Jenis Roti Jerman Jeung Bahan

Dina 2014, budaya roti Jerman diakuan ku UNESCO salaku warisan budaya Jerman intangible kusabab karagaman unikna. Kami bakal nunjukkeun anjeun jinis roti Jerman anu kagolong kana budaya roti ieu sareng kumaha aranjeunna disiapkeun sacara tradisional!

Langkung ti 300 jinis roti

Hiji tipe roti Jerman dijieun maké téhnik artisanal tradisional jeung diwangun ku bahan utama alam tangtu. Keragaman variétas mangrupa hasil tina bahan-bahan anu béda-béda, rupa-rupa métode produksi, sarta pamakéan rupa-rupa sistem oven. Aya seueur jinis roti anu dipanggang dina suhu sareng tingkat kalembaban anu béda. Sadayana aya rupa-rupa jinis roti lokal, jumlah pastina henteu dipikanyaho.

Tanpa téknologi modéren sareng Internét, teu aya gambaran sadaya jumlah variétas roti Jerman. Rékaman anu sumebar sacara lega ngamungkinkeun henteu langkung ti perkiraan. Perkiraan sapertos kitu dilaksanakeun ku Federal Institute for Grain, Potato and Fat Research (miheulaan ti Max Rubner Institute, Federal Research Institute for Nutrition and Food) sababaraha dekade ka tukang. Ieu nyababkeun 300 jinis roti Jerman, jumlah anu henteu acan kantos dipariksa tapi masih sering dicutat dina média ayeuna. Para ahli hoyong terang langkung seueur, pikeun "Rekor Dunia Roti" taun 2005, langkung ti 1000 jinis roti didokumentasikeun kalayan kamungkinan digital modéren. Teu acan didokumentasikeun sabaraha seueur roti ieu saleresna, sabab aya masalah dina ngitung jinis roti.

Variasi ngaliwatan prosés manufaktur anyar

Dina dekade panganyarna, loba karajinan tradisional geus diganti ku prosés manufaktur gancang. Dina produksi tradisional, adonan roti disiapkeun dina jangka waktu anu panjang sareng dina tahap anu béda sareng ditinggalkeun istirahat sateuacan dipanggang, sakapeung pikeun waktos anu lami pisan. Aya nyatu variasi diantara loba jenis roti (kalawan rempah husus kayaning caraway, tinggi-kalori roti libur, jsb).

Upami aditif fungsional mastikeun yén adonan roti tiasa langsung dilebetkeun kana oven, maka masuk akal pikeun Panggang variasi anu henteu terbatas: adonan tiasa dibagi sareng dilengkepan bahan khusus tanpa ngaganggu ripening roti atanapi prosés kerja anu sanés, dimana roti kudu ditinggalkeun nyalira. Resep bisa gampang dirobah sabab hasil prosés baking gancang ieu teu ngamekarkeun rasa pinuh ku roti artisan nyata atoh.

Éta sababna mishmash warna-warni ditawarkeun ayeuna:

• Roti Jerman heubeul nyata
• Roti jeung adonan potongan anu ngan pura-pura geus disiapkeun nurutkeun aturan dagang
• loba specialties roti anyar nu robah poean di sababaraha Fix tukang roti.

Daptar roti tina guild tukang roti ayeuna daptar anu disebut "spésialisasi roti" tinimbang jinis roti. Kusabab éta bakal birokrasi pikeun misahkeun karajinan tradisional ti loba anggota bakery anyar. Leuwih 3200 specialties roti ayeuna didaptarkeun, nu diasupkeun ku tukang roti sorangan. Teu aya anu terang sabaraha ieu roti Jerman nyata, tapi tukang roti artisan naék deui di mana waé.

Daptar roti Jerman

Dina prinsip pituduh tina Buku Pangan Jerman (DLMB), roti dibagi kana 17 ageung, kelompok variétas tradisional dumasar kana gandum anu dianggo sareng prosés manufaktur, ciri wajib sareng pasipatan anu masing-masing dijelaskeun. Upami anjeun terang naon jinis jinis roti milik, anjeun terang bahan utama jinis ieu. Ieu mangrupikeun 17 kelompok variétas kalayan jinis roti / metode baking tradisional anu paling terkenal:

Roti gandum atawa roti bodas

Bahan nurutkeun DLMB: Sahenteuna 90% tipung gandum
Persiapan Tradisional: ragi agén ragi, sababaraha bentuk persiapan ti baking dina kaleng nepi ka braiding mangaruhan rasa.

Susun:

• roti bodas Jerman / kotak roti bodas
• Versi Jerman tina ciabatta Italia atanapi fougasse Provençal, duanana mibanda minyak zaitun
• Vérsi Jerman tina flatbreads ti sagala rupa budaya
• Roti kismis (Mares, Kloben, Klaben)
• iteuk roti bodas

Roti gandum campuran

Bahan numutkeun DLMB: Langkung ti 50 sareng kirang ti 90% tipung gandum
Persiapan tradisional: kalawan proporsi tinggi gandum ngan kalawan ragi, beuki tipung rye, beuki ragi, sarta sourdough. Aya ogé loba (varietal) wangun roti gandum campuran sabab adonan kalayan proporsi luhur tipung gandum umumna gampang pikeun ngawangun jeung skor.

Susun:

• roti nagara Perancis
• Satengah satengah
• Hamburger roti halus (kalawan buttermilk)
• Roti Kassel
• roti kerak
• Munsterland mares
• acuk mares
• roti Swiss
• Roti campuran anu ngandung protéin sapertos roti lupin, roti protéin
• Roti khusus sapertos roti kentang Thuringian, roti waluh, roti chestnut, roti buttermilk

Rye roti

Bahan nurutkeun DLMB: Sahenteuna 90% tipung rye
Persiapan tradisional: Adonan Rye ngan bisa dipanggang ku nambahkeun asam, tradisional asam ieu ngan ditambahkeun sourdough (tina cai, tipung, panas, jeung waktu). Sourdough méré roti rasa hearty, rada haseum jeung ngajadikeun eta leuwih awét ti roti gandum.

Susun:

• patani roti
• roti nagara Berlin
• Frankenloaf
• roti gandum malt
• kerak Spessart

Campuran Rye Roti

Bahan numutkeun DLMB: Langkung ti 50 sareng kirang ti 90% tipung rye
Persiapan Tradisional: Di dieu, rasa hearty tina sourdough Rye ieu softened ku nambahkeun tipung gandum, kalawan proporsi tinggi gandum, ragi biasana ogé dipaké. Rye roti jeung roti rye dicampur biasana dipanggang lemes dina molds basajan atawa merata nojos dina beungeut cai. Kalayan grup roti populér ieu, sésa-sésa régional anu parantos lami dilestarikan: di Jerman kidul, seueur bentuk buleud dijual; di kalér deui roti panjang.

Susun:

• Roti patani Jerman kuno
• Roti Altmark
• roti imah Bavarian
• pipi ganda
• roti Eifel
• roti gandum
• roti samah
• nagara Hesse
• roti nagara
• Roti Malfa kalayan 10% tipung malt sa'ir
• roti wortel
• Paderborn roti tani
• Roti nagara Silesian

Rupa-rupa jinis roti Jerman anu klasik sareng énggal "osilasi" antara roti gandum campuran sareng roti rye campuran, nyaéta dipanggang dina varian kalayan langkung seueur tipung gandum atanapi langkung tipung rye, contona:

• roti imah Bavarian
• roti bir
• Roti gourmet (dicincang, hazelnuts panggang, tepung kedele, siki sunflower)
• Roti kacang sareng walnut, hazelnut, sareng kacang sanésna
• roti zaitun
• Roti Hideung Forest
• roti nagara Westerwald

Roti Gandum Sepuh

Bahan nurutkeun DLMB: Sahenteuna 90% Rye jeung gandum sakabeh sisikian produk; dina kasus "roti wholemeal" dina babandingan mana wae, dina kasus "roti gandum gandum wholemeal" leuwih ti 50 persén produk gandum wholemeal, dina kasus "roti gandum wholemeal gandum" leuwih ti 50 persén di antarana produk Rye wholemeal. Sahenteuna dua per tilu asam ditambahkeun kudu asalna tina sourdough.
Persiapan tradisional: roti wholemeal dijieun tina sereal wholemeal ditumbuk nepi ka taneuh, cai, ragi, jeung/atawa sourdough jeung uyah. Kadang-kadang rempah ditambahkeun, sarta aya loba varian dipikawanoh tina segi bentuk, rasa, jeung struktur.

Susun:

• roti kiriman
• Roti hideung (teu salawasna roti wholemeal asli, roti poék dijieun tina sisikian tanpa germ a disebut oge ieu)
• Roti siki waluh wholemeal

Roti gandum wholemeal

Bahan nurutkeun DLMB: Sahenteuna 90% produk gandum sakabeh
Persiapan tradisional: tingali roti wholemeal

Susun:

• Wholemeal Chia Roti Gandum
• roti gandum gandum
• Roti Kacang Gandum Wholemeal
• Roti sourdough gandum wholemeal

Roti gandum wholemeal

Bahan numutkeun DLMB: Sahenteuna 90% produk gandum gandum sadayana, sareng sahenteuna dua per tilu asam tambihan kedah asalna tina sourdough.
Persiapan tradisional: tingali roti wholemeal

Susun:

• Maha karya
• Roti hideung Rhenish
• roti jus rye

Wholegrain roti gandum atawa wholegrain roti jeung séréal séjén

Bahan nurutkeun DLMB: Sahenteuna 20% produk sisikian sakabeh "tipe sejenna gandum", jumlahna aya sahanteuna 90% produk sisikian sakabeh, sarta sahenteuna dua per tilu tina jumlah ditambahkeun asam tina sourdough.
Persiapan tradisional: kawas roti wholemeal

Susun:

• Roti Oat Wholemeal
• Roti sa'ir wholemeal

Roti sakabeh

Bahan nurutkeun DLMB: Sahenteuna 90% Rye na grist gandum; dina kasus "roti gandum" dina proporsi naon waé, dina kasus "roti gandum gandum" langkung ti 50% gandum parut, sareng dina kasus "roti gandum gandum" langkung ti 50% tina rye parut.
Persiapan tradisional: grist dipanggang nyaeta coarsely dicincang gandum ti mana bibit geus dihapus saméméh grinding. Kadé di dieu yén grist seger diolah jeung adonan digarap ku tukang roti pikeun jadi panjang tur vigorously yén sakabéh partikel mesek bisa ngabareuhan ogé. Roti sakabeh sacara tradisional dipanggang salaku roti kamar uap, nyaéta dikukus dina oven anu ditutupan ketat sareng dipanggang sababaraha jam dina suhu baking maksimal 100 derajat. Ku cara ieu aranjeunna henteu ngembangkeun kerak sareng nahan seueur vitamin anu sénsitip panas.

Susun:

• Roti kotak kalayan kulit kasar, sedeng-coklat sareng sareng sourdough
• Roti sakabeh kalawan dieja

Roti Gandum Sepuh

Bahan nurutkeun DLMB: Sahenteuna 90% tipung gandum
Persiapan tradisional: tingali roti wholemeal

Susun:

• Roti Graham (roti kotak dijieun tina tipung gandum wholemeal halus tanpa tambahan uyah, ragi, sourdough, loba protéin + atawa asam saeutik)
• Roti gandum sakabeh kalawan sourdough

Roti grist Rye

Bahan nurutkeun DLMB: Sahenteuna 90% tepung rye
Persiapan tradisional: The bareuh adonan kudu wanti malah leuwih ti kalayan roti wholemeal lianna. The coarser tepung, beuki lila adonan kudu ngabareuhan pikeun roti pikeun ngamekarkeun crumb kompak jeung has has kuat, rasa haseum.

Susun:

• Brandenburg roti wholemeal
• Hamburger roti hideung
• Roti Oldenburg

pumpernikel

Bahan + préparasi nurutkeun DLMB: Sahenteuna 90% tepung rye jeung/atawa tepung rye wholemeal, waktu baking minimum 16 jam, nalika nyieun tina tepung wholemeal, sahenteuna dua per tilu asam ditambahkeun kudu asalna tina sourdough.
Persiapan tradisional: roti chamber uap, tingali roti gandum sakabeh

Susun:

• Westphalian Pumpernickel (Dilindungan Géografis)

Roti bakar

Bahan nurutkeun DLMB:

• Roti bakar-Roti: sahenteuna 90% tipung gandum
• Roti bakar gandum wholemeal: Sahenteuna 90% produk gandum sakabeh, sarta sahenteuna dua per tilu asam ditambahkeun kudu asalna tina sourdough.
• Roti Bakar Gandum Campuran: Langkung ti 50% sareng kirang ti 90% tipung gandum
• Campuran Rye Roti Bakar: Langkung ti 50% sareng kirang ti 90% tipung rye
• Roti bakar wholemeal: Sahenteuna 90% produk gandum/rye sakabeh dina proporsi naon, tambah asam kudu sahenteuna dua per tilu sourdough

Persiapan Tradisional: Roti bakar dipanggang dina loyang loaf kalawan insulasi alus tetep kulit lemes.

Susun:

• roti bakar mentega
• roti bakar dieja
• Roti bakar gandum (roti bakar multigrain)
• Roti bakar kismis
• Hot Dog Roti bakar

Crispbread

Bahan + persiapan nurutkeun DLMB:

Crispbread: Bisa ngandung tepung wholemeal, tipung wholemeal, tipung rye, gandum, séréal séjén + campuran sisikian, sarta kadaharan lianna. Roti datar anu garing kedah diragi ku ragi, fermentasi sourdough, sareng aerasi ku cara fisik atanapi metode anu sanés, sanés ku ékstrusi panas (metode pencét mesin). Crispbread rengse kedah ngandung maksimum 10% Uap.
flatbreads garing séjén: Kudu minuhan sarat crispbread tapi bisa dijieun ku Tonjolan panas.

Susun:

• Loba di duanana wewengkon sabab aditif bisa gampang diwanohkeun tur diteundeun ogé kusabab Uap low, contona, wijen, mjölk, Rye, garing tambahan ipis, sakabeh sisikian, chia, sarta dieja, aditif rasa lianna kayaning tomat jeung mozzarella, kéju. jeung siki waluh, tomat, jeung basil.

Roti multi-sisikian, roti tilu-sisikian, roti opat-sisikian, jsb.

Bahan numutkeun DLMB: Sahenteuna hiji jinis gandum roti, sahenteuna hiji jinis gandum sanés, sareng jumlahna aya tilu atanapi langkung jinis gandum, masing-masing ngandung sahenteuna 5%. No.. 15 lumaku luyu jeung roti bakar multigrain jeung crispbread multigrain.
Persiapan tradisional: Gumantung kana jenis utama gandum, variétas hasil tina sababaraha designation grup.

Roti oat, roti béas, roti jagung, roti gedang, roti soba, roti sa'ir

Bahan nurutkeun DLMB: Sahenteuna 20% tina unggal jenis sisikian séjén ("lain" hartina oats jeung co. kontras jeung séréal roti gandum, dieja jeung rye)
Persiapan tradisional gumantung kana rupa-rupa: roti oat sacara tradisional dipanggang dicampur gandum, roti soba Jerman Kalér mimitina dipanggang tina Rye, gandum, jeung sourdough, tapi jarang dijual kiwari (leuwih soba ti dahareun bébas gluten dijieun tina aci jagong). , karét guar, ferméntasi jagong bébas gluten, lemak, gula, ragi jeung tipung soba saeutik dina sirkulasi).

Roti ejaan, roti triticale

Bahan nurutkeun DLMB: Sahenteuna 90% produk dieja / triticale
Persiapan Tradisional: Persiapan tradisional aslina tina roti dieja ieu poho pikeun jadi lila yén kiwari unggal tukang roti baking roti dieja sorangan. Ti jaman ka jaman ieu roti dieja klasik, tapi mindeng ogé dicampur roti dieja atawa dicampur roti gandum jeung dieja. Henteu aya persiapan tradisional pikeun roti triticale sabab triticale mangrupikeun hibrida gandum sareng rye anu kawilang énggal. Kusabab sipat baking geus kabuktian rada nguntungkeun, boro sagala triticale murni dipanggang, tapi dicampur gandum atawa roti Rye kalawan triticale.

Tungtunan ngahartikeun sababaraha émbaran tambahan anu tiasa nambihan (henteu ngagentos) sebutan (jualan) anu nembé dijelaskeun sareng netepkeun sipat-sipat anu tangtu:

• Roti oven batu: didorong atawa didorong (= noél dina oven) ngan dipanggang dina baki baking dijieunna tina batu alam jeung/atawa jieunan, fireclay, atawa bahan non-logam cocog sejenna
• Roti bakar kai: didorong atanapi didorong dina seuseuh anu langsung dipecat, kamar baking anu didamel tina bahan sapertos batu/batu, kayu alami salaku suluh.
• Roti sa'ir, roti sa'ir: Potongan adonan diduruk dina seuneu kabuka nepi ka bintik ciri (= sa'ir)
• Roti ham: roti rye wholemeal / roti rye ditumbuk (tanpa ham), dina bentuk satengah buleudan, kadorong kabuka / dipanggang dina loyang, utamana rasa hearty jeung aromatik.

Bahan salajengna

Numutkeun prinsip Buku Pangan Jerman, roti Jerman ngandung kirang ti 10% gajih sareng / atanapi jinis gula dugi ka 90% gandum sareng / atanapi produk gandum, ieu manglaku ka sadaya jinis roti Jerman.

Salian roti sereal murni, seueur potongan roti khusus sareng bahan sanésna anu disebatkeun di luhur. Pikeun "bahan penentu nilai"

• mantega
• susu
• protéin susu
• buttermilk
• susu haseum jeung kentel
• kefir
• whey
• quark
• gandum kuman
• linseed
• wijen
• sikina sunflower
• kacangan
• poppy
• siki minyak séjén
• Kismis/sultana
• kismis
• dedak bisa didahar
• konsentrat serat
• grits

tungtunan stipulate kuantitas minimum lamun jenis roti dingaranan aranjeunna. Upami bahan-bahan perasa anu sanés masihan jinis roti / roti khususna karakter khususna, kedah aya cukup di antarana dina roti pikeun sipat-sipat khusus anu "jelas sacara sensori" atanapi gaduh nilai gizi-fisiologis.

Saliwatan, milarian toko roti artisanal anu alit dina sababaraha hal: roti gandum nyata tiasa basi (roti casserole, pangsit), roti rye nyata sakedik langkung kuat, tapi teu aya anu bakal goréng upami disimpen kalayan leres.