Lindy Valdez
Mangold gör comeback. Kålsorten ansågs länge vara gammaldags. Mangold är inte bara väldigt nyttig utan också väldigt mångsidig.
Den som inte ätit den här typen av kål regelbundet borde ändra på det. För mangold är hälsosamt. Det är en av de nyttigaste grönsakerna någonsin. Mangold är inte samma sak som mangold. Det finns också några saker att tänka på när det kommer till nitrat.
Frisk mangold: ursprung och egenskaper
Mangold (Beta vulgaris) tillhör familjen gåsfot. Det är därför besläktat med spenat, sockerbetor och rödbetor (rödbetor). Grönsaken är också känd som kål, bitkål eller romersk kål. Den senare beteckningen beror på att mangold kommer från Medelhavsområdet. Han var förmodligen redan känd där några hundra år före Kristus. Men betydelsen av namnet "Mangold" kan inte längre klargöras exakt idag.
Mangold finns i olika varianter. De mest populära är stammangold och bladmangold. Mangold har ömtåliga, breda blad med tunna mittnärvar och tunna stjälkar. Dess konsistens påminner om spenat. Stickmangold (även kallad revbens- eller stjälkmangold) kännetecknas däremot av tjocka stjälkar. Bladens mittben är mycket uttalade. Denna typ av kål kan bli upp till 45 centimeter lång.
Bladen på mangold är släta eller krullade. Det finns också variationer i färgerna. Mangold kan ha bleka stjälkar och gröna blad. Då liknar den den mindre Pak Choi. Men det finns också mangold med intensivt rosa eller röda stjälkar. Dessa typer av kål påminner visuellt om rabarber. Andra mangoldsorter har lila blad.
Mangold är så hälsosamt
Mangold visar sin sanna styrka i vitaminer och mineraler. Den röstades fram som en av de hälsosammaste frukterna och grönsakerna i en amerikansk studie som publicerades 2014. Forskaren Jennifer Di Noia från William Paterson University undersökte hur mycket vissa livsmedel minskar risken att utveckla en kronisk sjukdom. Hon undersökte 47 sorter. Mangold kom trea för sina näringsvärden och sitt låga kaloriinnehåll, bakom vattenkrasse och kinakål.
Nitrat: Var försiktig med mangold
Mangold är väldigt nyttigt. Men som spenat och ruccola kan den innehålla mycket nitrater. Dessa är kväveföreningar som kommer in i marken naturligt eller som ett resultat av gödningsmedel. Felaktig lagring eller rötning kan resultera i att nitratet först omvandlas till nitrit och sedan till så kallade N-nitrosoföreningar (t.ex. nitrosaminer). "De flesta av dessa föreningar är cancerframkallande i djurstudier. Huruvida detta även gäller för människor är ännu inte klarlagt”, enligt rapporter från Federal Institute for Risk Assessment. Försiktighet rekommenderas dock, särskilt hos spädbarn. Nitrit kan också hindra transporten av syre i blodet.
I allmänhet ger Federal Institute for Risk Assessment råd: "Fördelarna med en hög andel grönsaker i kosten överväger vida den möjliga risken från nitrat- och nitritnivåer. Konsumenter bör därför inte begränsa sin konsumtion av grönsaker. De bör dock se till att de äter ett varierat urval av grönsaker. Dessutom innehåller säsongens grönsaker mindre nitrat.” För att begränsa de skadliga processerna rekommenderar Federal Center for Nutrition att "mangold ska ätas kokt istället för rå och den tillagade maten ska inte hållas varm länge. Rester bör svalna snabbt, ställa i kylen och ätas senast nästa dag.”
Kål innehåller också oxalsyra. De som är benägna att få njursten bör äta lite eller ingen mangold. Oxalsyra kan också leda till gastrointestinala problem hos känsliga personer.
Köp och förbered mangold
Mangold kan man få på välsorterade grönsaksavdelningar eller på veckomarknader. Skärytorna ska alltid vara fräscha. Rötterna är inte lämpliga för konsumtion. Mangold måste sköljas noggrant för att få bort sanden från skårorna i stjälkarna. Grönsaken är också uppskattad för sin mångsidighet. Stjälkarna av mangold kan tillagas som sparris eller svartsålning – men separat från bladen, eftersom de kräver längre tillagningstid. Bladen kokas eller blancheras. Denna kål är inte lämplig för långtidsförvaring. Den håller sig i kylen i cirka tre dagar om den är inslagen i en fuktig trasa. Mangold fryser bra för detta. Den ska blancheras först.
