Oxfilé med sesamgnocchi, kalvjus och röda thailändska currygrönsaker

Rosta kalvbenen i ugnen i 200° i ca 5 timmar tills de är bruna. Värm under tiden oljan i en kastrull, bryn morötter, selleri och lök, tillsätt tomatpuré och svettas med. Avglasera nu med vinet, låt det koka ner helt och avglasera igen tills rödvinet är slut.

Ta nu ut benen ur ugnen, lägg dem i kastrullen, lägg isbitarna på dem och häll i vattnet. Koka upp det hela och låt puttra försiktigt i 3-4 timmar på låg nivå. Tillsätt lagerbladen. Häll nu av benen och grönsakerna och reducera såsen i ytterligare 5 timmar på låg nivå.

Smaksätt till sist med salt och peppar. Om såsen inte är sirapslik ännu, tjockna något med stärkelsen.

Parera oxfilén rent (skär bort silverskalet och fettet) och bind fast den i form med hushållssnöre (så att den redan är rund).

Skala och koka potatisen. Låt sedan svalna och tryck ut potatisen genom en press i en skål. Tillsätt parmesan, äggulor, mjöl, sesamfrön, muskotnöt och salt. Knåda ihop allt med händerna till en smidig, smidig deg (tillsätt eventuellt mjöl om degen är för mjuk). Låt degen vila under duk i 20 minuter.

Använd spateln för att dela degen i 5-6 bitar och forma rullar av de enskilda bitarna. Skär sedan bort små bollar med spateln. Gör likadant med hela degen.

Koka upp vatten och salt i en stor gryta och lägg i gnocchin i etapper så att de inte klibbar ihop. När de stiger upp till ytan, skumma av med en hålslev och kyl med kyla. Upprepa denna process tills alla är kokta.

Rensa alla grönsaker och skär i lagom stora bitar. Hetta upp sesamoljan i en kastrull, skär schalottenlök, citrongräs och panna i strimlor, tillsätt och svetta ingefäran tills den är färglös. Avglasa med portvinet och låt det koka ner en kort stund. Häll sedan i kokosmjölken, låt koka upp och låt stå på spisen i 15-20 minuter på svag värme.

Tillsätt palmsocker och en nypa salt. Lägg allt genom en fin sil i en kastrull, montera ihop creme fraiche med en stavmixer och smaka av med den röda currypastan (här prova alltid efter en matsked om värmen är tillräckligt stark)

Värm nu ugnen till 100° över-/undervärme, stek filén i en panna i klarat smör och ställ in den i ugnen på mittersta galler med en kärntemperaturtermometer. Kärntemperaturen för mellanstekt filé är 58°, detta tar ca 40-60 minuter.

Efter att filén har kokat i cirka 30 minuter, stek gnocchin i en panna med smör och sesamolja tills de är gyllenbruna. Hetta upp jordnötsoljan i en wok och stek grönsakerna tills de är al dente, häll den beredda thailändska currysåsen ovanpå (använd bara så mycket att grönsakerna inte flyter i såsen! Resten av såsen kan du frysa in utan ev. problem).

När filén har nått temperatur, smält smöret i en panna, tillsätt timjan och rosmarinkvisten och stek filén igen. Ta sedan ut den och låt den vila i minuter på skärbrädan.

Lägg nu upp gnocchin och grönsakerna på en tallrik, skär upp filén och lägg i den. Garnera med cashewnötterna och ringla över kalvjusen på tallriken med en matsked.