујете пектин, пазите да није амидиран. Амидирано значи да је сировина третирана амонијаком.

Пектин од јабуке је веома погодан за желирање џемова или за припрему глазура за колаче. Мора се загрејати да покаже своју способност гелирања.

За џем користите 15 г пектина од јабуке по килограму воћа, доводећи оба заједно до кључања.

Ако желите да припремите глазуру за торте, онда прокувате воћни сок са мало лимуновог сока и пектина од јабуке. На сваких 100 мл воћног сока узима се 4 г пектина од јабуке.

Маниока, тапиока, касава или јука – средство за згушњавање и желирање

Маниока, основна храна Бразилаца, постала је неизоставни део наших домаћих лонаца.

Иако ретко имамо корен као поврће, он се већ дуги низ година користи као средство за згушњавање.

Од корена маниоке – која се назива и тапиока, маниока или јука – производи се неукусан кукурузни скроб, који је у облику малих куглица, такозваних перлица тапиоке.

Мале перле гелирају само када се загреју. Али онда поуздано згушњавају све компоте, пудинге или џемове.

За 250 мл течности оставите 30 г тапиоке да се крчка око 20 до 30 минута.

Брашно од маниоке, с друге стране, оплемењује рецепте за хлеб и природно згушњава сосове.

Пример рецепта са бисерима касаве или тапиоке:

Желе од мехурића са тапиоком

• КСНУМКСмл воде
• 3 кашике незаслађеног сирупа од малине
• 1 кашика шећера кокосовог цвета
• 30 г тапиоке
• 150 г мешавине смрзнутих бобица
• 1 кашика шећера кокосовог цвета
• 1 кашичица млевене бурбонске ваниле

Доведите воду са сирупом од малине да прокључа. Умешајте шећер од кокосовог цвета и тапиоку и динстајте око 20 минута. Често мешајте да се тапиока не залепи за дно. Помешајте мешавину бобица, бурбон ванилу и шећер од кокосовог цвета и умешајте у мешавину тапиоке. Уклоните са шпорета и оставите да се мало охлади пре сервирања.

Жвакаћа жвакаћа зрна – средство за згушњавање и везивање

Жвакаћа гума се добија из семена стабла рогача.

Махуне дрвета се користе за прављење рогача, добро познатог праха земљане боје који може да замени какао у пићима или чоколади.

Међутим, свака махуна такође садржи прибл. 5 – 8 малих црних семенки. Оне се мељу, а затим користе за згушњавање десерта, кремова, пудинга и сладоледа, али и сосова, супа, кнедле, шпацла, пита или моуссеа.

Може се користити и као помоћно средство за печење хлеба без глутена.

Пошто се жвакаћа гума згушњава и везује и када није загрејана, може се врло добро користити као средство за згушњавање хладних јела.

• За хладне течности користите 2 г жвакаће гуме од зрна рогача за 250 мл течности.
• За топле течности користите 1 г на 250 мл течности.
• За хладну масу (нпр. десерте) користити 1 г на 0.5 л хладне масе.

Пример рецепта са жваком од зрна рогача:

Шпец од куркуме са гумом од зрна рогача

• 200 г фино млевеног спелтиног брашна
• 2 кашике жвакаће гуме
• 1 кашика кромпировог брашна
• 2 кашике напуханог амаранта
• 1/2-1 кашичице природне камене соли
• 1 кашичице млевене куркуме
• 2 кашике чиа гела

Користећи куку за тесто у миксеру на постољу, мешајте све састојке док се не формира глатка смеса.

За оне који немају машину за храну: Тесто се може дивно умутити и у високој чинији дрвеном кашиком.

Тесто треба да буде еластично и да има чврсту супстанцу. Можда додати још мало брашна.

У зависности од тога да ли стружете шпаетзле или користите пресу, можда ће вам требати мало више или мање воде.

Као девојка из Шварцвалда, ручно стружем шпацле. Потребна вам је даска и стругач. Ако се не усуђујете, користите Кнопфли даску или спаетзле пресу.

У висок лонац са кључалом водом, мало соли и кашиком уља стружите шпацле у око четири реда. Немојте стругати и не притискати превише шпица у воду одједном како се не би слепили.

Чим испливају на површину извадите их из воде шупљикавом кашиком и ставите у цедиљ да се оцеде.

Чиа семенке – згушњивач и замена за јаја

Чиа семенке су идеалне као замена за јаја и за везивање веганских пљескавица, шпацла, палачинки, вафла, хлеба и колача.

У ту сврху се прави гел од семена заједно са водом. Чим семенке чиа дођу у контакт са водом, оне упијају течност. Истовремено, око семена се формира гел који је 9 до 10 пута тежи од суве тежине семена.

Наравно, не користите само гел, већ и семе са гелом.

Кашика чиа гела замењује јаје. Али то не значи снег од јаја. Ово се тешко може имитирати у веганској исхрани. Али то није неопходно, јер постоји толико укусних рецепата без јаја који су укусни на свој начин, и не пропустите снег од јаја.

Чиа гел се прави овако:

Ставите 1/3 шоље чиа семенки у чашу са 2 шоље воде и промешајте да нема грудвица. Оставите да се намаче 30 минута. Чиа гел се чува у затвореној тегли у фрижидеру око 1 недељу.

Пример рецепта са чиа гелом:

Смоотхие од великог зеца

За КСНУМКС људе

• 200 мл свеже исцеђеног сока од поморанџе
• КСНУМКСмл воде
• 4 стабљике зелене шаргарепе (алтернативно 1 веза першуна)
• 1 шака свежег спанаћа
• 1 mali komad đumbira
• 1 јабука без језгра
• 1 кашика путера од тигеровог ораха или пахуљица од тигеровог ораха (чуфа)
• 1 кашика уља црног кима
• 2 кашике чиа гела

Помешајте све састојке у блендеру за смути.

Алтернативно решење за цхиа семе би било семе босиљка.

Гуар гума – средство за згушњавање и везивање

Гуар гума се добија из млевених семена тропског гуара.

Гуар гума има слична својства као и гума од зрна рогача (не мора да се загрева да би се везала) и стога је такође одлично природно, чисто биљно везивно средство.

Гуар гума се може користити као замена за жуманце или за згушњавање сосова, умака и супа, згушњавање десерта и воћних пиреа, као и за попуштање конзистенције хлеба и пецива.

Гуар гума даје течним рецептима кремасту или мазиву конзистенцију.

Хлеб и пецива остају свежа и дуготрајна захваљујући додатку гуар гуме.

За лагано везивање узмите 1 равну кашичицу гуар гуме на 250 мл течности за хладна јела.

За супе и сосове користите прибл. 2 равне кашичице на 250 мл течности.

За пекарске производе користите око 1 кашичицу гуар гуме по кг брашна.

Арровроот шкроб/Маранта брашно – згушњивач и замена за јаја

Од кртола тропске лисне биљке Маранта арундинацеа добија се брашно од маранте (брашно од аророта), које је лако сварљиво и богато влакнима. Брашно је погодно као средство за згушњавање и топлих и хладних јела (супе, сосови, дипови, тепсије, желеи, џемови, гриз итд.). Арровроот скроб се такође везује без претходног загревања.

Пре употребе помешати брашно од арроот са мало течности.

Главна предност шкроба из арроуте је та што не чини течност која се везује млечном. Због тога је погодан за све течности које треба да остану бистре у готовом стању.

Да бисте згуснули, узмите 2 до 3 равне кашичице скроба од арророта на 250 мл течности. 2 до 3 кашичице се претходно растворе у мало хладне воде. Растворен скроб се затим меша у течност и по потреби полако кува. Затим кратко продинстајте - готово.

Као замену за јаја, помешајте 3 кашике скроба од арроот са 1 кашиком воде за свако јаје које треба заменити.

Псиллиум Хуск – Згушњивач

Можда знате љуске псилијума као компоненту лекова за чишћење дебелог црева. Али љуске псилијума се никако не користе само за чишћење црева.

Они су такође инсајдерски савет као средство за згушњавање и везивање и могу да дају чврстину десертима и кремама без кувања.

Ако се љуска псилијума дозволи да набубри у производима као што су млеко од житарица, бадемово млеко или кокосово млеко, ствара се чврста маса од које се такође могу учврстити филови за колаче.

Пример рецепта са љуском псилијума:

Крем од кокосових боровница за пуњење колача

• 2 конзерве кокосовог млека, по 400 мл
• 100 г шећера у праху од сировог шећера од трске
• 2 кашике љуске псилијума
• 200 грама боровница

Отворите конзерву кокосовог млека и сипајте чврсти део мешавине кокосовог млека у чинију (течни део кокосовог млека држите у посуди без метала у фрижидеру за даљу употребу, нпр. за супе). Све остале састојке за крему умутите пјењачом. Умешајте боровнице и ставите у фрижидер на неколико сати док се крема не стегне.

Кудзу – Јако везивно средство

Кудзу је биљка пењачица из породице махунарки и долази из Азије. У традиционалној јапанској медицини, кудзу се користи као лековита биљка за различите здравствене проблеме. Регулише ниво шећера у крви, ниво холестерола, па чак и крвни притисак.

Међутим, кудзу корен се такође може користити за прављење биљног скроба који има знатно веће кулинарске квалитете од кукурузног или пшеничног скроба. Њихова моћ везивања је такође двоструко јача од нпр. Б. брашна од арророта. Остале предности кудзуа укључују његов неутралан укус и глатку текстуру коју доноси јелима.

Кудзу се раствори са мало воде и додаје непосредно пре него што су јела спремна. Не треба да се прекува.

Да бисте згуснули супе, додајте 1 кашичицу кудзуа у 500 мл течности.

Агар-Агар - средство за желирање

Агар-агар је добро познато средство за желирање које се добија из црвених алги.

Агар-агар је без калорија и без укуса и треба га пажљиво дозирати. Прашак је идеалан за желирање пудинга, глазуре за колаче, желеа и џемова.

Агар-агар је одлична замена за желатин који се обично користи у "нормалном" кувању. За 6 листова желатина, једноставно узмите ¾ кашичице агар-агара (али увек пратите упутства за припрему на паковању агар-агара).

Да би се агар-агар стегао, мора се прокувати. Због тога прах алги није погодан за хладна јела.

У хладну течност умешајте потребну количину праха агар-агара и доведите је до кључања.

За 500 мл течности узмите ¾ кашичице агар-агара.

За 750 мл течности узмите 1 кашичицу агар-агара.

Пример рецепта са агар-агаром:

Коко кота уместо панакоте

• 600 мл кокосовог млека
• 2 кашике кокосовог шећера (или по укусу)
• 1 ½ супене кашике агар-агара
• 200 г смрзнутих малина
• ½ шоља воде
• 2 кашика шећера кокосовог цвета
• 1 кашичица млевене ваниле
• 3 кришке органске поморанџе
• Суво цвеће за декорацију

Кокосово млеко са шећером од кокосовог цвета и агаром доведите до кључања. Доведите до кључања и оставите на страну.

Обложите 4 калупа за панакоту прозирном фолијом. Сипајте мешавину кокосовог млека и охладите.

У међувремену, кратко прокувајте малине са осталим састојцима, па их оставите да се охладе. Уклоните кришке наранџе пре сервирања.

Сипајте чврсту кокосову крему на припремљене тањире. По врху распоредите ванилин малине кашиком и украсите цветовима.

Ирска маховина (карагенан) – За сирове пите

Ирска маховина је црвена алга (која се назива и хрскавица или исландска маховина). Садржи око 10% протеина и око 15% минерала.

Ћелијски зидови црвених алги се састоје од великих количина полисахарида, због чега се гелирају када дођу у контакт са водом.

Ирска маховина се може користити у десертима, сладоледима, шејковима, колачима и још много тога. У кувању сирове хране користи се за гелирање пуњења за пите од сирове хране и пите од сирове хране.

Ирски маховину у сушеном облику можете набавити у многим онлајн продавницама, посебно у оним за специјалитете од сирове хране.

Ирска маховина се припрема на следећи начин:

Темељно очистите Ирисх Мосс (½ шоље) под текућом водом. Затим га потопите у хладну воду (треба да буде потпуно потопљена) и оставите да одстоји 24 сата.

Сада излијте воду и измешајте Ирисх Мосс са 1 ½ шоље воде у блендеру веома интензивно док не добијете кремасту конзистенцију.

Ирски гел од маховине сада се може додати у десерте, сладоледе, шејкове, итд., и чуваће се у фрижидеру око 2 недеље.

Укусне рецепте са Ирисх Мосс-ом можете пронаћи у књизи на енглеском језику „Свеет Гратитуде – А Нев Ворлд оф Рав Дессертс“, нпр. Б. Тирамису, мока свадбена торта, торта од малина, итд. – наравно, све је сирово, веганско, и без глутена.

Показало се да је карагенан канцероген у студијама на животињама, али животиње су добијале 5 процената дневних калорија у облику карагенана (велика количина) у води за пиће – и то много месеци. У исто време, животињама су дате специфичне канцерогене хемикалије за промовисање настанка рака.

Дакле, ако направите питу са мало карагенана неколико пута годишње, то сигурно неће довести до рака.

Луцума – Благи згушњивач нежне слаткоће и воћне свежине

Луцума је такође веома популарна у кухињи сирове хране. Ово су плодови из породице сапота. Долазе из висоравни Перуа, Чилеа и Еквадора.

Плодови Луцума изгледају као округли зелени авокадо. Одличан су извор влакана, бета каротена, витамина Б и гвожђа.

Плодови Луцуме се суше и стављају у прах и могу се користити као благи згушњивач.

Пудер даје смутијима и кремама глатку конзистенцију.

Пошто луцума има и сладак укус, не само да згушњава храну већ је и мало заслађује.

Укусна арома Луцума праха се одлично уклапа са сладоледом, јогуртом, храном за бебе, смутијем, енергетским напитцима и десертима. Луцума је погодна и за дијабетичаре.

Пример рецепта са Луцума:

Луцума сладолед

• Кокосово уље КСНУМКС тбсп
• 3 кашике луцума праха
• КСНУМКС мл бадемово млеко
• 1 кашике кокосовог шећера (или по укусу)
• КСНУМКС банане
• 3 кашике бобица

Помешајте све састојке у блендеру у густу пасту. Ставите у замрзивач на 30 минута. Диван сладолед је спреман.

Забавите се испробавањем, кувањем, печењем и уживањем!