Beef Cheek och Beef Cheek Ravioli, Savoy Kål, Plommon, Citronskum

Blanda alla ingredienser till marinaden och låt köttet stå övertäckt i kylen i marinaden i 48 timmar. Efter de 48 timmarna, häll av det hela genom en sil och ställ marinaden åt sidan. Ta bort allt från silen förutom timjankvistarna. Dessa kan kasseras.

Värm steken på spisen, stek de marinerade kinderna i 3 msk rapsolja på båda sidor och avglasera med 100 ml av marinaden. Låt allt koka långsamt. Vänd på kinderna och avglasera igen med 100 ml marinad. Låt det bara koka ner en kort stund och häll allt i en skål och skölj ur stekaren.

Värm nu upp steken igen och stek benen och köttet i 3 msk rapsolja. När benen och köttet har fått sin färg (mörkbrunt), avglasera med 20 ml sojasås och låt det koka ner helt. Avglasa sedan med 100 ml marinad och koka ner helt igen. Upprepa detta fem gånger.

Lägg nu kinderna på benen och köttet och häll i resten av marinaden. Stek i ugnen i 210°C utan lock i 15 minuter. Vänd på kinderna och låt puttra i ytterligare 15 minuter utan lock.

Fördela nu de färska tärnade grönsakerna och ingredienserna till marinaden på kinderna och stuva allt igen utan lock i ytterligare 20 minuter vid 190°C.

Häll sedan upp den mörka biffsåsen och stäng grytan med lock. Bräsera i ugnen i ytterligare 30 minuter vid 190 ° C. Vänd på kinderna, blöt jus från botten av grytan och bräsera igen i 30 minuter med grytan stängd.

Ta ut baken ur grillen och låt den svalna. Häll av den bräserade fonden genom en sil och samla upp den. Mät upp 150 ml av den bräserade fonden och ställ åt sidan. Lägg nu resten av grytan i en lämplig kastrull och bind med 5 till 10 g maizena. Reducera sedan den bräserade fonden i ytterligare 1.5 timme på låg temperatur tills den har blivit en mörk, glansig, tjock sås. Om såsen fortfarande är lite för mild, smaka av med salt och cayennepeppar.

Efter att oxkinderna har svalnat skär du 5 långa bitar ur kinderna. Dessa ska senare användas för att servera på tallriken. Väg upp 350 g av oxkindbitarna och skär i små tärningar.

Hetta upp en stor stekpanna och tillsätt 3 msk rapsolja i pannan. Lägg de fint tärnade grönsakerna i pannan och svettas väl. Lägg i den fint tärnade oxkinden och fortsätt steka. Efter ca 3 minuter, avglasera med det vita vinet och låt det koka ner helt.

Häll sedan i köttfärssåsen och den 150 ml bräserade fonden och låt allt sjuda i pannan tills såsen och fonden är nästan helt reducerad. Lägg nu över hela fyllningen i en skål, tillsätt den hackade persiljan och den hackade mejramen och blanda väl med den varma blandningen. Smaksätt till sist med salt och peppar. Låt blandningen svalna.

Vispa äggen med saltet, låt stå i en halvtimme. Tillsätt oljan och mannagryn och knåda väl med mjölet. Täck över och låt vila ytterligare en halvtimme. Kavla ut pastadegen med pastamaskinen på 6 banor vardera med en bredd på minst 8 centimeter. Pudra allt med mjöl så att degen inte fastnar.

Klipp ut 15 bottnar och 15 lock, vardera 8 cm i diameter, från remsorna. Applicera en tesked av fyllningen på var och en av de 15 bottnarna och använd sedan en borste för att borsta kanten runt om med kallt vatten. Lägg nu på locket och tryck till allt runtom ordentligt. Låt raviolin dra i varmt saltat vatten i 7 minuter. Ta ur vattnet och dutta av, låt svalna och ställ åt sidan till servering.

Minska nästan helt 50 ml citronsaft, häll i kycklingbuljongen och låt smöret smälta i buljongen. Blanda allt väl och tillsätt grädden. Ställ även åt sidan till servering.

Skär plommonen i små tärningar och fräs i nötsmöret. Tillsätt pankomjölet och stek. Smaka av med salt, socker och peppar och ställ åt sidan till servering.

Separera bara de gröna bladen från ett eller två huvuden av savoykål, tvätta och skär ut stjälken i mitten av bladet. Skär bladen i strimlor och blanchera. Blötlägg sedan i isvatten och ställ åt sidan till servering.

Värm de formade biffkinderna i såsen. Stek raviolin lätt i 2 pannor med smör. Koka upp 200 ml grädde kort i en kastrull och tillsätt den blancherade savoykålen.

Mosa savojkålen fint och smaka av med salt, peppar och muskotnöt. Hetta upp citronskumsbotten i en liten kastrull och vispa med stavmixer tills den blir skum.

Lägg en rejäl klick savojkål på var och en av fem förvärmda tallrikar och bred ut den lite med en matsked. Lägg tre ravioli framför varje. Ringla över raviolin med lite sås. Lägg en av de formade biffkinderna snett på den mittersta raviolin och ringla över en rejäl mängd sås. Bred till sist lite av plommonsmältan över raviolin och ringla sparsamt skummet på raviolin och nötkötterna.