Äppeltiramisu, varma och kalla mandlar

Först gör vi kexet, vi tar äggen och sockret och vispar det på högsta nivå med stavmixern i ca 10 minuter, tills måtten nästan tredubblats. Sedan lyfter vi försiktigt upp mjölet under, lägger allt i en form och gräddar kexet i ca 160 grader i ca 30-40 minuter med varmluft. Låt sedan kexet svalna.

Därefter gör vi äppelmos. För att göra detta skalar vi och skär äpplena i åttondelar. Vi låter sockret karamellisera något i grytan och tillsätter sedan äppelklyftorna och rör om även på reducerad värme tills sockret separerar från grytan. Nu tillsätter vi äppeljuicen och låter allt puttra med grytan täckt tills äpplena är mjuka. Sedan mosar vi äpplena med en potatisstöt och tillsätter lite äppeljuice, socker, citron och kanel efter behov. Låt äppelmosen svalna.

Vi blandar den vispade grädden, mascarponen och kvargen och sötar blandningen med valfri mängd vaniljsocker och lite citronsaft. Sedan skär vi kexet på mitten och blötlägger det med en 3: 1 blandning av äppeljuice och calvados. Därefter penslar vi sockerkakan med äppelmos och sedan med mascarponekrämen. Dessa ströar vi sedan över en socker/kanelblandning. Vi upprepar denna process helt och täcker sedan tiramisun i kylan i flera timmar, helst över natten. För att servera, strö lite kakaopulver över den med en sil.

Först halverar vi vaniljstången, lägger fruktköttet med lite socker i morteln och rör om båda väl. Sedan lägger vi 375 ml grädde och 125 ml mjölk tillsammans med vaniljmassan och skidorna i en kastrull och kokar upp allting kort. Blanda äggulorna med sockret och rör sedan långsamt ner vaniljmjölken i äggblandningen på vattenbad. Värm nu blandningen under konstant omrörning (!!) tills den nått ca 75-80°. Ta sedan ur blandningen från vattenbadet och låt den svalna under omrörning, gärna i ett iskubsbad. Vispa resterande 125 ml grädde och rör ner i den avsvalnade massan. Kyl massan i kylen i flera timmar.

För att göra de rostade mandelflisorna, lägg sockret och vattnet i en belagd panna och värm tills sockret kokar, tillsätt mandelflisorna och fortsätt att koka och rör om (!!) tills sockret är torrt. Sänk sedan temperaturen och rör om tills det torkade sockret börjar smälta och mandelflisorna absorberar sockret och glänser. Lägg mandelskivorna på en plåt och låt dem svalna. Gör glassen i glassmaskinen som vanligt, lägg i 50% av mandelspån 5-10 minuter innan slutet, fördela resten över glassen vid servering.

Separera äggen och blanda gulorna med sockret och grädden. Smält smöret i en kastrull och tillsätt det. Tillsätt sedan den malda mandeln och de malda skorporna och bittermandeloljan, var försiktig, max. 4 droppar. Vispa äggvitan och vänd ner i smeten. Lägg sedan degen i formar och grädda i 175° i ca 25-30 minuter. Gör du en hel kaka av degen förlängs gräddningstiden till ca 50 minuter. Efter kylning värm chokladen i vattenbad och häll över kakan/kakan.