Clementine sorbet med glöggkaviar på marsipanmatta

Koka upp vatten och socker till en sirap. Tillsätt clementinjuice och citronsaft. Låt svalna. Kontrollera sedan om densiteten är 18 grader Baumé. Bearbeta blandningen i en glassmaskin till en krämig sorbet.

Blanda kalciumklorid väl med 100 ml vatten. Blanda alginatet med de andra 100 ml vatten, gärna med en mixer. Tillsätt sedan glöggen i blandningen och blanda väl. Häll alginat-vatten-glöggblandningen i en pipett och tillsätt droppe för droppe i kalciumkloridbadet. Lämna kaviaren i som du vill. Ju längre desto fastare blir dropparna. Ta sedan upp kaviaren ur badet med hjälp av en sil och skölj kort med klart vatten.

Kavla ut marsipanen väldigt tunt och skär ut den med en kakform, t ex i stjärnform. Lägg farinsocker på marsipanen och låt den karamellisera lätt med bunsenbrännaren. Lägg en skopa sorbet ovanpå marsipanen från glassmaskinen. Lägg glöggkaviaren på sorbeten med en tesked. Sikta nymalen kanel över marsipanen som dekoration.