Körsbär: Söta, läckra och hälsosamma

Körsbär smakar fantastiskt och sötar vår sommar. De är särskilt rika på fytokemikalier, arbetar mot fria radikaler och inflammation och kan vara till hjälp vid tillstånd som högt blodtryck, gikt och demens. Läs allt om körsbäret, dess näringsvärde, dess ingredienser och hur du förbereder det i köket.

Körsbär är släkt med mandelträdet

Körsbär väcker barndomsminnen för många människor. Några av dem förvandlade de välväxta röda frukterna till ätbara örhängen, andra klättrade i grannens körsbärsträd och stal det ena sötkörsbäret efter det andra. Kanske är det därför som körsbärsträdet i myterna är en magisk plats där tomtar och älvor bor.

Körsbäret tillhör växtsläktet Prunus. Förutom körsbäret inkluderar detta 200 andra arter, såsom plommon, persika, aprikos och mandelträd. Även om alla dessa frukter ser väldigt olika ut har de en sak gemensamt: fruktköttet innehåller en relativt stor sten, varför de klassas som drupes.

I följande text kommer det söta körsbäret att vara den enda huvudpersonen. Men det finns många andra växter och deras frukter som också kallas körsbär.

Det finns sådana typer

Ett körsbär är inte alls detsamma som ett körsbär. För att undvika förvirring vill vi kort presentera några av dem för dig. Släktet Prunus inkluderar många körsbärsarter. Tänk till exempel på följande:

• Som namnet antyder kännetecknas sötkörsbäret (Prunus avium) av söta, mestadels röda frukter som bäst äts råa. Det kallas också fågelkörsbär eftersom fjäderdjur är galna i sötkörsbär.
• Surkörsbäret eller surkörsbäret (Prunus cerasus) har också röda, men mindre frukter, som smakar ganska surt och används framför allt i köket – t.ex. B. vid tillverkning av kakor eller sylt – men även inom medicin.
• Det japanska körsbäret (Prunus serrulata) kommer från Kina, Korea och Japan. Eftersom dess lila frukter varken är söta eller särskilt saftiga, används den främst som prydnadsväxt. Det är en av de viktigaste symbolerna för japansk kultur (körsbärsblomning).
• Fågelkörsbär (Prunus padus L.) är en vild växt. Deras svarta frukter smakar bittert, ser ganska likt fläderbär och bearbetas till sylt eller juice. Fågelkörsbäret är också en stor bibete och ger mat åt många larver. Det är därför ett extremt rekommenderat träd för den naturliga trädgården. Så innan du planterar exotiska eller cypresser, välj fågelkörsbäret!

Förfäderna till dagens körsbär

I början fanns vildfågelkörsbäret som är inhemskt i Europa och Afrika (ej att förväxla med rönnbäret (Sorbus aucuparia), som tillhör rosfamiljen). Enligt arkeologiska fynd har vilda körsbär ätits i tusentals år. Körsbärsträden odlades dock bara omkring 800 f.Kr., i Mindre Asien och senare i Grekland. På så sätt kom det söta körsbäret ur vildfågelkörsbäret.

De läckra frukterna sägs ha förts till Romarriket av generalen Lucullus, som gick till historien som en av de första gourmeterna. Med utgångspunkt från söder spreds det odlade körsbäret på relativt kort tid över hela Europa och upp längst i norr.

Hjärtkörsbär och hjärtkörsbär

Man skiljer mellan två odlade former av sötkörsbäret, som båda inkluderar otaliga sorter:

• körsbär:

Broskkörsbären (även kallade knäckkörsbär) är vanligtvis svarta och röda till färgen, men det finns även ljusgula exemplar. Deras diameter är mer än en centimeter. Massan är röd eller gul och har en grusig och fast struktur. Bland sorterna finns B. örnkörsbäret från Bärtschi, den stora prinsessan, och Donissens gula broskkörsbär.

• Hjärtkörsbär:

Frukterna är mycket stora och svartröda, men kan även ha en gul eller ljusröd färg. Köttet är rött eller svartrött, extremt saftigt och mjukt jämfört med körsbären. Bland sorterna finns B. the Kesterter Black, Annabella och Valeska.

Näringsämnena som finns

Som nästan alla andra frukter är sötkörsbäret rikt på vatten och socker och innehåller knappt något fett eller protein. Vår näringstabell avslöjar motsvarande värden i detalj.

Kalorierna innehöll

Jämfört med andra frukter har körsbär ett ganska högt kaloriinnehåll på 60 kcal per 100 gram. Björnbär har hälften så många kalorier, medan bananer har 95 kcal.

Men tänk på att andra livsmedel har ett mycket högre kaloriinnehåll än frukt i allmänhet: 100 gram baguette har 248 kcal, 100 gram chips har 539 kcal och 100 gram bacon har 645 kcal! Som mellanmål mellan måltiderna eller som efterrätt är körsbär underbara, även för överviktiga.

Körsbärets vitaminer

Körsbär har inte särskilt högt vitamininnehåll, men de kan ändå hjälpa till att täcka vitaminbehovet. Med 200 gram körsbär kan du fortfarande uppfylla den rekommenderade dagliga dosen på 30 procent C-vitamin och 13.6 procent folsyra. Medan C-vitamin är en värdefull antioxidant, bidrar folsyra till bildandet av röda och vita blodkroppar och till att skydda blodkärlen.

Alla andra vitaminvärden för körsbär (per 100 g färska körsbär) kan hittas i följande PDF av vår vitamintabell: Vitaminer i körsbär

Körsbärets mineraler och spårämnen

Även om körsbär innehåller många olika mineraler är deras respektive innehåll inte speciellt högt. Kopparhalten sticker ut något: 200 gram körsbär kan täcka 16 procent av ditt behov.

Den glykemiska belastningen av körsbär

100 gram körsbär har en låg glykemisk belastning på 2.5 (värden upp till 10 anses vara låga). Den glykemiska belastningen indikerar hur mycket mat kan påverka blodsockernivån.

Körsbär vid diabetes

Eftersom körsbär är en av kolhydratkällorna med låg glykemisk belastning är de även lämpliga för diabetiker. Eftersom frukterna endast har en mindre effekt på insulin- och blodsockernivåerna. Ändå händer det fortfarande att diabetiker generellt varnas för frukt eftersom den innehåller socker.

Denna varning anses dock vara föråldrad. En 7-årig studie med 500,000 försökspersoner visade att diabetiker som regelbundet äter färsk frukt utvecklar sekundära sjukdomar mindre ofta och lever längre. Dessutom har vissa in vitro- och djurstudier visat att körsbär har antidiabetiska effekter.

Körsbär i lågkolhydratdieten eller ketogen diet

Både lågkolhydratkost och ketogen kost handlar om att minska kolhydratintaget. Men medan med lågkolhydrater kan mellan 50 och 130 gram kolhydrater per dag konsumeras, är det med den ketogena kosten max 50 gram.

Med 100 g körsbär skulle du redan ha fått i dig nästan en tredjedel av den maximala mängden kolhydrater på en ketogen diet, så körsbär passar inte riktigt för den här typen av kost. Äter du lågkolhydrat är det bättre att använda frukter med låg sockerhalt som avokado och björnbär.

Körsbär i alkalisk näring

Körsbär kännetecknas å ena sidan av sin söta smak och å andra sidan av sin syrliga ton. Inte bara sura körsbär utan även söta körsbär är rika på fruktsyror. Med sötkörsbär är bara förhållandet mellan sockret och fruktsyrorna mer balanserat, så att de äts råa oftare än surkörsbär.

Det är inte ovanligt att anta att syrlig frukt är en av de syrabildande livsmedel. Men oavsett hur högt innehållet av fruktsyror kan vara: frukt metaboliseras i allmänhet som bas och har därmed en avsyrande effekt på organismen.

Det beror dock väldigt mycket på personlig tolerans. För om frukten inte tolereras, tillagas, eller kombineras på ett ogynnsamt sätt (t.ex. i form av fruktkaka, bröd med sylt etc.) kan det säkert ha en syrabildande effekt.

Körsbär och deras effekt på matsmältningen

Enligt en polsk studie inkluderar fruktsyrorna i körsbär äppelsyra, kininsyra, shikiminsyra och fumarsyra, med den förra tydligt ange tonen. Fruktsyror främjar aptiten och matsmältningen och påskyndar ämnesomsättningen.

I kombination med fibrerna de innehåller är körsbär därför ett bra botemedel mot förstoppning. Men personer som lider av mag- och tarmproblem tål ofta inte fruktsyror särskilt bra och bör därför använda frukt som är låg i fruktsyror, såsom bananer, mango eller päron.

Det är bättre att inte äta körsbär om du har en fruktosintolerans

Tyvärr rekommenderas inte människor som lider av fruktosintolerans att äta söta körsbär. Förhållandet mellan fruktos och glukos är ganska balanserat, vilket förbättrar tolerabiliteten. Den höga fruktoshalten på 6.3 gram per 100 gram körsbär brukar dock leda till symtom vid fruktosintolerans.

Surkörsbär smakar mycket mindre sött i jämförelse, men med 4 gram fruktos per 100 gram är de inget riktigt alternativ till sötkörsbär om du har fruktosintolerans.

Undvik körsbär om du har sorbitolintolerans

Körsbär kan också leda till diarré, buksmärtor eller illamående om det inte finns någon bevisad fruktosintolerans. För körsbär innehåller inte bara mycket fruktos, utan även sorbitol (sockeralkohol). Det är därför möjligt att en sorbitolintolerans utlöser symptomen. Här är utnyttjandet av sorbitol i tunntarmen helt eller delvis avskaffat.

Det är därför man trodde att körsbär och vatten orsakade magsmärtor
Kanske varnade din mormor eller mamma dig som barn att inte dricka vatten efter att ha ätit körsbär och annan stenfrukt. Det verkar dock vara en myt att körsbär i kombination med vatten leder till ont i magen. Det finns i alla fall inte en enda vetenskaplig studie som skulle bevisa detta.

Enligt nutritionisten Claus Leitzmann skulle legenden kunna baseras på dricksvattnet som förorenats under och efter kriget. Jästen och bakterierna på körsbären, tillsammans med bakterierna i vattnet, kan ha fått sockret att jäsa i magen, vilket leder till buksmärtor och diarré.

Hälsofördelarna med körsbär

Sötkörsbär är varken frukter med låg sockerhalt och inte heller är deras vitamin- och mineralinnehåll hisnande. Ändå anses röda delikatesser vara mycket hälsosamma. Detta beror på att körsbär är en särskilt bra källa till fytokemikalier. Enligt analyser vid universitetet i Modena och Reggio Emilia inkluderar dessa främst följande fenolföreningar:

• Klorogensyror: Många studier har visat att dessa naturliga föreningar har antioxidanteffekter, hämmar upptaget av socker i blodet efter måltider och motverkar diabetes. Dessutom har klorogena syror en blodtryckssänkande och cancerbekämpande effekt, kan vara till hjälp vid magsår och leverinflammation samt minska risken för hjärt- och kärlsjukdomar.
• Flavonoider som B. antocyaniner, katekin, quercetin och kaempferol arbetar mot fria radikaler, inflammationer, bakterier och virus och skyddar hjärtat. En granskning vid University of Jaen visade återigen 2019 att livsmedel rika på flavonoider är förknippade med olika tumörsjukdomar som t.ex. B. mag-, tarm-, bröst- och prostatacancer har en förebyggande effekt.

Biotillgängligheten av sekundära växtämnen

Frågan ställs ofta om sekundära växtämnen kan tas upp av kroppen i tillräckliga mängder när frukt och grönsaker äts. Eller kan dessa naturliga substanser bara utveckla en medicinsk effekt i form av isolerade aktiva ingredienser?

Forskare från University of Modena och Reggio Emilia har med en in vitro-metod fastställt att biotillgängligheten av fytokemikalierna i körsbär är effektiv och att de därför har en antioxidanteffekt och kan hämma tillväxten av cancerceller.

Skalet av körsbär är ännu mer värdefullt än köttet

Lyckligtvis, till skillnad från andra frukter som äpplen eller päron, uppstår inte ens frågan om man ska ta bort skalet från körsbär. Enligt en publicerad studie, medan både kött och skal av körsbär är rika på fytokemikalier, är huden ännu mer värdefull i detta avseende.

Liksom smaken av körsbär beror innehållet av sekundära växtämnen främst på sorten. 100 gram sötkörsbär av sorten Brooks innehåller i genomsnitt 60 milligram fenolföreningar, medan sorten Hartland innehåller cirka 150 milligram. Dessutom spelar mognadsgraden också en väsentlig roll i detta avseende. Eftersom mogna körsbär har ett högre innehåll av sekundära växtämnen än omogna.

Det är därför körsbär är röda

Varje ung körsbär är grönt. Frukterna blir röda först när de mognar. I denna process överlagras det bladgröna gradvis med pigment definierade som antocyaniner. De är bland de viktigaste sekundära växtämnena i körsbär.

Turkiska forskare undersökte 12 typer av körsbär och fann att röda körsbär är särskilt rika på antocyaniner, medan gula körsbär (t.ex. Starks Gold-sorten) har extremt låga halter. Dessutom gäller följande: ju mörkare röd, desto högre antocyaninhalt och därmed antioxidantkraft.

Analyser (vid Polytechnic University of Marche i Italien har visat hur mycket förekomsten av antocyaniner kan variera beroende på sorten. Medan innehållet i 100 gram sötkörsbär av sorten Brooks endast var runt 10 milligram, fick sorten Cristalina 80 milligram.

De innehöll antocyaniner

I växtriket tar antocyaniner på sig en mängd olika uppgifter. Till exempel skyddar de frukten från UV-ljus och fria radikaler. När människor eller djur äter körsbär kan även de dra nytta av färgämnenas effekter på många sätt.

Studier har visat att antocyaniner är bland de mest kraftfulla antioxidanterna och t.ex. B. mot inflammation, hjärt-kärlsjukdomar, fetma, diabetes, Alzheimers, Parkinsons, och cancer är effektiva. Dessutom, enligt en studie som genomfördes 2019 vid Zhejiang University, har antocyaninerna i körsbär en terapeutisk effekt på alkoholfri fettlever.

Körsbäret för hälsan

Körsbäret har använts medicinskt sedan urminnes tider på grund av dess laxerande, antiinflammatoriska, uppfriskande och urindrivande egenskaper. Körsbärsträdet spelar fortfarande en viktig roll inom folkmedicinen.

Så t.ex. Till exempel framställs te av de unga bladen och blommorna från körsbärsträdet – ofta kombinerat med björnbärs-, jordgubbs- eller hallonblad – för att dränera och rena kroppen. Körsbärsstjälkarna anses vara en beprövad huskur mot envis hosta på grund av deras slemlösande effekt. Den pulveriserade körsbärsträdets bark används som en rub eller omslag för reumatiska sjukdomar.

Körsbärsstenoljan används för att lindra mjälte och urinvägar och körsbärsstenskuddar används som värmekälla för spänningar och ledvärk. Färska körsbär, å andra sidan, tjänar till att stimulera aptiten och hjälpa matsmältningen. Körsbärsjuicen anses vara livselixiret som kan stödja unga och gamla i återhämtningen och har en förebyggande effekt i förhållande till giktattacker.

Surkörsbär och sötkörsbär: skillnaderna

De flesta körsbärsstudier har gjorts med syrliga körsbär. Detta beror på att vissa sorter av denna art, t.ex. B. the morello eller Montmorency, har en exceptionellt hög halt av fenoliska föreningar. Enligt recensionen ovan övertygar sötkörsbärssorter som Cristalina eller Moretta ofta med högre antocyaninhalt.

Det spelar ingen roll om det är sura eller söta körsbär: I slutändan beror det alltid på sorten och hur hälsosamma de är. Analyser av 10 sötkörsbärssorter visade ett intervall på 82 till 297 milligram per 100 gram färsk frukt med avseende på antocyaninhalten, medan halten av 5 surkörsbärssorter endast låg mellan 27 och 76 milligram. Forskarna kom fram till att både syrliga körsbär och söta körsbär främjar hälsan.

Så fungerar körsbär mot inflammation

Kroniska inflammationer är särskilt lömska eftersom de ofta utvecklas utan symtom och diagnostiseras därför först i ett sent skede. Inflammation är en nyckelfaktor i många åkommor såsom hjärt-kärlsjukdomar, cancer, Alzheimers sjukdom och depression.

Frukt, som liksom körsbär är rik på sekundära växtämnen, har en antiinflammatorisk effekt. En studie vid University of California i Davis involverade 10 friska kvinnor mellan 22 och 40 år. De åt 2 portioner körsbär på en dag, totalt 280 gram.

Som ett resultat fann forskarna att inflammationsnivåerna var lägre. Dessutom hade urinsyranivån minskat. Detta bekräftade att körsbär kan motverka gikt.

Så här hjälper de mot gikt

Giktattacker är särskilt smärtsamma och, om de inte behandlas på rätt sätt, är de förknippade med skador på njurarna. Det har länge varit känt att en kostomläggning – t.ex. B. en kolhydratreducerad kost – har en positiv effekt på sjukdomen. Dessutom fungerar vissa livsmedel som B. körsbär mycket bra.

En 7-årig studie av Boston University School of Medicine involverade 633 giktpatienter. Den fann att försökspersoner som åt körsbär minskade risken för giktattacker med 35 procent jämfört med de som inte åt frukten.

Hur körsbär hjälper mot demens

Människor som äter hälsosamt är mindre benägna att utveckla demens. Även här spelar de sekundära växtämnena i frukt och grönt en viktig roll. Under tiden har vissa studier redan visat att körsbär kan vara till hjälp även vid befintlig demens.

Under 2017 inkluderade en 10-veckors studie 49 försökspersoner med mild eller måttlig demens som var äldre än 70 år. De fick antingen 200 milliliter antocyaninrik körsbärsjuice eller en placebojuice med låg antocyaninhalt dagligen.

Forskarna fann då att försökspersonerna i körsbärsjuicegruppen hade förbättrade språkkunskaper och korttids- och långtidsminne. Dessutom hade blodtrycket hos patienterna minskat betydligt.

Så här fungerar de mot högt blodtryck

I industrialiserade länder lider upp till 50 procent av den totala befolkningen av högt blodtryck. Orsakerna inkluderar inflammation, stress, stimulantia och medicinering. En studie genomfördes vid University of Wollongong i Australien 2016, där 13 försökspersoner deltog.

De fick alla 300 milliliter körsbärsjuice och sedan 3 gånger 100 milliliter körsbärsjuice en annan dag. Endast engångsdosen kunde sänka blodtrycket, om än på ett betydande sätt. Effekten varade i 6 timmar.

Körsbär odlas i dessa länder

Körsbär odlas över hela världen i tempererade zoner, mer än 2 miljoner ton körsbär skördas per år. Turkiet är det viktigaste växande landet och står för cirka 20 procent av världsproduktionen, följt av USA, Iran, Spanien och Italien.

Sett till areal är sötkörsbär den viktigaste trädfrukten i Tyskland efter äpplen, men skördarna är betydligt lägre i jämförelse. Medan det skördas cirka 32,000 600,000 ton sötkörsbär årligen, är siffran cirka 3,000 ton äpplen. I Schweiz och Österrike skördas däremot mindre än ton sötkörsbär.

Eftersom efterfrågan inte kan mötas i det tyskspråkiga området importeras körsbär från andra länder. Tyskland är till och med den tredje största importören av körsbär i världen: importen varierar mellan 45,000 70,000 och ton per år.

De är i säsong under dessa månader

I Centraleuropa varar huvudsäsongen för sötkörsbär från juni till augusti. De röda frukterna importeras från Turkiet, Italien och Spanien i maj, augusti och september. medan t.ex. Till exempel kan jordgubbar nu hittas i varje stormarknad året runt, och körsbär är sällan tillgängliga under vintermånaderna. De kommer främst från Sydamerika och Australien.

Det är därför körsbär under säsong är bättre

Vi rekommenderar att du använder säsongsbetonade körsbär från din region, inte bara med tanke på den ekologiska balansen. Spanska forskare från Universitat Rovira I Virgili rapporterade 2018 att körsbär under säsong är mycket hälsosammare.

De fann att körsbär som äts under lågsäsong har en negativ effekt på metabolismen av fettvävnad och kan därför främja fetma.

Bekämpningsmedelsbelastningen på körsbär

År efter år visar forskning tydligt att ekologisk frukt och grönsaker bör föredras. Under 2018 visade analyser vid kemi- och veterinärutredningskontoret i Stuttgart återigen att konventionellt odlad stenfrukt innehöll nästan 100 procent bekämpningsmedelsrester. Tyvärr är körsbäret inget undantag.

Alla 23 sötkörsbärsprover var kontaminerade: 22 innehöll flera rester och i tre var följande ämnen till och med över den lagligt tillåtna gränsen:

• Klorat: Enligt Federal Institute for Risk Assessment kan det hämma jodabsorptionen och i högre koncentrationer skada röda blodkroppar.
• Dimetoat: Giftigt för bin, fjärilar och små däggdjur. Denna insekticid förbjöds redan i Frankrike 2016 eftersom den kan skada nervsystemet. Inte ens import av körsbär behandlade med dimetoat är inte längre tillåten. Federal Office for Risk Assessment meddelade att en förlängning av godkännandet för dimetoat efter 2019 skulle vara problematisk.