John Myers
Innehåll
show
Gourmeter svär vid noggrant kallrökt lax. Om du själv vill prova kallrökning av lax behöver du inte bara rätt utrustning utan även lite tid. Det tar upp till en vecka innan du kan njuta av den färdigrökta laxen.
Kallrökt lax – rätt utrustning
Lax är en ädel mat. För att den ska hålla längre kan den behandlas med salt och rök. Kallröksbehandlingen ger även laxen en behaglig rökdoft. Fiskfilén förblir fräsch och fiskaromatisk. För kallrökning behöver du följande grundläggande utrustning:
- Om du äger en standardrökare är du redan väl rustad för kallrökning.
- Men du kan också röka i en bra vindtät grill. Detta kan vara en kolgrill eller en gasolgrill. Vattenkokare är mycket lämpliga för detta.
- Dessutom bör du överväga att köpa en kallröksgenerator eller kallröksskål som passar din grill. Dessa finns i både fyrkantiga och runda versioner.
- Du behöver också rökdamm. Bokspån med en kornstorlek på cirka 0.5 till 1.0 millimeter rekommenderas.
- Rött cedermjöl annonseras också som ett alternativ för rökning. Dess kryddiga hartsartade, lätt söta arom sägs passa bra med lax. Ibland är det inte lätt att få sådana cederspån.
- Fyll din kallröksskål väldigt tätt med rökdammet och tryck fast chipsen ordentligt igen. Detta resulterar senare i en bättre ekonomisk eldning, som fungerar bra vid låga temperaturer.
- För att kontrollera temperaturen i din rökare bör en lämplig termometer finnas tillgänglig eller redan installerad på locket. För konstant och exakt temperaturkontroll är också mycket viktigt för kallrökning.
Hur man förbereder laxen
Bestäm först om du vill röka hela fisken eller bara filén. Det är bäst att få detta färskt från fiskhandlaren. Planera tillräckligt med tid för förfining av laxen. Processen tar upp till en vecka. De börjar med härdningen, som följs av själva rökningen.
- Rengör filéerna eller fiskhalvorna från ben och dutta dem kort igen med hushållspapper.
- Gnid in laxen väl på varje sida med en salt- och sockerblandning. Till detta använder du cirka 100 gram grovkornigt salt och farinsocker per kilo fisk. Applicera helt enkelt mer på de lite tjockare områdena.
- Du kan förfina saltet med peppar eller kryddor som dill, koriander, lagerblad och enbär. Du kan också använda nötning från ett obehandlat apelsin- eller citronskal.
- Lägg fiskbitarna i en skål, täck över och ställ i kylen en dag eller två.
- Efter vilotiden har laxen tappat mycket vätska. Häll av detta. Fiskköttet är märkbart fastare men ändå genomskinligt. Rengör filéerna under rinnande vatten och torka sedan med hushållspapper.
- Du kan nu antingen låta fisken lufttorka direkt under ett dygn eller genomföra en förberedande, bakteriedödande alkoholbehandling på fisken. Ta till exempel gin och borsta ytan på laxfiléerna.
- Låt den stå i kylen en dag till – eller låt den lufttorka – sedan kan du börja röka. Fiskens yta visar nu en något glänsande patina.
