Bräserade kalvkinder, rödvinsschalottenlök och mandelgroddar

Lägg kalvkinderna i en skål dagen innan, täck med grönsakerna och kryddorna och häll till sist rödvin och balsamvinäger över dem.

Dagen efter tar du bort kalvkinderna från marinaden, torkar och steker i olja. Ta sedan ut den ur grillen.

Skumma bort rotfrukterna och kryddorna och stek i het olja i stekpannan. Tillsätt tomatpuré och rosta i ytterligare 3 minuter. Avglasera med fläcken.

Lägg sedan på kalvkinderna igen och antingen sjuda i 3 timmar på spisen på låg värme eller puttra i ugnen på 180 grader. Om fläcken kokar ner för mycket, tillsätt rött vin efter behov.

Rosta schalottenlök i olja med strösocker. Smaka av med salt och reducera svarta vinbärsjuice, rödvin och balsamvinäger tills det bildas en geléliknande sås (ca 20-25 minuter).

Rengör brysselkålen. Blanchera kort i kokande vatten.

Hetta upp smöret i en panna tills det får färg. Tillsätt mandelflingorna och brysselkålen, krydda med peppar, salt och muskotnöt och släng i en kort stund i pannan.

Grädda potatisen på havssalt i ugnen på 160° i ca 1 timme. Skala och tryck genom potatispressen i en skål.

Tillsätt ägg, gula, timjan, salt, peppar, muskotnöt och mjöl efter behov och knåda ordentligt. Degen ska inte längre vara kladdig. Gör rullar av deg på mjölad yta och skär bitar ca. 2 cm lång i diamantform.

Tillsätt genast i kokande vatten. Så fort gnocchin simmar upp, lyft ut dem med en skummare och lägg i en ugnsform. Häll en skvätt olivolja över dem så att de inte klibbar ihop. 10 minuter innan servering, strö över rikligt med parmesan, och igen i ca 5 minuter i ugnen på 160°.