Tracy Norris
Ниједна друга храна није тако демонизована и обожена као пшеница. Неки хвале одлична својства печења, а други се жале на здравствене недостатке. Међутим, пшеница никако није нездрава за све. Рашчишћавамо све врсте предрасуда.
Симболика пшенице
Тешко да постоји друга храна која је тако лоша као пшеница. Кажу да вас пшеница чини дебелим и депресивним, чак и глупим. Није увек било овако. Разнолика симболика показује колико је пшеница била важна за људе у прошлости.
За старе Египћане, посејано зрно пшенице, које умире у земљи (јер тада клија и постаје биљка), представљало је васкрсење. Стари Грци су пшеницу видели као савршени предмет мистичне контемплације. Римљани су, с друге стране, садили пшеницу на гробове како би могли да се окористе моћи мртвих.
Библија је пуна парабола о пшеници. Исус је рекао да је царство небеско као човек који сеје пшенично зрно на својој њиви. У мистицизму, зрно које клија у тајности је парабола за ново рођење људског срца, скривено од очију. Како је могуће да је пшеница ових дана изгубила толико шарма? Сада желимо да дођемо до дна овог и многих других питања.
Свака култура је имала своје зрно
Систематско гајење житарица почело је пре око 10,000 година. Пољопривреда је омогућила да се номадски народи трајно населе и постану седелачки на одређеном месту. Свака култура се одликовала сопственим узгојем житарица прилагођеним дотичном региону. Док се пиринач гајио у Азији, кукуруз се гајио у Америци, а просо у Африци. С друге стране, северњаци су гајили раж и јечам, а стари Римљани пшеницу.
Порекло пшенице
После јечма, пшеница је друга најстарија врста житарица. Најстарији налази датирају између 7,800 и 5,200 година пре нове ере. Цхр. Пшеница је настала укрштањем разних врста дивљих трава и житарица. Први регион за узгој пшенице звао се Плодни полумесец и налази се на Блиском истоку. Око 2,000 пне. У току индоевропских миграција, пшеница је стигла у Европу.
Најважније врсте пшенице на први поглед
Пшеница није само пшеница. Ово укључује читав низ биљних врста које – као и све житарице – припадају слатким травама. Главне врсте пшенице су:
- еинкорн
Еинкорн потиче директно од дивље пшенице и представља најоригиналнији облик култивисане пшенице. У 20. веку незахтевно зрно је осуђено на безначајност јер су приноси мали у односу на савремене сорте пшенице. У међувремену, људи се све више размишљају о вредности старе врсте пшенице, која има већи садржај виталних материја од модерне пшенице, нпр. Б. око 200 одсто више лутеина (каротеноиди д) и 42 одсто више цинка. Еинкорн се производи у малом обиму, нпр. Б. се узгаја у земљама немачког говорног подручја, Италији и Турској. У продавницама здраве хране продају се Еммер производи као што су хлеб и тестенине. - еммер
Еммер потиче од врсте пшенице која се зове дивљи еммер у југоисточној Турској. У давним временима, у Европу је стигао из западне Персије преко Египта и северне Африке. Такозвано „Римско жито“ је тек у модерним временима изгубило значај у Европи. Еммер је поново све више култивисан од 20. века, али никада није могао да се надовеже на своје раније успехе. Ипак, различити нишни производи као што су житарице, хлеб, тестенине и пиво постају све популарнији. - мека пшеница
Ако се говори о пшеници, говор је обично од меке пшенице. Његово име се односи на меко, брашнасто зрно. Мека пшеница потиче од Емера и позната је и као семенска или хлебна пшеница. То је најчешће култивисано жито и чини чак 95 одсто глобалног узгоја пшенице. Комерцијално доступно пшенично брашно које се углавном користи у домаћинствима је направљено од меке пшенице. Обична пшеница се посебно користи за прављење хлеба и других пекарских производа. - Чаролија
Спелта – такође позната као спелта или Сцхвабенкорн – блиско је повезана са меком пшеницом и долази из Турске. Настао је од укрштања дивљег емера и друге дивље траве. Чаролија је била важна комерцијална житарица све до 18. века, али је потом култивација стално опадала због ниског приноса и сложене обраде (зрно је чврсто везано за љуске). Од 21. века, међутим, спелта је доживела ренесансу у облику брашна, кафе и пива. Зелена пира, како се зове пира која се бере незрела, а затим осуши, користи се цела или самлевена у супама, пљескавицама и намазима. - дурум пшенице
Дурум пшеница је такође позната као дурум, дурум пшеница, гриз или стаклена пшеница. Најтврђа од свих врста пшенице – дурум значи тврда на латинском – потиче од Еммер. Након меке пшенице, дурум пшеница је друга најчешћа врста пшенице, али чини само 5 до 8 процената глобалне производње пшенице. Углавном се узгаја на Медитерану и на Блиском истоку. Термин дурум пшеница се односи на тврдоћу зрна. Поред тога, дурум пшеница садржи више глутена од меке пшенице и има другачију структуру протеина. Из ових разлога, дурум пшеница се одликује великом снагом кувања и стога је идеална за прављење тестенина као што је тестенина. - Хорасан пшеница
Пшеница Хорасан је резултат природног укрштања дурум пшенице и дивљег облика пшенице. То је једна од најстаријих култивисаних врста житарица и пореклом је из Хорасана (историјска област у данашњем Ирану и Авганистану). Од 1990. име Камут? што на староегипатском значи душа земље, регистрована и заштићена код патентног завода САД. Узгој и дистрибуција су стога могући само уз лиценцу компаније Камут Интернатионал. Најважнија подручја раста данас су Северна Америка и Јужна Европа.Хорасан пшеница је мање захтевна и мање осетљива на болести и инсекте, а такође слабо реагује на вештачка ђубрива, због чега је веома погодна за органску пољопривреду, али никада није била од интереса за конвенционалну пољопривреду (пошто је принос мали и није може се повећати додавањем вештачких ђубрива). Кхорасан пшеница је стога ниша производ који се углавном продаје у продавницама здраве хране и продавницама здраве хране. Као и дурум пшеница, добра је за прављење тестенина. Камут зрна су знатно већа од осталих житарица.
Пшеница: Разлика између дурум пшенице и меке пшенице
Дурум пшеница и мека пшеница се разликују на много начина. Док дурум пшеница захтева топлу, сунчану климу, мека пшеница се задовољава хладнијом климом. Изглед биљака и зрна је такође различит. Дурум пшеница је мање висока, класови су дужи, а зрна су жута и стакласта због већег садржаја бета-каротена. Зрно меке пшенице је, пак, скоро бело.
Дурум пшеница садржи мање скроба, више протеина и 3 процента више глутена (протеина лепка) од меке пшенице. Брашно од дурум пшенице састоји се од грубљих компоненти јер се тврда зрна не могу тако фино самлети. Брашно од дурум пшенице може, на пример, да апсорбује више воде због грубље структуре и већег садржаја глутена. Као резултат тога, ствара се чврста, чврста структура глутена, због чега је тесто чвршће и теже се са њим обрађује и само се полако диже, али има велику чврстоћу при кувању. Из ових разлога, дурум пшеница је идеална за прављење тестенина као што су тестенина, булгур, гриз и кус-кус.
Меко пшенично тесто је, пак, еластичније, мање жилаво, лакше се обрађује и брже се диже. Меко пшенично брашно може да апсорбује мање воде, због чега се у тесто морају додати јаја када се праве тестенине као што су таљателе. Структура глутена је слабија, а снага кувања је мања.
У Немачкој се, на пример, хлеб првенствено прави од меке пшенице, пошто је жилаво тесто идеално за хлеб са ситним порама као што је нпр. Б. кифлице нису погодне. Ако сте икада јели јужни италијански хлеб као што је Пане Пуглиесе (хлеб из Пуље), који је прилично тврд и грубих пора у поређењу са немачким белим хлебом, осетили сте разлику.
Пшеница: да ли су гриз и дурум пшеница исти?
У Италији, где дурум пшеница игра веома важну улогу, брашно направљено од ње има свој назив: Семола. Ова реч не постоји на немачком, због чега се обично једноставно преводи као Гриесс. Али са гризом, апсолутно је свеједно да ли је то дурум пшеница, мека пшеница или потпуно другачије зрно. Термин гриз дефинише одређени степен млевења. Ако је величина зрна млевеног материјала између 0.3 и 1 мм, то је гриз. Оно што је ситније млевено зове се брашно.
Одакле је пшеница добила име
Реч пшеница вероватно потиче од германске речи хвита за бело, јер је зрно пшенице или брашно направљено од њега знатно лакше у поређењу са раженим брашном.
Оно што разликује интегрално брашно од брашна
Није неуобичајено претпоставити да је екстраховано брашно аутоматски пшенично брашно. Екстраховано брашно се може направити од многих врста житарица – не само од пшенице. Екстраховано брашно је у основи лакше од интегралног брашна јер се прави само од унутрашњег језгра зрна и стога не садржи делове љуске.
С друге стране, код интегралног брашна уклањају се само шиљци и љуске, док се мекиње, које се састоје од љуске, алеуронског слоја (површинског слоја који одваја ендосперм од спољашње љуске) и клице, и као као резултат, хранљиве материје које се налазе у њему су скоро потпуно очуване. Ово је један од разлога зашто се цело пшенично брашно генерално сматра здравијим од рафинисаног брашна.
Гликемијско оптерећење пшенице
И пшенични хлеб (бели хлеб) и хлеб од целог пшенице имају гликемијски индекс (ГИ) од 70. Резултати до 55 сматрају се ниским. ГИ вам говори како храна која садржи угљене хидрате утиче на ниво шећера у крви. Што је већи ГИ, то више расте ниво шећера у крви након јела. Недостатак ГИ је у томе што се увек односи на 100 г угљених хидрата у одговарајућој храни – без обзира на то колико је висок садржај угљених хидрата на 100 г хране, као и без обзира да ли је и колико дијететских влакана укључено. ГИ је стога веома теоријска вредност која нема смисла у пракси.
Генерално, вредности гликемијског оптерећења (ГЛ) су реалније. Зато што се они односе на број угљених хидрата садржаних по порцији и стога укључују и садржај влакана. Тако хлеб од целог зрна има ГЛ од само 18, док је бели хлеб између 38.8 и 42.5. Резултати до 10 се сматрају ниским, резултати од 11 до 19 су средњи, а резултати 20 и више су високи.
Дакле, производи од целих житарица узрокују мање нагло повећање шећера у крви, што значи да тело мора да ослобађа мање инсулина. Цела зрна могу чак смањити ризик од дијабетеса типа 2.
Интегрална пшеница је дозвољена за оброке са мало угљених хидрата
Постоје различите врсте дијета са мало угљених хидрата. Код Аткинсове дијете, на пример, угљени хидрати се у старту скоро потпуно избегавају, па се овде природно не уклапају производи од целог зрна, док се Логи методом избегава само унос угљених хидрата са високим ГЛ. Садржај угљених хидрата може бити између 15 и 30 процената.
Важно је избегавати рафинисани шећер, бело брашно и производе направљене од њих када једете мало угљених хидрата. Међутим, житарице од целог зрна су дозвољене, јер се брже и дуже заситите, одржавају црева и не подижу тако брзо ниво шећера у крви. На крају крајева, мало угљених хидрата не значи никакве угљене хидрате! Кључно је научити разликовати здраве угљене хидрате од лоших и наравно држати их у умереним количинама.
Интегрална пшеница је богатија квалитетнијим протеинима
Као што је горе објашњено, висококвалитетни протеин у зрну пшенице налази се у алеуронском слоју који одваја ендосперм од спољашње љуске. Међутим, ово се углавном издваја током производње брашна. То је разлог зашто интегрално брашно, које још увек садржи све компоненте житарица, не само да садржи више дијететских влакана већ и више протеина бољег квалитета (већи удео есенцијалних аминокиселина) од рафинисаног брашна.
Док 100 г пшеничног брашна типа 405 садржи око 3,600 мг есенцијалних аминокиселина, иста количина целог пшеничног брашна садржи око 4,470 мг. То је због чињенице да рафинисано брашно не садржи мекиње, које садрже вредније протеине. Међутим, пошто се мекиње сматрају тешко сварљивим, није извесно да ли организам може имати користи од количине протеина које садржи, што вероватно зависи од финоће брашна. Јер што је пасуљ финије самлевен, то се боље може сварити.
Историја оплемењивања пшенице
Узгој пшенице је почео пре више хиљада година. У почетку, фармери су једноставно размножавали биљке са пожељним особинама (селективни или селективни узгој). Касније је коришћено укрштање, при чему се биљке намерно укрштају једна са другом. Недавно је коначно постало могуће погледати директно у геном и генетски модификовати биљке.
Циљеви оплемењивања пшенице су лакша жетва, повећање приноса, повећање отпорности (болести, клима), као и побољшање својства млевења и печења. Да ли је могуће да су се интолеранције повећале у вези са оплемењивањем савремених сорти пшенице?
Да ли модерна пшеница заиста садржи више глутена?
Често се поставља питање зашто су прабаке и деке дивно подносиле пшеницу и нетрпељивост је некада била изузетак, а данас све више људи има проблема са овим житом. Ово се често приписује такозваној пшеници високих перформанси, за коју се каже да садржи много више глутена од старих сорти.
Истраживачи са Техничког универзитета у Минхену су 2020. године анализирали протеине 60 сорти пшенице из периода између 1891. и 2010. године. Открили су да модерне сорте чак садрже мало мање протеина од старих. Садржај глутена је остао константан у последњих 120 година. Иако се састав глутена незнатно променио, удео глијадина, на које се гледа критички, опао је за око 18 одсто. Стога није тачно да су старе сорте садржавале мање глутена.
Лако је сазнати да ли је пшеница високих перформанси одговорна за осетљивост на пшеницу. Једноставно, неко време можете без њега и уместо тога се враћате на старе врсте пшенице као што су еинкорн, еммер и камут. Ако више нема симптома, знате шта је боље избегавати у будућности.
Време одређује садржај глутена у пшеници
Током своје анализе, управо поменути научници са Техничког универзитета у Минхену дошли су до још једног занимљивог открића. Зато што су открили да се више глутена ствара у зрну пшенице у кишним годинама. Удео проблематичних глијадина, чије смо ефекте већ извештавали за вас, тада се повећава и до 25 процената. Климатске промене су стога могле да допринесу томе зашто људи данас слабије толеришу пшеницу него у прошлости.
Истраживачи су били изненађени да услови животне средине имају већи утицај на протеине пшенице него промене изазване узгојем. Навели су да се нетолеранција на пшеницу не може пратити до модерних сорти, већ до већег садржаја глутена у вези са временским приликама или измењеног састава глутена. Такође може бити да се променио садржај или састав других састојака.
Узгој пшенице
После кукуруза и пиринча, пшеница је трећа најчешће узгајана житарица у свету, са више од 700 милиона тона годишње. Кина и Индија су међу највећим произвођачима пшенице. У Европи, Француска са 40 милиона тона и Немачка са 23 милиона тона пшенице су најзначајније растуће земље. Поређења ради, годишњи род пшенице у Аустрији је 1.6 милиона тона, а у Швајцарској 500,000 тона.
Док се дурум пшеница првенствено гаји у региону Медитерана, у средњој Европи готово само мека пшеница игра улогу. То је због климатских преференција врсте пшенице. Пошто пшеница која се узгаја у земљама немачког говорног подручја није довољна да задовољи потражњу, она се увози из земаља као што су Чешка и Пољска.
Које су предности клијања пшенице?
Клијање пшенице вам нуди неке здравствене предности. Зато што се хранљиве материје садржане у зрну не само задржавају већ понекад чак и повећавају. На пример, садржај витамина Е се повећава три пута током клијања.
Пшеница се такође може боље сварити клијањем, јер се сложени угљени хидрати делимично разграђују, што повећава сварљивост. Велики део протеина се разлаже на своје основне грађевне блокове (аминокиселине) током клијања и због тога се лакше вари. Овај процес се обично одвија само током варења. Количина слободних есенцијалних амино киселина у садницама се повећава до 5 пута.
Половина тестираног брашна је садржала токсине плесни
Не само пестициди могу да помуте квалитет пшенице, као што је потрошачки часопис Окотест открио 2020. анализирајући 50 брашна. Испитивано је пшенично брашно типова 405, 550 и 1050, као и интегрално пшенично брашно и брашно од спелте типа 630, 1050 и интегрално брашно од спелте. Радује што је око половина брашна добила најбољу оцену. Међутим, токсини плесни су пронађени у отприлике половини тестираног пшеничног брашна.
То је првенствено био токсин деоксиниваленол (ДОН), који производи гљивица која се зове Фусариум. Биљке су већ заражене пре жетве, а погодни фактори су киша и високе температуре током цветања пшенице. У високим дозама, ДОН може изазвати повраћање и дијареју и ослабити имуни систем.
У принципу, може се рећи да је садржај ДОН-а у већини испитиваних брашна и производа од пшенице, као што су резанци, знатно испод законски прописаних граница. Ипак, редовно узимање ДОН-а може угрозити здравље. Посебно су погођена деца. Проблем је у томе што се на производима од пшенице не види да ли садрже трагове токсина плесни и што се они не уништавају током кувања или печења.
Органско пшенично брашно садржи много мање токсина плесни
Није неуобичајено да се прочита да се токсин плесни ДОН посебно често открива у органском пшеничном брашну (и другим органским брашнима). Наводно зато што се у органском узгоју не смеју користити хемијско-синтетички фунгициди. Али случај је супротан! Бројне анализе су јасно показале да већина органских намирница има много нижи ниво ДОН-а. У просеку, еколошки узорци садрже око половину одговарајућих конвенционалних вредности.
За то постоје разни разлози. На пример, у органској пољопривреди користе се отпорније сорте, плуг, више плодореда и мање ђубрење азотом. Поред тога, студије сугеришу да веома контроверзни глифосат такође може довести до повећања инфестације Фусариумом, а самим тим и до већег оптерећења токсинима у одговарајућим брашнима.
Ергот више није претња
У прошлости су бројни људи умирали од високо токсичних алкалоида које производи тамно обојена, 2 до 5 цм дуга гљива ергот. Раж је најподложнија зарази, али може бити погођена и пшеница.
Али данас практично не постоји ризик за потрошаче јер се пшеница и зрно углавном темељно чисте. Користи се проток ваздуха, при чему се страна тела издувају из зрна. Ерготи као и сламке и инсекти могу се уредно одвојити од убраног усева помоћу сита са степенастим величинама ока.
Како препознати квалитетно пшенично брашно
Квалитетно пшенично брашно не може се препознати само оком. Потрошач не може да утврди да ли садржи пестициде или токсине плесни. Због тога је боље изабрати пшенично брашно из органског супермаркета како би се избегли одговарајући остаци. У супротном, можете користити сва своја чула да разликујете лоше брашно од доброг:
- Изглед: висококвалитетно брашно је жућкасто-бело и слабог сјаја. Инфериорно брашно је кредасто бело и мутно. Узроци укључују дуго и/или погрешно складиштење. Каротеноиди су уништени киселином.
- Хватање: Савршено брашно је прашкасто и мало пескасто, што се може осетити трљањем између прстију. Неисправно брашно је грудвасто, грубо зрнато и има добро приањање. За то може бити одговоран превисок садржај воде (преко 16 процената), што се може приписати неправилном складиштењу.
- Мирис: Добро брашно мирише свеже, пријатно и чисто. Лоше брашно мирише на ужегло, пљесниво и кисело. Узроци укључују буђ због складиштења које је превише влажно, распадање масти у складишту које је превише топло или стварање киселине због складиштења које је предуго и топло.
- Укус: Брашно доброг квалитета има киселкаст укус. Благо сладак укус постаје очигледан тек након дугог жвакања. Инфериорно брашно има одмах сладак укус јер је скроб већ разложен ензимима у шећере.
Оптимално складиштење пшеничног брашна
Брашно по правилу треба да купујете само када вам је потребно, а не да правите залихе. Брашно је најбоље чувати у папирној кеси у којој сте га купили. Ако желите да брашно остане што дуже, можете га ставити у херметички затворену посуду након што га купите из папирне кесе. Увек држите брашно на сувом и тамном месту. Орман изнад шпорета је неподесан јер је брашно осетљиво на испарења од кувања.
Ако се правилно складишти, пшенично брашно се и даље може користити неколико месеци након истека рока употребе. Међутим, ово се не односи на интегрално брашно. Зато што ово има већи садржај масти и због тога постаје ужегло брже од брашна.
У основи, што је брашно старије, то је већи губитак витамина. Поред тога, квалитет печења опада како разградња природно садржаних ензима напредује. Ако бисте убудуће желели да печете са интегралним брашном, онда вреди набавити млин за брашно, са којим увек можете свеже самлети зрно непосредно пре конзумирања.
