Magfläsk med rödbetor och svamp

Sidfläsk

• Rosta först stjärnanisen, kanelstänger, pepparkorn, korianderfrön, fänkålsfrön och kryddnejlika i pannan i cirka fem minuter utan att tillsätta något fett. Blanda sedan kryddorna med en mortel och sedan med havssalt, socker och vitlök.
• Skär svålen på fläskbuken med en kniv över Kreutz. Gnid sedan in köttet på alla sidor med kryddblandningen. Tvätta 4 kvistar timjan, rosmarin och salvia, torka och lägg även på fläskmagen. Och sedan vakuumförslutning.
• Köttet får sedan dra i kylen i tre dagar. På beredningsdagen måste kryddorna tvättas av köttet. Värm ugnen till 150°C över-/undervärme. Tvätta och rensa selleri, morötter och persilja och skala lök och vitlöksklyftor.
• Lägg fläskköttet i en långpanna och sätt in i ugnen. Häll kallt vatten. Efter att vattnet har kokat tillsätter du grönsakerna och de resterande kryddorna och kokar köttet i cirka 4 till 5 timmar. Ta sedan försiktigt bort fläskmagen och linda in den i aluminiumfolie.
• Sila av 10 matskedar stuvad fond med de stuvade grönsakerna och reducera med grönsaksfonden.
• Rengör svampen, tvätta dem noggrant och torka dem väl på hushållspapper. Svetta sedan i smör i 5 minuter, tillsätt vitlök och persilja och smaka sedan av med salt. Svampen måste vara helt genomstekt innan konsumtion.
• Skala Gatower-bollarna (Teltower-kålrot) och skär i 5 mm tjocka skivor. Stek kålrotsskivorna försiktigt i smör på varje sida tills de är mjuka.
• Låt fläskmagen bli krispig under grillen och skär i tärningar. Servera fläskmagen med svamp, rödbetsskivor och bräserad sås.