Bräserad kalvkött med potatis-paprikapuré och gröna bönor insvept i bacon

Tvätta och skala morot, selleri och persiljerot och skär i 1 cm bitar. Ta bort rötter och ytterblad från purjolöken och använd bara det vita och ljusgröna. Tvätta pinnen på mitten och skär i 2 cm långa bitar. Skala och finhacka lök och vitlök. Krydda köttet med salt och peppar. Hetta upp oljan i en panna, stek kalvhöfterna tills de är ljusbruna på alla sidor, ta ur pannan och sätt in i ugnen. Fräs lök och vitlök i stekfettet tills det blir genomskinligt och tillsätt till sist morötter, selleri och persiljerot och fräs i 3-4 minuter. Tillsätt till sist purjolöken. Tillsätt tomatpuré, stek, avglasera med vin och fond och smaka av med grönsaksfond. Låt puttra i 5 minuter. Lägg grönsakerna i ugnsformen med köttet. Tillsätt lagerbladen och timjan. Sätt in den i ugnen på 180° över- och undervärme (eller 160° varmluft), låt puttra i 2 timmar och tillsätt fonden om det behövs. Ta bort steken från såsen och låt den vila i minst 5 minuter. Häll under tiden såsen genom en sil i en kastrull. Krydda såsen efter smak, om den är för tunn, tjockna med 1 msk blandad majsstärkelse. Rör ner apelsinsylten. Skär steken i skivor. Fördela grönsakerna på tallrikar, lägg en stekskiva och lite sås ovanpå.

Tvätta paprikorna, kvartera dem, ta bort kärnorna, lägg dem på en plåt med skinnsidan uppåt, tryck platta, skjut in dem under det förvärmda gallret på den övre skenan. Grilla tills huden blir svart och blåsor. Lägg paprikorna i en fryspåse, låt avdunsta i 5 minuter, dra sedan försiktigt bort skalet, skär paprikan i tärningar. Tvätta potatisen, skala den, kvarta den, lägg den i en kastrull, täck den bara med vatten, tillsätt salt, koka i 10-12 minuter tills den är mjuk, häll av kokvattnet, tryck ut potatisen genom en press i en skål. Värm grädden, mjölken och smöret, tillsätt paprikan, mosa fint med stavmixern, tillsätt potatisen, smaka av med salt och peppar, mixa med stavmixer till en krämig puré.

Tvätta bönorna och putsa ändarna. Koka upp grönsaksbuljongen med salta, 1 nypa koriander och delad vitlöksklyfta. Tillsätt bönorna, låt koka upp, låt sjuda vid reducerad temperatur i ca. 10-15 min. Skölj i kallt vatten (så att bönorna håller sig gröna). Dela bönorna i 10 delar och linda var och en med en skiva bacon. Lägg i en smörad ugnsform, strö över lite koriander, peppar och örtsmör. Grädda i ugnen på 180°C i 15 minuter.