Emma Miller
Naha coklat meunang palapis bodas? Panginten sadayana anu mikanyaah coklat naroskeun patarosan ieu ka dirina kusabab aranjeunna sababaraha kali mendakan konsép sapertos coklat bodas atanapi "mekar".
Fenomena anéh ieu mangrupikeun trik tukang coklat saprak dunya mimiti ngadamel bar anu dipasihkeun dina pertengahan 1800-an nalika tukang manisan Inggris Joseph Fry mendakan yén coklat tiasa keras upami mentega kakao anu dilebur ditambah kana koko Walanda.
Kanyataanna, palapis bodas masih "cacat paling umum dina produk coklat rengse," nyebutkeun Michael Laiskonis, kang Oki pastry di Institute of Culinary Education. Ieu naon anu anjeun kedah terang sateuacan perjalanan salajengna anjeun ka lorong permen.
Naon lapisan coklat?
Aya dua jinis palapis coklat: lemak sareng gula. Lapisan lemak sigana sapertos "permukaan bulan," saur Nick Sharma, ahli biologi molekular anu janten panulis buku masak. Coklat bisa muncul chalky, kalawan corétan coklat jeung kulawu torek, nyebutkeun Christopher Elbow, boga toko coklat eponymous di Kansas City.
Samentara éta, gula "graying" biasana dicirikeun ku titik-titik bodas speckled atawa malah penampilan berdebu, nyebutkeun Suzanne Yoon, pangadeg Stick With Me Sweets, toko coklat New York.
Sanajan kitu, teu salawasna gampang pikeun ngabejaan bédana. Numutkeun Laiskonis, gajih jeung gula "graying" bisa lumangsung sakaligus. "Sakapeung épék visual anu minor, sarta coklat ngan leungiteun caang herang na." Sanajan sababaraha kamiripan éksternal, gajih jeung gula graying disababkeun ku faktor béda.
Naon anu jadi sabab coklat mekar?
Lemak "graying" biasana lumangsung salila pabrik atawa neundeun coklat. Lamun bener tempered-prosés pemanasan sarta cooling nu stabilizes jeung hardens koko, mentega kakao, jeung gula-coklat jadi "ngagurilap jeung Crispy sarta lebur ngan handap suhu awak," nyebutkeun élmuwan rasa Ariel Johnson. Tapi lamun ngantep sapotong coklat panas teuing, kristal gajih bakal ngalembereh tur "recrystallize kana bentuk teu stabil," nyebutkeun Laiskonis. Ieu anu nyiptakeun penampilan "garis gajih dina beungeut coklat," tambah Yoon.
Sarah Flanders, co-boga Salt Rock Coklat Co.. kadang sapatemon patch greasy nalika manehna tempers coklat pikeun nyieun apricots, Anggur-Kacang Bar, sarta klaster kacang mete. "Lamun coklat molten panas teuing nalika urang ngolah eta, mentega kakao bakal misahkeun, naek ka beungeut cai sarta harden, ninggalkeun gajih bodas residual," nyebutkeun manéhna. "Ieu ogé tiasa kajantenan upami coklat henteu gancang gancang," saur anjeunna.
Numutkeun Laiskonis, rupa-rupa nasties séjén bisa ngabalukarkeun whitening greasy dina coklat, kayaning minyak Migrasi kaluar ti puseur kacangan-katutupan coklat. Sanajan sagala jinis coklat bisa ngamekarkeun deposit lemak, "coklat poék téh paling rentan," nyebutkeun Laiskonis. "Umumna dipercaya yén jumlah leutik gajih susu kapanggih dina susu na coklat bodas bisa nyegah formasi na extent sababaraha".
Di sisi séjén, pemutihan gula lumangsung nalika coklat datang kana kontak jeung Uap. Gula téh hygroscopic, nyebutkeun Sharma, nu hartina "nyerep Uap". Lamun hawa utamana beueus, gula bakal nyerep cairanana, ngaleyurkeun, lajeng robah jadi kristal gedé nu bakal netep deui dina beungeut coklat.
Numutkeun ka Laiskonis, kontak langsung sareng cai atanapi parobihan lingkungan anu gancang, sapertos mindahkeun produk tina tiis ka suhu haneut, tiasa nyababkeun bar ngembun, anu ogé nyababkeun gula abu.
Coklat kalayan palapis bodas: naha anjeun tiasa tuang?
Lapisan coklat sigana henteu pikaresepeun, tapi leres-leres aman didahar. Tapi, ieu lain hartosna yén anjeun bakal hoyong tuang eta, sabab rasa jeung tékstur bisa rupa-rupa.
"Kembang biasana ngarampas coklat tina sababaraha kualitas anu paling pikaresepeun," saur Laiskonis. Numutkeun kana siku, coklat sareng palapis lemak tiasa sami sareng mentega kakao. Tékstur anu rada "lilin atanapi crumbly dibandingkeun coklat tempered leres tur disimpen," Johnson nambihan. Numutkeun ka Laiskonis, coklat sareng palapis gula sigana gaduh rasa "grainy".
Lapisan bodas dina coklat - kumaha carana nyabut eta?
Teu salawasna mungkin pikeun nyingkahan coklat "graying," tapi gudang ditangtoskeun pasti mantuan. "Pikeun ngajaga bar anjeun tina dua jinis kembangan, pastikeun aranjeunna dibungkus saé sareng simpen di tempat anu tiis sareng garing," saur Johnson. Ieu ngaluarkeun kulkas, "anu lembab teuing." Upami anjeun cicing di tempat anu panas pisan yén kulkas mangrupikeun hiji-hijina pilihan anjeun, anjeunna nyarankeun nutupan coklat kalayan bungkus plastik sareng nempatkeun bar dina kantong seleting pikeun nyegah Uap teu nembus.
Naon anu kudu dilakukeun upami coklat janten bodas?
Coklat robah warna ka warna henteu hartosna tungtung saréat Anjeun. "Coklat masih hadé pikeun ngalebur, dipanggang, atanapi masak," saur Elbow. Sharma nyarankeun ngalebur coklat anu mekar pikeun ngeusian, atanapi motong sareng dianggo dina barang dipanggang sapertos cookies. Nalika masalah pemutihan gula timbul, Laiskonis ngagunakeun éta pikeun ngadamel mousse atanapi ganache, "dimana kristal gula anu langkung ageung bakal leyur," saur anjeunna. Tapi anjeun ogé tiasa tuang waé.
