Rödbetscarpaccio med lammsallat, päron och pumpafrön

Till rödbetscarpaccio, rosta pumpafröna i en panna. Lägg i en skål och låt svalna. Kavla ut aluminiumfolien och täck tunt med olja. Koka upp sockret med två matskedar vatten i en kastrull, tillsätt pumpafröna och rör om kraftigt tills sockret karamelliseras och blir flytande. Rör ner smöret. Häll sedan på aluminiumfolien och bred ut snabbt. Varning, väldigt varmt! Låt svalna. Koka färska rödbetsknölar i saltat vatten i ca 40 minuter, skölj och skala. Låt svalna och skiva. Tvätta, torka och kvarta päronen. Ta bort kärnan, skär fruktköttet i tunna klyftor, fräs kort i lite smör och ta bort.

Till dressingen, lägg bacon och schalottenlökstärningar i stekfettet på päronen, stek och ta bort. Avglasa resten med balsamvinäger, tillsätt honung och senap och smaka av med salt och peppar. Lägg över från pannan i en skål och vänd kraftigt ner pumpafröoljan, smaka av.

Rengör lammsallaten, tvätta och centrifugera. Vänd ner dressingen, arrangera i mitten av fyra serveringsfat, strö över bacon- och schalottenlöksblandningen. Ordna päronklyftorna och rödbetsskivorna utanpå. Ringla över resten av dressingen i strimlor. Bryt det spröda i bitar, fördela på tallrikarna.