Kelly Turner
Kol bodas janten sauerkraut, susu janten yogurt, sareng kedele janten témpé - sadayana ngalangkungan fermentasi. Prosés lembut henteu ngan ukur ngajantenkeun sayuran sareng buah langkung lami tapi ogé ngajamin rasa anu khusus. Sareng kusabab sipat promosi kaséhatan na, fermentasi janten langkung populer.
Fermentasi mangrupikeun metode pelestarian kuno
Sapertos pangaléngan, fermentasi mangrupikeun metode pikeun ngawétkeun tuangeun - nini urang parantos terang éta. Sanajan fermentasi geus Isro kaluar tina fashion leuwih taun, éta ayeuna nyieun comeback nyata.
Férméntasi nyaéta prosés alami dimana mikroorganisme, sapertos baktéri sareng fungi, ngajajah dahareun sareng ngarobih gula sareng pati anu dikandungna janten asam, anu ngajaga dahareun.
Métode pikeun ngawétkeun dahareun ieu sigana teu kahaja: Upami dahareun ditinggalkeun dina panas salami lami, mikroorganisme ngalobaan di jerona. Mun anjeun sial, utamana baktéri putrefaction, kapang, atawa ragi anu ngaruksak dahareun. Kalawan saeutik tuah, kumaha oge, éta bakal baktéri nu dipikahoyong - aranjeunna disebut baktéri probiotic - nu bakal ngamimitian fermentasi.
Ku alatan éta, fermentasi nyaéta ngeunaan nyiptakeun kaayaan anu optimal pikeun baktéri anu dipikahoyong ieu (misalna baktéri asam laktat) sareng dina waktos anu sami ngalawan formasi baktéri putrefaktif sareng jamur.
Kadaharan ferméntasi ti sakumna dunya
Prosés fermentasi ieu geus dipaké salila rébuan taun, sahingga metoda pangkolotna pikeun ngawétkeun dahareun - sakuliah dunya:
- Di Jepang, témpé, miso, jeung kecap dijieun tina kedelé ferméntasi.
- Urang Korea ngolah kol Cina jadi kimchi
- The Germans fermented kol bodas nyieun sauerkraut.
- Lauk ferméntasi di Greenland.
- Masakan Thailand mangrupikeun tempat pikeun langkung ti 60 masakan ferméntasi.
- Di Malaysia, durian ferméntasi (buah bau) dilayanan salaku lauk.
Kanyataanna, urang dahar pangan ferméntasi ampir unggal poé tanpa sadar eta. Kadaharan ferméntasi has di Éropa kaasup salami, sauerkraut, cuka, roti sourdough, kopi, teh hideung, coklat, sagala jinis produk susu, sarta, beuki, kimchi Korea.
Ferméntasi boga tradisi husus di Korea
Kimchi dianggap produk ferméntasi quintessential sarta ayeuna nalukkeun sakuliah dunya. Di Korea, éta dijadikeun lauk lada-panas pikeun ampir sakabéh masakan, naha sarapan, dahar beurang, atawa dinner. Ampir unggal kulawarga ngagaduhan varian sorangan tina kol Cina ferméntasi, anu resepna diwariskeun ti generasi ka generasi. Produksi kimchi, anu disebut Kim Jung, mangrupikeun tradisi kuno sareng kalebet dina daptar warisan budaya intangible.
Di kimjang, sakabéh awéwé di kulawarga nambahan papanggih lajeng méakkeun sakabeh poé nyieun kimchi - sanggeus kabeh, éta kudu cukup keur sakabeh usum. Gumantung kana resep, masakan nasional Korea dijieun tina kol Cina, leeks, jahé, lobak, cabe, jeung bonténg. Sababaraha ratus sirah kol gampang diolah. Sanajan kitu, Kim Jang lain ngan ngeunaan nyieun kimchi tapi ogé ngeunaan strengthening kohési sosial dina kulawarga jeung lingkungan).
Sacara tradisional, kimchi diferméntasi dina tong liat sareng disimpen di dinya salami sababaraha bulan. Lamun euweuh kulkas, pot liat digali di kebon sangkan salawasna aya suplai. Kiwari, Korea malah gaduh kulkas kimchi anu diciptakeun khusus pikeun nyimpen piring nasional.
Bahan pikeun sayuran ferméntasi
Pikeun varian dibere dieu anjeun peryogi:
- Mangkok ageung atanapi pot
- Piring atawa tutup nu ngan pas kana (teu nengetan!) mangkok
- Pestle atawa sendok masak badag pikeun mashing
- Hal pikeun ngawadul ngeunaan gelas
- kendi tukang batu
- uyah laut
Nyiapkeun sayuran ferméntasi
Upami anjeun gaduh sadaya bahan sareng asesoris babarengan, anjeun tiasa ngamimitian - sapertos kieu:
- Sayuran dikumbah tuntas jeung potong keureut-ukuran kacamatan-ukuran, teras Tos kalawan uyah jeung sagala rempah séjén anjeun resep. Eusi uyah optimal nyaéta 2% tina beurat sayur.
- Aduk jeung mash nepi ka brine lengkep nutupan sayuran. Upami brine henteu cekap, anjeun ogé tiasa nambihan sababaraha cai.
- Tambahkeun sayuran kana mangkok babarengan jeung brine. Lajeng nempatkeun piring langsung dina luhureun sayuran pikeun squeeze kaluar hawa sésana. Ideally, brine ogé kudu nutupan piring - ku cara kieu hawa bisa lolos tapi sayuran teu ngambang dina beungeut cai. Piring teras ditimbang ku gelas beurat, contona. Anjeun kudu mastikeun yén aya kénéh sababaraha spasi ditinggalkeun di tepi mangkok, sakumaha cairanana bakal mimiti gelembung salila fermentasi sarta bisa disebutkeun ngabahekeun.
- Sayuran ayeuna kedah nangtung dina suhu kamar sahenteuna sahenteuna 5 dugi ka 7 dinten.
Ayeuna anjeun tiasa ngalakukeun tés rasa munggaran. Beuki lila fermentasi, beuki sengit rasa sareng umur rakna langkung panjang. - Sayuran lajeng dieusian kana kendi preserving pindang bareng jeung brine, disegel pageuh, sarta disimpen dina kulkas atawa di kamar tiis. Refrigeration bakal ngeureunkeun fermentasi saloba mungkin, tapi masih bakal kamajuan saeutik, utamana lamun kendi teu refrigerated. Ku alatan éta, gelas henteu kedah dieusian ka luhur, supados henteu aya anu tiasa ngabahekeun.
- Dahareun ferméntasi kudu refrigerated pikeun sababaraha bulan.
Ieu naon anu lumangsung nalika anjeun fermentasi
Prosés fermentasi balik metoda pelestarian hipu ieu bisa gampang dipedar ngagunakeun conto di luhur fermentasi asam laktat: sayuran finely dicincang dicampur uyah jeung mashed pikeun nyieun nu disebut brine. Di hiji sisi, uyah narik cai kaluar tina sayuran sareng nyegah kabentukna baktéri atanapi kapang. brine kudu nutupan lengkep sayuran pikeun nyegah oksigén tina ngahontal sayuran. Kusabab oksigén bakal narik baktéri putrefactive jeung / atawa kapang bisa ngabentuk.
Kedap udara tapi ditangtayungan, baktéri asam laktat ayeuna bisa ngamimitian fermentasi asam laktat: aci jeung gula dirobah jadi asam laktat, nu nyiptakeun lingkungan asam. Hal ieu méré sayuran ambu haseum maranéhanana sarta dina gilirannana, ensures yén euweuh baktéri putrefactive jeung euweuh kapang bisa netep. Hasilna, sayuran ferméntasi gaduh umur rak anu langkung panjang.
Budaya starter pikeun fermentasi
Tapi ti mana asalna mikroorganisme ieu? Upami anjeun hoyong ngahasilkeun sayuran ferméntasi asam laktat, biasana aya cukup mikroba ieu dina sayuran (sayuran organik idéal).
Tapi upami anjeun hoyong ngadamel kefir, yogurt, tempe, atanapi kombucha, contona, anjeun kedah nambihan budaya baktéri, anu disebut budaya starter, supados prosés fermentasi suksés. Anjeun tiasa mésér budaya starter sapertos dina Internét, tapi ogé di sababaraha toko dahareun kaséhatan sarta toko dahareun kaséhatan.
Budaya wiwitan témpé
Budaya starter pikeun tempe ngandung jamur Rhizopus Oligosporus. Tempe dijieun tina kedele - ieu dijadikeun tempat beternak jamur. Rhizopus Oligosporus tumuwuh sareng nutupan kedelé, ngajantenkeun janten roti anu kuat.
Budaya starter pikeun miso jeung kecap
Pikeun nyieun miso jeung kecap sorangan, anjeun peryogi budaya starter disebut koji. Ieu béas ferméntasi anu dipaké dina loba masakan tradisional masakan Jepang. Koji tiasa dipendakan di toko Asia atanapi di toko online nganggo produk Jepang. Lamun hayang nyieun koji sorangan, anjeun peryogi kapang Aspergillus oryzae salaku starter a. Ieu ogé sayogi di toko online.
Budaya starter pikeun kefir cai
Cai kefir, nyaéta vegan kefir, hanjakalna teu sadia komersil, tapi anjeun bisa kalayan gampang nyieun sorangan. Pikeun ieu anjeun peryogi anu disebut kristal kefir: Ieu diwangun ku ragi sareng baktéri asam laktat, anu ngahiji dina gumpalan leutik - kristal.
Ferméntasi nyiptakeun rupa-rupa rasa
Kami ogé ngagaduhan mikroorganisme ieu pikeun hatur nuhun kana seueurna rasa anu mekar nalika fermentasi. Sareng béda-béda sapertos rasa, ogé mikroba anu nuju damel. Contona, baktéri asam asétat dina cuka cider apal, kapang husus dina tempe jeung kéju lemes, jeung baktéri asam laktat dina yogurt sarta kimchi nu ngakibatkeun fermentasi sarta nyieun rupa-rupa rasa ieu.
Fermentasi tindakan sapertos panambah rasa alami. Waktos panyimpen penting pisan: langkung lami katuangan ferméntasi disimpen, langkung asam raosna - sahenteuna dina kasus sayuran. Panyimpenan dina suhu tiis umumna, tapi henteu lengkep, ngeureunkeun fermentasi. Ieu bisa ngarobah rasa saeutik.
Éta pisan sababna naha pangan ferméntasi jadi cageur
Hidangan ferméntasi henteu ngan ukur béda-béda ayeuna, tapi ogé séhat pisan. Baktéri probiotik anu netep dina dahareun ferméntasi ogé bagian tina flora peujit urang sorangan. Sareng ieu persis anu maénkeun peran anu penting dina sistem imun urang.
The healthier flora peujit téh, hadé éta bisa nyegah kolonisasi patogén, mukosa peujit nu healthier jeung hadé baé ditangtayungan tina sagala rupa panyakit kronis.
Baktéri probiotik tina katuangan ferméntasi ayeuna nyumbang kana flora peujit anu séhat sareng saimbang anu dijelaskeun. Sapertos fermentasi dina dahareun, baktéri dina peujit nyiptakeun lingkungan anu rada asam, sahingga hésé pikeun baktéri anu nyababkeun panyakit pikeun salamet di dinya (2Trusted Source). Baktéri probiotik anu kasohor nyaéta, contona, laktobaktéri (=baktéri asam laktat) sareng bifidobaktéri.
Sajaba ti éta, baktéri probiotic geus ngarecah struktur sél dahareun pakait salila prosés fermentasi - aranjeunna, jadi mun nyarita, geus pre-dicerna. Hal ieu ngajadikeun aranjeunna gampang dicerna dina awak urang. Janten, ku fermentasi, anjeun tiasa sacara gampil ngadamel katuangan probiotik sorangan di bumi.
Tinjauan 2017, diterbitkeun dina jurnal Ulasan Kritis dina Élmu Pangan sareng Gizi, nalungtik sababaraha panilitian ngeunaan katuangan ferméntasi sareng mendakan yén pangan ferméntasi, sapertos sayuran, buah, témpél miso, sareng cuka, ngagaduhan rupa-rupa mangpaat. Salaku conto, aranjeunna ngirangan résiko diabetes, darah tinggi, obesitas, diare, sareng trombosis. Sabaraha pangan anu diferméntasikeun ku jalma anu kedah dikonsumsi pikeun nyandak kauntungan tina sipat-sipat ieu, kumaha ogé, masih kedah ditalungtik deui.
Sayuran ieu cocog pikeun fermentasi
Janten ayeuna anjeun terang kumaha jalanna fermentasi sareng mangpaatna. Ayeuna anjeun tiasa nyobian nyalira. Teu aya watesna pikeun kreativitas anjeun: Anjeun tiasa nganggo sagala jinis sayuran, contona, paprika, courgettes, beetroot, brokoli, lobak, adas, zaitun seger, cabe, timun, bawang bodas, suung, lobak, atanapi tomat.
Ngan émut yén konsistensi sayuran ogé bakal robih salami fermentasi. Bari sayuran lemes kayaning tomat ngarecah leuwih gancang, variétas teuas kayaning kembang engkol nahan hiji kacamatan crunchy. Konsistensi gumantung kana sabaraha lila sayuran geus ferméntasi.
