Fillet daging pedet sareng kulit bawang bodas liar dina Asparagus sareng Morel Ragout, Biskuit Kentang sareng Madeirasa

Eusian sungut

• Panggang heula fillet daging pedet. Sisihkeun paring pikeun saos. Tumis daging sabudeureun dina pan panas kalawan saeutik pisan mentega clarified sarta nempatkeun dina rak baking.

• Ngalembereh mentega dina loyang jeung Tos rempah ngaliwatan. Tuang mentega seasoned leuwih fillet jeung uyah jeung cabé. Nyimpang heula.

• Fillet disimpen dina oven dina 74 ° C sakitar 2 jam. Suhu inti kedah 52 ° C dina tungtungna. Angkat daging tina oven sareng ngantepkeun sakedap.

kulit bawang bodas liar

• Pikeun kulit, nyeuseuh bawang bodas liar jeung blanch sakeudeung lajeng puree eta lemes kalayan minyak zaitun dina Blénder a. Lajeng gaul jeung mentega lemes jeung crumbs toasted, usum secukupnya sarta nempatkeun dina kantong freezer. Lemes kaluar sarta nempatkeun dina kulkas atanapi freezer dugi siap dipaké.

• Preheat oven pikeun fungsi grill. Potong kulit bawang bodas liar anu disiapkeun dina fillet. Sakeudeung grill leuwih dina oven. Kerak teu kedah janten coklat.

saos Madeira

• Pikeun saos, mimitina tumis sayuran anu dicincang sacara kuat dugi ka handapeun panci janten warna. Ogé tumis daging pedet preserves. Tambahkeun 1 séndok némpelkeun tomat jeung ngayak sababaraha gula tipung leuwih eta.

• Deglaze kalawan anggur beureum saeutik nepi ka cairanana geus kulub handap lengkep. Malikan deui prosésna dugi ka béak anggur beureum. Lajeng nambahkeun stock sapi jeung satengah botol Madeira.

• Ngagiling kasar cabé spiced (cabe hideung, anise, fennel jeung coriander) jeung nambahkeun eta oge. Hayu simmer lalaunan (5 nepi ka 6 jam). Tungtungna, saring saos ngaliwatan kaen straining sarta ngurangan deui lamun perlu.

Cookie kentang

• Pikeun biskuit kentang, nyeuseuh jeung mesek kentang sarta nempatkeun dina steamer salila 50 menit (90 ° C). Lajeng potong satengah sarta pencét dua kali ngaliwatan pencét kentang.

• Bari haneut kénéh, knead sababaraha pala sarta aci jagong jeung yolks endog, mentega, uyah jeung cabé. Ngabentuk gulungan leutik, mungkus dina pilem nempel jeung aluminium foil jeung tempat di steamer salila 20 menit. Hayu tiis handap. Lajeng motong kana thaler leutik jeung lalaunan tumis di mentega.

Asparagus sareng morel ragout

• Pikeun asparagus jeung morel ragout, mesek jeung megatkeun asparagus. Vakum nempatkeun dina steamer salila 10 menit lajeng bilas dina cai tiis ambéh prosés masak ieu interrupted.

• Soak morels dina cai haneut lajeng ngumbah aranjeunna tuntas sababaraha kali. Ogé tuang cai morel sababaraha kali ngaliwatan strainer sarta tetep. Pikeun ragout, mawa krim, cai morel jeung anggur port bodas ka kulub sarta ngurangan nepi ka kandel.

• Tumis bawang bodas sareng bawang bodas dina panci. Tambahkeun morels jeung aduk. Tuang kana réduksi. Potong asparagus kana irisan serong sareng tambahkeun ogé. Usum secukupnya kalawan uyah jeung cabé. Tungtungna nambahkeun kubus tomat skinned.

• Teundeun asparagus jeung morel ragout di tengah piring. Iklaskeun biskuit kentang. Potong fillet kana irisan sareng nempatkeun ogé. Tambahkeun saos ogé.