John Myers
Innehåll
show
Innehållsförteckning
Tafelspitz:
- 1,4 Kg Kokad biff
- 5 liter Vatten
- 1 msk Salt
- 2 Lök ca. 250 g
- 600 g Soppgrönsaker (morötter, selleri, purjolök och persilja)
Pepparrotssås:
- 2 msk Smör
- 2 msk Mjöl
- 6 Spacklar 5-6 slevar buljong
- 1 Glas Grädde pepparrot 200 g
- 100 ml Matlagningskräm
- 1 tsk 1-2 teskedar socker
- 2 stora nypor Grovt havssalt från kvarnen
- 100 g sultaner
Honungsmorötter:
- 1 knippa Morötter ca. 800 g
- 1 tsk Salt
- 2 msk Smör
- 1 msk Solrosolja
- 2 msk Flytande älskling
- 4 stora nypor Grovt havssalt från kvarnen
Potatissvampar:
- 12 Stor, långsträckt och vaxartad potatis ca. 1 kg
- 1 tsk Salt
- 1 tsk Gurkmeja
Tjäna:
- 4 stjälk Persilja
- 4 msk Tranbär (glas)
Instruktioner
Tafelspitz:
- Tvätta bordsskivan och klappa torr med hushållspapper. Ta bort fettlagret, koka upp vatten (5 liter) med salt (1 msk), tillsätt det kokta nötköttet med fettlagret och 2 oskalade lökar och låt allt koka i ca 2.5 timme med locket stängt. I den första fasen, skumma av det resulterande skummet upprepade gånger med en skummare. Rengör under tiden grönsakerna. Skala morötterna med grönsaksskalaren, skrapa 2 i 1 med grönsaksblomsskrapan / grönsaksskalaren / dekorationsbladet och skär i dekorativa morotsblommaskivor (ca 4 - 5 mm tjocka) med kniven. Rengör sellerin, skär först i skivor, sedan i strimlor och till sist i små diamanter. Rensa purjolöken, skölj väl. Halvera på längden och skär i ringar/bitar. Tvätta persilja, skaka torrt, plocka och spara 4 stjälkar till garnering. Efter 2 timmars tillagning, tillsätt de förberedda grönsakerna förutom den plockade persiljan. Ta bort köttet och de två lökarna. Slå in köttet i aluminiumfolie och håll det varmt i ugnen på 50°C fram till servering. Tillsätt till sist den plockade persiljan i buljongen / rör ner.
Pepparrotssås:
- Blötlägg sultanerna i vatten i cirka 30 minuter. Hetta upp smöret (2 msk) i en kastrull, rör ner mjölet (2 msk) (bränn in!), Häll över nötbuljongen (ca 5 slevar). Tillsätt / rör ner grädde pepparrot (200 g) och matlagningsgrädde (100 ml) och smaka av med socker (1 tsk) och grovt havssalt från kvarnen (2 stora nypor). Vänd till sist ner sultanerna. Om pepparrotsåsen är för tjock för att servera kan du späda den med lite nötfond.
Honungsmorötter:
- Skala morötterna med en garneringsskalare, skär av spetsarna och låt morotstopparna stå ca 1 cm. Koka morötterna i saltat vatten (1 tsk salt) i ca 5 minuter och låt rinna av. Hetta upp smör (2 msk) och solrosolja (1 msk) i en panna och stek morötterna överallt. Ringla över flytande honung (2 msk) och smaka av med grovt havssalt från kvarnen (4 stora nypor).
Potatissvampar:
- Skala och tvätta potatisen och forma till dekorativa potatissvampar med hjälp av en äppelskärare och kniv. Koka potatissvamparna i saltat vatten (1 tsk salt) och gurkmeja (1 tsk) i ca 20 minuter och låt rinna av.
Tjäna:
- Skär det kokta nötköttet i skivor och lägg 2 skivor på en tallrik. Tillsätt honungsmorötterna och potatissvamparna. Tillsätt till sist havsrädissåsen och 1 msk vardera tranbär och garnera med persilja, servera
Notera/tips:
- Tärna det återstående kokta nötköttet och lägg tillbaka till fonden. Matlagningsbuljongen med grönsakerna är grunden för mitt recept: nötbuljong med fyllmedel
